Foto: Dreamstime
Toamna găsim legume din abundență. Fie la piață, fie la supermarket, avem șanse mari să găsim fructe și legume proaspete. Dar este și cel mai potrivit sezon pentru a pune la murat legume, pentru a le păstra peste iarnă.
Fermentația lactică, specifică atunci când folosim sare, este un proces de conservare pe care îl putem face acasă. Avem nevoie doar de ingredientele specifice fiecărei legume și sare neiodată.
Spre deosebire de alte tipuri de conservare, fermentarea lactică (murarea) este complet sigură, fără niciun risc de toxiinfecție alimentară. Secretul procesului este aciditatea care se creează în mod natural în borcane. Nu există niciun risc de botulism, spun specialiștii de la Revolution Fermentation.
Legumele fermentate au, de asemenea, multe beneficii pentru sănătate. Sunt bogate în probiotice, mai digerabile decât cele crude, iar nutrienții sunt păstrați, chiar îmbunătățiți, prin acțiunea bacteriilor bune.
În plus, au un gust mai bun, pentru că legumele dezvoltă arome și texturi interesante.
Pașii de urmat pentru o fermentație lactică
Fermentarea legumelor (murarea) nu este complicată! Fiecare rețetă urmează aceiași pași:
- Spălați bine legumele
- Eventual, dacă doriți, puteți toca legumele
- Se adaugă sare
- Se pun într-un borcan
- Se lasă la fermentat cam trei săptămâni
Top trei legume bune pentru pus la murat
Iată care sunt cele mai bune trei legume pe care să le puneți la murat pentru a profita la maximum de sezonul recoltelor!
-
Varză
Varza este leguma perfectă pentru fermentare, și nu fără un motiv întemeiat! Varza este ieftină, ușor de găsit, delicioasă, greu de dat greș la fermentare.
Orice fel de varză poate fi pusă la murat, dar cea mai folosită este varza albă și cea roșie.
Varza merge bine cu tot felul de condimente, inclusiv cu tradiționalele boabe de ienupăr și frunze de dafin. Carvi, fenicul, mărar și curry sunt, de asemenea, populare. Cel mai adesea și în mod tradițional se folosește mărarul și cimbrul, pe lângă boabele de piper, hrean și sare din abundență. Dar nu ezitați să adăugați alte legume la varză, cum ar fi ceapă, mere, morcovi, usturoi sau ardei iute, pentru a varia aromele.
Cum pui varză la murat
Cea mai bună este varza care se murează în butoi. Se pregătește foarte ușor. Secretul constă în alegerea unor căpățâni de varză cu frunze netede și subțiri, nu prea mari. Se scobește cotorul din interior și în locul cotorului se pune o lingură de sare. Apoi se așează în butoi un rând de varză, un strat de sare grunjoasă, neiodată. La final se pun condimente la alegere, preferatele fiind mărarul uscat și cimbrul, boabe de piper și hrean. Se mai poate adăuga o gutuie care va da o aromă aparte. Se lasă câteva zile fără apă, iar după 3-4 zile se umple butoiul cu apă proaspătă. Pentru ca verzele să rămână mereu acoperite cu apă, se pune o greutate deasupra, care să le țină acoperite.
-
Sfeclă roșie
Sfecla este excelentă pentru fermentare! Sfecla murată este foarte populară în Europa de Est. Orice tip de sfeclă poate fi murată, așa că nu vă limitați la cea roșie. Puteți mura sfeclă roz, galbenă, albă sau chioggia.
Cu toate acestea, sfecla conține mult zahăr, care poate da peste cap procesul de fermentare. Este de preferat să o combinați cu alte legume, cum ar fi napii, morcovii sau varza.
Sfecla fermentată poate deveni lipicioasă. Acest lucru este normal și inofensiv! Este semn că o bacterie prietenoasă s-a instalat acolo.
Rețetă pentru sfeclă murată
Fierbeți sfecla sau puneți-o la cuptor pentru o oră. După ce s-a răcit, se curăță de coajă și se taie în bastonașe sau rondele.
La 1,2 kg de sfeclă avem nevoie de 800 ml de apă, 10 g chimen, 15 grame de sare, 30 de grame de zahăr, 80 ml de oțet alimentar și câteva fîșii de hrean. Zahărul poate fi redus dacă nu o vreți prea dulce, dar la chimen, Savori urbane vă sfătuiește să nu renunțați.
Apa se fiebe cu condimentele preț de câteva minute, apoi se toarnă în borcane peste sfeclă și se închid.
Lăsați-le să fermenteze timp de 3 săptămâni la temperatura camerei.
-
Conopidă
Conopida merge bine cu tot felul de legume. Dacă o să adăugați câteva frunze de varză roșie lângă conopidă în borcane sau în butoi, veți obține o murătură nu doar gustoasă, dar și foarte aspectuoasă, deoarece va împrumuta culoarea frumoasă de la aceasta.
Pur și simplu puneți buchețelele în saramură cu condimentele preferate. Ele pot fi fermentate singure sau împreună cu alte legume: morcovi, ardei, țelină, ceapă sau, cum am spus, varză roșie.
Saramura fiartă se prepară foarte ușor. La fiecare litru de apă se adaugă câte 20 de grame de sare grunjoasă, neiodată. Se aduce la fierbere și se lasă să dea în clocot câteva minute.
Cum pui conopida pe iarnă
Tăiați conopida în buchețele mai mici, le așezați în borcane cu mirodenii (ca și la varză) și apoi turnați saramura peste ele și închideți borcanele. Mai trebuie să așteptați cam trei săptămâni pentru a le putea consuma.
Dacă o puneți în butoi, atunci va trebui să puneți o greutate care să țină conopida acoperită cu apă.
Conopida poate conține compuși ai sulfului, care dau un miros puternic în timpul fermentației. Nu vă intimidați, sunt în continuare delicioase!
- Bonus: în același fel se pot pune la murat castraveții. După ce sunt spălați și curățați de codițe, castraveții se așează în borcane cu hrean, boabe de piper, de muștar, crenguțe de mărar uscat și cimbru. Mai puteți adăuga felii de morcovi sau de gutui.
- Se așează pe lungime, astfel încât să încapă cât mai mulți. Apoi se adaugă saramura fierbinte peste ei și se închid borcanele. Saramura se prepară ca și la conopidă. Dar, pentru un gust mai acrișor, se poate adăuga o lingură-două de oțet la fiecare borcan de castraveți.
