Sursa foto: Muzeul Peștelui Uscat Portugalia
Înainte ca surfingul să devină un simbol al localității Nazaré (Portugalia), plaja sa urbană oferea o altă imagine tipică: pești tăiați și expuși la soare pe panouri dreptunghiulare făcute din lemn și plase de pescuit, care erau aliniate pe nisip. Macrou, biban, corvină, pisică de mare, rechin sau sardine erau deschise în două, după se sărau și erau întinse la soare. Peștele scădea în volum și se aplatiza. După finalizarea acestui procedeu, era gata pentru a fi gătit în mâncăruri, orezuri sau salate. Dacă se dorea prepararea sa în stil portughez, se fierbea, așa uscat și se servea cu cartofi cu coajă, asezonat cu usturoi tocat, ulei și oțet (sau suc de lămâie).
Ce a mai rămas din acest proces de prelucrare a peștelui în zilele noastre
Zona de uscare a peștilor se află acum într-o zonă a plajei din Sud, aproape de Centrul de Cultură din Nazaré, care în trecut găzduia pește proaspăt, relatează El Pais. Din vechea piață au mai rămas doar fotografiile. O expoziție permanentă explorează istoria uscării peștelui și rolul pe care femeile l-au avut în acest proces. La câțiva metri de acolo, pe promenadă, se aliniază vânzătoarele de peixe seco (pește uscat) în chioșcuri modeste, unde oferă pisică de mare, doradă, rechin, caracatiță, pește sargo și, mai ales, sardine și macrou.
Singura absență notabilă este cea a regelui mesei portugheze: codul. Și explicația este simplă. Este un pește capturat departe de coasta Nazaré și care ajunge congelat sau săratîn magazine. Tot ce vând vânzătoarele de pe faleză este pescuit în fața litoralului portughez.
Evoluția uscării peștelui. Rolul femeilor
Până la mijlocul secolului XX, procesul de uscare se realiza pe stuf. Nu există date precise despre originile acestei activități în Nazaré, dar au fost femeile cele care au transformat-o într-o activitate complementară pentru economiile familiale. Pe de o parte, asigurau hrană pentru zilele de penurie din timpul iernii și, pe de altă parte, obțineau venituri suplimentare pe piețele din regiune. „Participarea femeilor din Nazaré în economia pescuitului a fost esențială pentru o perioadă îndelungată. Această muncă se reflectă în omniprezența lor în activitățile legate de mare, dar desfășurate pe uscat. Toate etapele lanțului tehnic, de la descărcarea produsului până la consumul său, trecând prin transformare și comercializare, erau realizate de femei”, scriu Ana Adelaide Hilário și Carlos Fidalgo în cartea „Seca do Peixe: Um Arte”, (Uscarea peștelui, o artă), publicată în 2016.
Astăzi, ele sunt, în continuare, cele care vând pește. Tot mai puține. Ultimele fabricante ale peștelui uscat sunt încă în activitate, forțate de necesitatea economică, deși la unele dintre ele există și o dorință de a salva această activitate. La vârsta de 86 de ani, Idaliza Da Florência continuă să lucreze șase sau șapte ore pe zi pe plajă, vânzând pești uscați mici, singurii pe care îi mai poate prepara. „Nu mai am puterea să lucrez cu pești mari”, mărturisește ea, așezată la mica ei tarabă. Provine dintr-o familie de marinari și lucrează de 70 de ani. Primește o pensie prea mică pentru a abandona activitatea, care se desfășoară în spatele ei pe unul dintre acele nisipuri atlantic portugheze care par să nu se mai termine.
Franzelinha Quinzico își amintește de anii în care erau desfășurate vreo treizeci de tarabe. Acum au rămas doar patru. Quinzico s-a trezit la trei și jumătate dimineața. În sezonul de vârf, cum ar fi lunile de vară, lucrează de luni până duminică. Soțul ei, António Venancio Mafra, o ajută transportând peștele proaspăt care a fost ținut în saramură. Vânzătoarea a învățat tehnica de la soacra ei și a renunțat la patiseria unde lucra pentru a se dedica vânzării peștelui. Nici ea, care a împlinit 68 de ani, nu poate trăi din pensie. „Această viață nu este bună pentru nimeni, nu avem timp pentru nimic, petrecem mult timp pe stradă și fără să ne putem odihni. Niciunul dintre copiii mei nu va continua tradiția, această viață este foarte grea”, spunea ea cu.
Atât Franzelinha, cât și Idaliza sunt câteva dintre protagonistele cărții „Seca do Peixe: Um Arte”. Amândouă cred că este o activitate condamnată la dispariție. Sacrificiul are o compensație economică mică, dar pentru vânzătoare este totuși o satisfacție că această activitate le permite să socializeze în aer liber.
În timp ce ele vor continua să își întindă peștii la soare și să se așeze sub umbrele cu cerceii lor de aur și fustele vechi, plaja din Nazaré va oferi în continuare o imagine care vine din alte timpuri.
Cum se realizează procesul de uscare a peștelui
Peștele se pregătește în recipiente de plastic și se spală cu apă sărată. Se deschide pentru a-i face curățarea și eviscerarea. Dacă este mic, se face manual. Numai pentru cei de dimensiuni mai mari se folosește un cuțit.
După spălare, peștele se lasă în apă sărată pentru o perioadă care variază în funcție de dimensiunea sa, între 10 și 15 minute. Peștii mari sunt acoperiți doar cu sare timp de o zi.
Peștele, spălat de sare sau saramură, se întinde pe panourile de lemn de pe plajă. În timpul uscării, nu se întoarce niciodată, cu excepția cazului în care se dorește accelerarea procesului, care durează de obicei între două și trei zile.
