foto: freepik.com
Varza murată este unul din alimentele recomandate pentru conținutul ridicat de probiotice dar și pentru fibrele și celelalte principii nutritive pe care le conține. Varza este cunoscută și consumată încă de acum 2000 de ani sau chiar mai bine, dar varza fermentată este un aliment specific țărilor din nordul Europei, spațiul rusesc, Europa centrală și de est.
În Germania este chiar un preparat simbolic, identitar, și se mănâncă în special cu cârnați și cremwurst și cartofi sau pâine cu secară.
Dar cum se face varza murată în stil german? Care sunt diferențele? Nu prea mari, singura diferență esențială este aceea că varza se așează în recipiente mai mici la fermentat și se toacă mărunt – neavând de făcut sarmale, nu au nevoie de frunze întregi. În plus, i se mai adaugă și unele condimente, care dau ușoare note aromatice în plus față de varza murată în stil românesc. În rest, procesul de fermentație lactobacteriană este similar.
Varza murată în stil sauerkraut se poate apoi consuma pe post de salată la un fel cu carne sau ca garnitură mai elaborată, în combinație cu alte legume, ierburi aromatice sau fructe specifice iernii.
Iată mai jos o rețetă dintr-un kilogram de varză, eventual pe post de experiment. La urma urmelor, abia ne-am adunat acasă de prin vacanțe, unii cu chef de experimente. Și, totodată, e sezonul conservelor.
Ingrediente pentru o varză de circa 1 kg
1kg de varză curățată de cotor și părțile exterioare deteriorate
25 g sare (1 lingură cu vârf)
1 lingură semințe de muștar
1 lingură boabe de piper pisat dar nu măcinat
1 lingură boabe de ienupăr
opțional, boabe de chimen
Procedeu
Este important în primul rând să alegem varză cât mai puțin tratată, pe cât posibil, pentru a nu altera procesul de fermentație. Este în general necesar să lucrăm în condiții de igienă cât mai riguroasă, din același motiv.
Odată curățată de frunzele exterioare și eliminat cotorul, se clătește trecând-o rapid printr-un jet de apă și se lasă să se scurgă, făcând să se elimine pe cât posibil toată apa. Unii o spală după ce o taie, dar nu este ideal, pentru că „spălăm” și substanțele nutritive.
Când s-a uscat bine, eventual de azi pe mâine, se taie cât mai fin exact ca atunci când vrem să facem varză călită.
Se transferă într-un bol mare, cât mai răsfirată. Se presară peste ea sarea și se frământă în mâini puțin câte puțin. Se lasă așa circa 1h, acoperită cu un prosop curat, trebuie să respire. În acest timp sarea, fiind hidrofilă, scoate lichidul din varză – vom găsi filamentele acoperite de lichid, cu volumul diminuat, pare mai puțină varză decât inițial.
Se amestecă direct în bol cu toate condimentele și se așează în borcane de sticlă bine sterilizate anterior.
Ce este important atunci când fermentează
Este important, în faza de fermentație, ca varza să fie complet acoperită de lichid și să nu vină în contact cu aerul. Dacă lichidul ei propriu nu este suficient, se completează cu saramură făcută din 1l de apă și 20 g sare, fiartă și răcită. Dacă e cazul, se acoperă cu o peliculă de plastic și se așează deasupra o mică greutate.
Fermentația durează circa o lună, la loc răcoros și întunecat. Nu se închid ermetic borcanele, trebuie să poată respira. În timpul procesului de fermentație lactobacteriană, varza murată produce vitamina B12, iar pH ul inițial acid tinde spre un nivel neutru. Totodată, conține și multă vitamina C.
Proba că au fermantat corect este că varza are un miros bun, este crocantă și bună la gust. După o lună de fermentație, trebuie consumată relativ repede.
Dar poate rezista mai mult dacă ținem borcanul închis ermetic în frigider sau dacă îl fierbem la bain marie timp de 15 minute. În felul acesta, rezistă până la un an la răcoare și întuneric.
