foto freepik.com
Potrivit BBC , în 2002, o echipă de cercetători a descoperit că e un bun obicei acela de a îndepărta partea arsă din alimentele care conțin amidon. Atunci s-a descoperit ca anumite alimente gătite la peste 200 de grade se formează o substanță numită acrilamidă. Printre aceste alimente se numără cartofi, pâine, biscuiți, cereale, cafea. Aceasta se formează când un anumit aminoacid numit asparagină reacționează cu carbohidrații trecuți peste o anumită temperatură.
Această reacție a primit denumirea de reacția Maillard și din aceasta cauză aceste alimente se colorează maro și au acel gust specific. Aceeași este și explicația atunci când acestea se caramelizează. Iar prezența acrilamidei poate fi periculoasă în anumite condiții.
Acrilamida este dovedit a avea potențial carcinogen în cazul animalelor, dar în doze mult mai mari decât cele care se regăsesc în alimentele arse. Însă, potrivit European Food Safety Authority, ea poate crește riscul tumoral și în cazul oamenilor, mai ales când vine vorba de copii. Dar cercetătorii care îi studiază efectele spun că nu există încă o concluzie bine definită în privința efectelor acrilamidei asupra oamenilor.
Ipotezele cercetătorilor până în acest moment sugerează că mecanismul de potențial cancerigen al acrilamidei ar putea fi în legătură cu sistemul hormonal. De unde un risc mai mare de cancer uterin și ovarian în cazul femeilor cu expunere mare la acrilamidă.
În general, spun cercetătorii, partea cea mai complicată în studierea efectelor acrilamidei este dat de faptul că oamenii nu reușesc să evalueze cu precizie cât au ingerat.
Dacă nu produce cancer, e, oricum, toxică
Însă oamenii de știință sunt siguri că acrilamida are, oricum, niște efecte nefaste asupra oamenilor. Mai precis, are efecte neurotoxice, adică poate afecta sistemul nervos. Nu este încă bine înțeles mecanismul – una din ipoteze este aceea că atacă proteine din structura neuronilor, iar o alta, este aceea că inhibă procesele antiinflamatorii care protejează celulele nervoase.
Potrivit articolului citat, efectul toxic al acrilamidei s-a demonstrat a fi cumulativ. Ceea ce înseamnă că mici cantități consumate de-a lungul unei lungi perioade de timp pot crește riscul afectării cerebrale pe termen lung.
Mai exact, studiile pe animale sugerează că expunerea pe termen lung la acrilamida din alimente poate spori și riscul unor patologii degenerative, precum demența. Sau, pot fi asociate cu deficiențele în dezvoltarea sistemului nervos în cazul copiilor.
Acrilamida penetrează țesuturile, inclusiv placenta, pentru că are o greutate moleculară redusă și este solubilă în apă, explică Federica Laguzzi, profesor asistent de epidemiologie cardiovasculară și nutrițională în Suedia. Ea a descoperit o legătură între acrilamida din alimente la femeile însărcinate și greutatea mai mică a fătului la naștere, circumferința capului și lungimea sub standarde a acestora.
Cum limităm acrilamida când gătim
În cazul cartofilor prăjiți, de exemplu, spune una dintre cercetătoarele consultate, ea poate fi mult limitată astfel: ținând cartofii deja tăiați în apă fierbinte timp de 10 minute. În acest fel acrilamida se poate reduce cu până la 10%.
În cazul pâinii prăjite, răzuind partea arsă sau, și mai bine, evitând ca ea să se ardă. Este valabil și pentru pizza sau alte aluaturi trecute prin cuptor.
