Sursa foto: Pexels
Unii cercetători cred că gătitul a fost inventat cu peste 2,3 milioane de ani în urmă, în timp ce alții susțin că este un concept mai recent, apărut acum 40.000 de ani. Un lucru este cert: gătitul există de mult timp și continuă să joace astăzi un rol fundamental în viața de zi cu zi. Potrivit eufic.org, gătitul a fost folosit mai întâi pentru conservare, dar a evoluat și acum nu mai este doar o necesitate, ci a ajuns o formă de creativitate pentru mulți oameni.
Ce este gătitul?
Gătitul este procesul de producere a alimentelor sigure și comestibile prin prepararea și combinarea ingredientelor și (în cele mai multe cazuri) aplicarea căldurii. Gătitul este un mijloc de procesare a alimentelor, fără de care multe alimente ar fi improprii consumului uman.
De ce gătim alimente?
Siguranță – Alimentele crude, cum ar fi carnea, peștele și ouăle, pot fi purtătoare de bacterii ce generează toxiinfecții alimentare. Temperatura de gătit de peste 70 de grade Celsius ucide majoritatea bacteriilor și astfel sunt prevenite multe boli transmise prin alimente. Campylobacter, Salmonella și Listeria monocytogenes sunt trei dintre cele mai comune bacterii toxiinfecțioase alimentare și, împreună, afectează, anual, peste 380.000 de cetățeni ai Uniunii Europene (UE).
Digestibilitate – Motivul fundamental pentru care consumăm alimente este extragerea nutrienților vitali pe care îi conțin și care permit organismului nostru să funcționeze corect. Acest lucru se realizează prin digestie, în care alimentele sunt descompuse în organism într-o formă care poate fi absorbită cu ușurință. Mulți nutrienți din alimente nu sunt ușor de asimilat dacă acestea nu sunt gătite, iar digestia este mult îngreunată. De exemplu, enzima amilaza (găsită în gură și intestin) descompune amidonul polizaharid în constituenții săi monomeri de glucoză, care pot fi digerați cu ușurință de către organism. Gătitul alimentelor care conțin amidon (de exemplu, cereale și legume), înainte de consum, inițiază descompunerea polizaharidei, ajutând astfel acțiunea amilazei și digestibilitatea ulterioară a componentei carbohidrate a alimentelor.
Comestibilitate – Dorința de a mânca este determinată în primul rând de nevoia de nutriție a organismului, aportul de nutrienți esențiali fiind indispensabil pentru viață. Gătitul poate provoca modificări ale culorii, aromei și texturii alimentelor, care ne permit să creăm alimente pe care ne face plăcere să le consumăm. De exemplu, prăjirea cartofilor inițiază o serie de modificări care îi fac comestibili și atractivi ca gust, textură și culoare.
Care sunt principalele tipuri de gătit?
1.Prăjirea – Prăjirea este gătitul alimentelor în ulei sau grăsime. De obicei, alimentele care au fost prăjite au o textură crocantă, deoarece uleiurile și grăsimile pot atinge temperaturi mai mari de gătit decât apa, ceea ce duce la prăjirea alimentelor. Putem prăji carne, pește, legume, aluaturi, chipsuri etc.
Tipuri de grăsimi/uleiuri de gătit – În general, gătitul se realizează într-un mediu apos, în timp ce prăjirea se realizează în uleiuri. Alegerea uleiului folosit la prăjit depinde de gust și de stabilitatea la căldură. Unele uleiuri sunt rezistente la căldură și pot fi folosite la temperaturi ridicate, în timp ce altele, cu arome intense și rezistență la căldură mai scăzută, sunt cel mai bine savurate crude în sosurile de salată, de exemplu.
Când sunt încălzite, grăsimile sunt modificate prin combinația dintre oxigenul din aer și creșterea temperaturii. Cele mai vizibile modificări sunt intensificarea culorii și a vâscozității, apariția spumei și formarea de arome nedorite. Punctul de fum al unui ulei sau grăsime înseamnă temperatura la care degajă fum, moment în care grăsimea sau uleiul de gătit începe să se descompună în glicerol și acizi grași liberi.
Care grăsimi sunt saturate și care nu – Grăsimile saturate sunt, în principal, grăsimi animale (de exemplu unt, untură) și sunt solide la temperatura camerei. Unele grăsimi din plante sunt, de asemenea, bogate în grăsimi saturate, cum ar fi uleiul de cocos și, într-o măsură mai mică, uleiurile de palmier. Grăsimile saturate oferă o temperatură mai mare și stabilitate la oxidare decât uleiurile cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați. Cu toate acestea, grăsimile saturate sunt mai susceptibile să producă fum și spumă atunci când sunt încălzite.
Uleiurile nesaturate se găsesc atât în produsele animale, cât și în cele vegetale. Uleiuri saturate sunt cele de măsline, arahide și rapiță și nesaturate, cele de porumb, șofran, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac și uleiuri din semințe de susan.
2. Coacerea – Coacerea este procesul de gătire a alimentelor la căldura uscată a cuptorului. În timpul coacerii, umiditatea din alimente este transformată în abur, care se combină cu căldura uscată a cuptorului pentru a găti alimentele. Tipurile comune de alimente care sunt coapte includ; pâine, prăjituri, cartofi jachete și produse de patiserie.
3. Fierberea – Fierberea este gătitul alimentelor într-un lichid (de exemplu, apă, lapte sau bulion), care este la punctul de fierbere. Tipurile comune de alimente care sunt fierte includ legume, orez și paste.
Punctul de fierbere al majorității lichidelor este între 85-95oC și, în comparație cu fierbere, este o metodă mai blândă, mai lentă de gătit. Tipurile comune de alimente care sunt fierte includ; legume, supe și sosuri.
4. Grătar – Gătirea alimentelor pe grătar se face folosind o căldură directă, uscată. Tipurile comune de alimente care sunt preparate la grătar includ pește, carne, legume și pâine.
5. Aburire – Aburirea este gătitul alimentelor cu abur. Aburul este generat de apa clocotită, care se evaporă și duce căldura către alimente. Alimentele tipice care sunt gătite la abur includ legumele și peștele.
Ce se întâmplă cu alimentele când sunt gătite?
Încălzirea provoacă o serie complexă de modificări fizice și chimice, care variază în funcție de tipul de mâncare care este gătită și de metoda folosită pentru a găti. Modificările pot fi avantajoase, de exemplu, îmbunătățirea aromei, texturii și culorii alimentelor, sau pot fi dezavantajoase, de exemplu, reducerea valorii nutritive a alimentelor sau generarea de compuși nedoriți.
Caramelizare – Caramelizarea produce aromele și culorile dorite care sunt caracteristice multor produse alimentare, cum ar fi berea neagră, cafeaua, produsele de cofetărie și alunele. Reacția de caramelizare are loc atunci când alimentele care conțin o concentrație mare de carbohidrați sunt gătite la temperaturi ridicate folosind o căldură uscată. Pe măsură ce alimentele sunt încălzite, zaharoza din alimente se topește și începe să fiarbă.
Odată ce temperatura de caramelizare a fost atinsă (110-180 grade Celsius), zaharoza începe să se descompună în moleculele sale de monomer componente, glucoză și fructoză și apar compușii aromatici.
Reacția Maillard – Reacția Maillard este una dintre cele mai complexe reacții chimice care are loc în alimentele pe care le consumăm și este responsabilă pentru generarea multor caracteristici de aromă și culoare pe care le asociem cu o gamă largă de alimente gătite, de exemplu, pâine prăjită, carne, cafea și produse de patiserie.
Reacția Maillard este o reacție chimică între un aminoacid și un zahăr, cum ar fi glucoza, fructoza sau lactoza și produce o seamă de modificări chimice care duc la formarea unei game de compuși de aromă și culoare.
Orice alimente care conțin atât proteine, cât și carbohidrați, de exemplu, carne, biscuiți, pâine, cafea și nuci pot suferi Reacția Maillard. Metodele de gătit care pot duce la acțiunea Maillard sunt prăjirea, coacerea, grătarul și prăjirea.
Degradarea amidonului – Amidonul polizaharidic este prezent în toate semințele și tuberculii de plante, ceea ce înseamnă că poate fi găsit în multe alimente precum paste, orez, pâine, cartofi și ovăz. Când alimentele care conțin amidon sunt gătite, căldura poate rupe legăturile glicozidice care leagă unitățile de glucoză între ele și poate sparge efectiv polizaharidele pentru a elibera monozaharidele de glucoză. Acest lucru conferă o dulceață naturală alimentelor gătite.
Orice alimente care conțin amidon, de exemplu, orez, paste, pâine, cartofi, grâu și ovăz pot suferi degradarea amidonului. Metodele de gătit care pot duce la degradarea amidonului sunt fierberea, coacerea, prăjirea, grătarul și gătirea la abur.
Ce pierdem prin procesul de gătire
Pierderea pigmentării – Principalele alimente care conțin pigmenți și, prin urmare, susceptibile să își piardă pigmentarea în timpul gătirii, sunt fructele și legumele. Pigmentul clorofilă este responsabil de fotosinteză și poate fi găsit în multe fructe și legume precum varza, broccoli, fructele kiwi și merele verzi. Clorofila este un pigment solubil în grăsimi și, prin urmare, se poate scurge din fructe și legume dacă sunt gătite într-un mediu care conține grăsimi, de exemplu, prăjirea. Pe lângă mediul de gătit, pigmentul de clorofilă poate fi afectat de durata de gătire.
Prin metodele lungi de gătire, clorofila continuă să se degradeze până la o eventuală culoare gălbuie.
De asemenea, metodele de gătit care expun fructele și legumele care conțin carotenoizi în atmosferă pentru perioade lungi de timp, de exemplu, fierberea fără capac, vor cauza, prin urmare, epuizarea pigmentului, rezultând alimente de culoare mai deschisă.
Denaturarea proteinelor – Multe alimente conțin proteine, cum ar fi carnea, peștele, ouăle, legumele, nucile și legumele. În timpul gătirii, căldura face ca proteinele să vibreze violent, ceea ce duce la ruperea legăturilor slabe de hidrogen care țin firele de aminoacizi în loc. În cele din urmă, proteina se desface pentru a-și relua forma inițială de fire de aminoacizi. Denaturarea moleculelor de proteine din alimente determină o modificare substanțială a texturii produsului.
În schimb, denaturarea proteinelor poate provoca și formarea de texturi mai moi. De exemplu, prin gătire se înmoaie carnea, oferindu-i o textură mai moale și mai gustoasă.
Orice alimente care conțin proteine, de exemplu, carne, pește, ouă, leguminoase pot suferi denaturarea proteinelor, prin gătire.
Gelatinizarea polizaharidelor – Alimentele care conțin amidon polizaharid, cum ar fi făina de porumb și făina de orez, sunt adesea folosite pentru a creea și/sau îngroșa sosurile. Asta deoarece gătirea acestor alimente determină un proces cunoscut sub numele de gelatinizare a amidonului.
Granula de amidon este alcătuită din două componente polizaharide, cunoscute sub numele de amiloză și amilopectină. Prin modificarea lor, în procesul de gătire, moleculele de apă provoacă îngroșarea amestecului.
Orice alimente care conțin amidon, de exemplu, cartofi, grâu, orez, paste, prin gătit, ajung la gelatinizarea amidonului.
Degradarea polizaharidelor – Multe alimente vegetale, în special legumele, își mențin rigiditatea prin încorporarea de polizaharide precum celuloza și pectina în pereții plantelor. Ca și în cazul degradării amidonului, celuloza și pectina pot fi, de asemenea, descompuse în constituenții lor monozaharidici în timpul gătirii, rezultând înmuierea substanțială a alimentelor care conțin aceste polizaharide.
Alimente care conțin polizaharide, cum ar fi celuloza și pectina, sunt, de exemplu, legumele, iar degradarea polizaharidelor apare prin fierbere, prăjire, preparare la grătar și coacere
Sunt afectate vitaminele?
Vitaminele sunt nutrienți esențiali, fără de care organismul nu poate funcționa corect. Există două tipuri principale de vitamine; solubile în apă și solubile în grăsimi
Cele solubile în apă se găsesc în fructe și legume, iar cele solubile în grăsimi se găsesc în lactate, uleiuri vegetale și pește gras.
Vitaminele solubile în apă sunt puternic afectate de procesele de gătit care implică scufundarea alimentelor în apă pentru perioade lungi de timp, de exemplu, fierbere. În schimb, vitaminele solubile în grăsimi tind să se piardă în timpul proceselor de gătit în care alimentele sunt gătite în grăsime, de exemplu, prăjirea, sau atunci când grăsimea se pierde din produs, de exemplu, grătar.
Ce se întâmplă cu mineralele?
Ca și în cazul vitaminelor, mineralele sunt, de asemenea, nutrienți esențiali, fără de care organismul nu poate funcționa corect. Există două tipuri de minerale, cunoscute ca minerale esențiale și oligoelemente. Mineralele tind să aibă o stabilitate la căldură mai mare și sunt mai puțin afectate de metodele de gătit care implică încălzirea alimentelor pentru perioade mai lungi de timp.
Compuși periculoși, apăruți în procesul de gătire
În ultimii ani, a devenit evident că gătitul alimentelor poate duce la generarea de compuși nedoriți. Generarea de potențiali compuși cancerigeni a primit o atenție deosebită datorită naturii grave a posibilelor lor consecințe.
Poate că cei mai cunoscuți dintre acești compuși sunt nitrozaminele. Nitritul de sodiu este utilizat pentru conservarea cărnii și a gustului de afumat, pentru prevenirea creșterii bacteriilor și pentru o culoare roșie închisă. În timpul gătirii, nitrozaminele sunt produse din nitriți și amine secundare. Se găsesc în unele alimente afumate, la grătar sau prăjite, cum ar fi carnea carbonizată, și pot fi găsite și în tutun.
Câțiva alți compuși sunt considerați cancerigeni, cum ar fi acrilamida și aminele heterociclice, ambele formate ca urmare a reacției Maillard, precum și furanul, hidrocarburile aromatice policiclice și cloropropanolii/esterii. Furanul, format din mai multe căi, este o substanță chimică volatilă care tinde să se evapore rapid. Cu toate acestea, atunci când nu poate scăpa dintr-un motiv oarecare (de exemplu, în cutii sau borcane sigilate), rămâne prezent în alimente pentru o perioadă de timp. Hidrocarburile Aromatice Policiclice (HAP) sunt produse atunci când are loc orice ardere incompletă, de la prăjire la grătar și prăjire, dar și afumare și uscare (în funcție de conținutul de grăsime). Majoritatea HAP nu sunt cancerigene, deși câteva sunt (cum ar fi pirenul și benzo(a)pirenul). Cloropropanolii/esterii au fost, de asemenea, legați de tratamentul termic al produselor alimentare procesate.
Cu toate acestea, majoritatea contaminanților din procesarea alimentelor pot fi reduse prin modificarea timpilor/temperaturile de gătire sau prin includerea anumitor aditivi, în timp ce negătirea alimentelor poate duce la riscuri mai mari pentru sănătate, datorită contaminării microbiene, de exemplu.
