De la mâncare de supraviețuire la delicatese de lux. Zece alimente exclusiviste care, inițial, erau consumate de oamenii foarte săraci: de la sushi, caviar și ton roșu 

Ierarhiile culinare par stabile, dar istoria arată contrariul. Multe dintre preparatele considerate astăzi rafinate sau exclusiviste au apărut ca soluții de avarie pentru comunități sărace, pentru prizonieri sau pentru muncitori. Lipsa alternativelor și nevoia de supraviețuire au definit aceste alimente mult înainte ca ele să fie reinterpretate, rebranduite și transformate în produse premium. Exemplele de mai jos arată cum statutul unui aliment se poate schimba radical, în funcție de context economic, tehnologic și cultural, conform listverse.com.

Polenta este un caz emblematic. În nordul Italiei medievale, terciul de mălai era baza alimentației țăranilor, după ce porumbul adus din Americi s-a dovedit ușor de cultivat pe soluri sărace. Lipsa grâului și a cărnii a dus la o dietă aproape exclusivă, care a provocat epidemii de pelagră, boală asociată cu deficitul de niacină. Abia în epoca modernă, prin adaos de unt, parmezan și smântână, polenta a fost reinterpretată și a ajuns în restaurantele de top, complet desprinsă de trecutul ei marcat de boală și lipsuri.

Sushiul, asociat astăzi cu meniuri scumpe și pește de calitate superioară, a pornit ca metodă de conservare. În Japonia antică, peștele era fermentat în orez, care nu se consuma. În perioada Edo, forma de nigiri a devenit mâncare ieftină de stradă pentru muncitori, echivalentul fast-foodului de secol XIX. Abia după al Doilea Război Mondial, odată cu dezvoltarea refrigerării și a transportului aerian, sushiul a fost transformat într-un simbol global al rafinamentului.

Quinoa, promovată astăzi drept „superaliment”, a fost mult timp asociată cu sărăcia

Escargotul, astăzi sinonim cu gastronomia franceză, era o soluție de foamete pentru țăranii fără acces la carne. Melcii, ușor de găsit și fără costuri de creștere, erau consumați mai ales în post, când nu erau considerați carne. Transformarea lor într-o delicatesă datează din secolul al XIX-lea, când au fost serviți cu unt, usturoi și pătrunjel în contexte aristocratice, iar ritualul consumului a adăugat prestanță unui aliment cules, la propriu, din pământ.

Quinoa, promovată astăzi drept „superaliment”, a fost mult timp asociată cu sărăcia. În Anzi, după cucerirea spaniolă, cultura ei a fost descurajată în favoarea grâului european și a rămas hrană pentru comunități indigene marginalizate. Cererea occidentală din anii 2000 a crescut prețurile atât de mult încât produsul a devenit inaccesibil tocmai pentru populațiile care l-au păstrat secole la rând.

Caviarul are o istorie similară. În Rusia și, ulterior, în Statele Unite ale secolului XIX, icrele de sturion erau atât de comune încât se vindeau ieftin sau se ofereau gratuit în baruri, pentru a stimula consumul de alcool. Doar susținerea aristocratică și prăbușirea populațiilor de sturioni, din cauza pescuitului excesiv și a poluării, au transformat caviarul într-un produs extrem de rar și scump.

Homarul, folosit ca mâncare pentru prizonieri sau ca îngrășământ

Stridiile erau mâncarea zilnică a muncitorilor din New York și Londra, vândute cu câțiva bănuți și folosite inclusiv ca umplutură pentru plăcinte. Abundența lor era atât de mare încât cochiliile au fost folosite la pavarea străzilor. Poluarea industrială și supraexploatarea au redus drastic stocurile, iar stridiile au devenit un lux consumat ocazional.

Homarul este poate cel mai cunoscut exemplu de aliment disprețuit. În Noua Anglie colonială, era considerat hrană degradantă, folosită pentru prizonieri sau ca îngrășământ. Odată cu apariția căilor ferate și a conservelor, carnea de homar a ajuns în interiorul continentului, unde nu avea acest stigmat, iar servirea ei cu unt în restaurante elegante a schimbat definitiv percepția publică.

Bouillabaisse, celebra supă de pește din Marsilia, a fost inițial o mâncare a pescarilor, preparată din peștii mici și osoși care nu se vindeau la piață. Era o tocană simplă, consumată pe plajă, fără rețetă fixă. Turismul și standardizarea gastronomică au dus la includerea șofranului și la reguli stricte de preparare, iar prețul a crescut pe măsură ce preparatul a devenit emblemă națională.

Supă din cuib de pasăre, unul dintre cele mai scumpe preparate din bucătăria asiatică, provine din practicile comunităților de coastă din Asia de Sud-Est, care colectau cuiburile pentru aportul lor nutritiv. Abia adoptarea de către elitele chineze a transformat produsul într-un simbol al statutului social, susținut de riscurile recoltării și de mitologia beneficiilor pentru sănătate.

Tonul roșu, vândut astăzi la licitații pentru sume record, era considerat inferior în Japonia începutului de secol XX. Conținutul ridicat de grăsime îl făcea instabil, iar părțile cele mai grase erau aruncate sau folosite drept îngrășământ. Schimbarea gusturilor alimentare, alături de congelarea rapidă și transportul global, a transformat exact acest defect într-o calitate extrem de căutată.