Cum s-a întâlnit pâinea cu roșiile și cum și-au continuat împreună călătoria în spațiu și timp. Ritualul calatan „pan con tomate” evocat într-o carte

Puține elemente combinate tind atât de mult spre perfecțiune precum pâinea și roșiile. Poate doar cartofii și carnea de pui. Perfecte, fiecare, în simplitatea lor, încât orice formă ar lua combinația de pâine și roșii rezultă ceva de ordinul sublimului.

Aroma pâinii abia scoase din cuptor și dulceața roșiei care stă să pocnească de coaptă, și ea tocmai culeasă din grădină, se îmbină într-o armonie rară în care până culorile se potențează reciproc. Și chiar dacă nu sunt tocmai luate din cuptor sau din grădină, combinația pâine și roșii e un gest firesc vara, cu sau fără contribuția altor ingrediente. Prima lor întâlnire a avut loc în zona Mediteranei, acolo unde roșiile au debarcat de pe continentul american.

Lungul drum de acceptare al roșiilor în Europa

Roșia a ajuns în Spania dinspre America la începutul secolului al XVI-lea, dar inițial nu s-a bucurat de un mare succes, fiind la origine galbenă și ceva mai amăruie și fără gust. Din Spania a ajuns nu după mult timp și în Italia, se presupune că inițial în Sicilia,  datorită relațiilor strânse dintre dinastia de Bourbon și cele spaniole care controlau o mare parte din actualul teritoriu italian.

Potrivit publicației Taquini gastronomici, prima atestare documentară a roșiei în Italia este este cea din 31 octombrie 1548, la Pisa, când Cosimo de’ Medici a primit de la moșia sa de lângă Florența un coș cu roșii crescute din semințe dăruite soției sale, Eleonora de Toledo, de către tatăl ei, Viceregele Regatului Napoli, aflat în acel moment sub dominație spaniolă.

Totuși, răspândirea roșiilor în Italia a fost foarte lentă: neîncrederea inițială față de noul fruct, care nu putea fi asociat cu niciun aliment cunoscut, i-a limitat mult timp potențialul gastronomic. Clasele populare au fost primele care au început să o consume, prăjind-o în ulei și adăugându-i ulterior sare și piper, la fel cum procedau cu vinetele și ciupercile. Pe mesele celor bogați, încă la jumătatea secolului al XVII-lea, roșia apărea doar ca element decorativ.

Inițial, roșiile nu erau asociate cu pâinea, ci cu legumele, apoi cu carnea, abia apoi cu pastele și pâinea

Cartea de bucate în care este menționată pentru prima dată leguma este Lo scalco alla moderna de Antonio Latini (apărută probabil în 1692), unde este propusă ca ingredient pentru o tocană de legume. În prima jumătate a secolului al XVIII-lea, utilizarea sa gastronomică este încă foarte limitată.

La jumătatea aceluiași secol, la Napoli, orașul în care se vor naște primele fabrici de conserve, Vincenzo Corrado, un alt bucătar renumit în epocă, propune roșia umplută și prăjită sau de folosit pentru a face din ea sos. Dar încă necombinat cu paste. Și exact acest din urmă preparat va favoriza acceptarea legumei de culoare roșie, readucând-o în sfera unei tradiții gastronomice consolidate încă din Evul Mediu: cea a sosurilor care însoțesc carnea fiartă sau alte preparate.

În continuare, secolul al XIX-lea va marca triumful roșiei datorită combinației cu pastele, celebrată inclusiv în rețeta „vermicelli co le pommadoro” a ducelui Ippolito Cavalcanti, care a semnat și mai multe cărți cu rețete. Însă asocierea cu pastele presupune deja o formă de elaborare, necesită gătire. Păstrând principiul dar reducând și mai mult ingredientele la esență, atunci când nu e timp de gătit, rămâne combinația cea mai simplă, direct roșii cu pâine. Nu e nicărieri documentată întâlnirea, dar se presupune că ea trebuie să fi fost fructul intuiției de moment a unui gurmand în căutare de ceva rapid și îmbietor. Și că s-a petrecut ulterior combinării pastelor cu sosul de roșii.

Italienii le-au combinat apoi în diferite variante: bruschette, panzanella, friselle din Puglia înmuiate cu roșii foarte coapte și dulci, pappa al pomodoro toscană. Dincolo de regina prin definiție a combinației, pizza. Grecii au creat apoi de-a lungul generațiilor salata numită dakos: un munte de roșii, atât întregi cât și tocate, aproape ca un sos, așezat pe o bază de crutoane din făină de orz și completat cu castraveți, ceapă și capere. De aici, până la salatele bulgărești și în general balcanice, inclusiv la noi, de roșii, castraveți și ceapă servite cu pâine și asortate deseori cu brânzeturi.

„Teoria și practica pâinii cu roșii”

Însă, cu mare probabilitate, esența acestei potriviri perfecte o reprezintă celebra pan con tomate spaniolă, mai exact catalană. Pe cât de simplă, pe atât de genială, mai simplă și mai rapidă decât bruschetta italiană. Gustul unei bruschette e dat de ulei și usturoi, uneori și oregano, cu roșia ca topiing final. În timp ce pan con tomate pune accent chiar pe roșii, absorbite bine în pâine, cu uleiul și usturoiul ca accesorii ale roșiei.

Există chiar o carte a unui fotograf italian mare iubitor al acestui fel de mâncare cu valențe simbolice și, deopotrivă, identitare. Teoría y práctica del pan con tomate, a lui Leopoldo Pomés, apărută în 2016, nu este propriu-zis o carte de bucate, nici o carte de memorii, iar a o numi pur și simplu „eseu” nu i-ar face dreptate. Este un volum savuros la propriu, care pornește de la mâncare, mai exact prepararea pâinii cu roșii, dar devine pretext pentru o călătorie în timp, când combinația era simbol al bucătăriei populare dar a cărui preparare presupune un ritual cotidian, de familie. Și care se mănâncă „liniștiți la suflet și cu multă poftă”.