Ce nu ți-a spus nimeni despre conservele de pește: Semnele clare pe care nu trebuie să le ignori / „Calitatea lor este influenţată în primul rând de calitatea ingredientelor şi a materiilor prime, dar şi de respectarea legislaţiei”

Calitatea ireproșabilă a unei conserve de pește este garantată de respectarea ad literam a unui set de reglementări europene în materie de prelucrare a produselor alimentare în general și a peștelui în special, știut fiind că acesta este unul dintre cele mai perisabile alimente.

La nivel general, normative stabilite de legislația UE impun respectarea simultană a mai multor tipuri de cerințe specifice industriei alimentare. Printre acestea, cele mai importante sunt cele care definesc standardele de igienă și siguranță alimentară privind producția, depozitarea, transportul, comercializarea și trasabilitatea produsului, apoi privind informarea corectă și completă a consumatorului privind conținutul prin intermediul etichetei.

Regulamente UE care se aplică în industria conservelor de pește

Potrivit vicepreședintelui ANSVSA Ioan Oleleu, chestionat pe subiect de G4Food, este vorba, pe scurt, următoarele normative în materie:

• Regulamentului (CE) nr. 852/2004, care stabilește setul de norme de igineă HACCP pe care trebuie să le respecte operatorii, pentru prevenirea riscurile fizice, chimice şi microbiologice pe tot lanțul de producție al conservelor.
• Regulamentului (CE) 178/2002 privind siguranţa alimentelor care prevedere descrierea fluxului tehnologic, stabilirea etapelor şl analiza pericolelor pe flecare etapă în parte ca obligaţie din partea procesatorului.
• Regulamentului (CE) nr. 1169/2011, care stabilește standardele legate de denumirea științifică a speciei de pește, originea, zona și metoda de pescuit și uneltele folosite, menit să asigură informarea consumatorului, transparența privind produsul și trasabilitatea.
• Regulamentul (CE) nr. 1333/2008, care stabileşte norme privind aditivii alimentari care pot fi utilizaţi în produsele alimentare, inclusiv în conservele de pește, care nu pun în pericol sănătatea.

În ce privește specificul industriei conservelor de pește, „calitatea lor este influenţată în primul rând de calitatea ingredientelor şi a materiilor prime, dar şi de respectarea legislaţiei sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor de către operatorul din industria alimentară”, explică oficialul ANSVSA, aceste standarde fiind aplicate unitar la nivel UE prin intermediul regulamentelor citate.

„În ceea ce priveşte calitatea ingredientelor, operatorul are obligaţia ca atât materiile prime, cât şi ingredientele să provină din unităţi autorizate/înregistrate sanitar veterinar şi să fie însoţite de documente care atestă provenienţa acestora. Peştele utilizat ca materie primă în industria conservelor trebuie să îndeplinească criteriile de prospeţime stabilite de legislaţia în vigoare. Totodată, peştele acceptat şi utilizat ca materie primă pentru industria conservelor nu trebuie să conţină urme de solzi, sânge şi să conţină urme de viscere”, mai spune reprezentantul ANSVSA.

Conform explicațiilor sale, „în ceea ce privește materiile prime şi ingredientele utilizate pentru obţinerea conservelor de peşte,  trebuie să fie transportate cu mijloace de transport autorizate sanitar veterinar, trebuie să fie depozitate cu respectarea cerinţelor de temperatură, atât pentru produse refrigerate, cât şi pentru produse congelate, iar materiile prime şi ingredientele trebuie manipulate şi depozitate cu respectarea cerinţelor de igienă”.

Semne care ar putea indica o eventuală alterare a produsului

Există două tipuri de semne care ar putea indica o posibilă alterare a unei conserve de pește, caz în care este recomandat ca ea să nu fie consumată. Anumite semne de întrebare pot fi observate înainte de desfacerea cutiei metalice, iar altele observând conținutul conservei.

Printre semnele exterioare, oficialul ANSVSA indică „bombajul reprezentant de o modificare spre convexare a capacelor şi a corpului cutiei care le face improprii consumului uman şi care poate fi cauzată de proliferarea pericolelor microbilogice ce nu au fost eliminate prin sterilizare”.

În vreme ce după desfacerea cutiei metalice, putem identifica eventuale „modificări organoleptice specifice alterării, respectiv gust şi miros nespecific de fermentat, acid, sau de putrefacţie, miros de sulf, sau gust de rânced sau amar”.

Alterarea conţinutului unei conserve poate avea drept cauze „neasigurarea ermeticităţii (înţeparea corpului metalic, ruperea sau desfacerea falţului, corodarea exterioara a corpului metalic datorită condiţiilor improprii de păstrare etc); tratament termic necorespunzător în timpul sterilizării (de obicei când unitatea nu respectă timpul sau temperatura de sterilizare, există defecţiuni la închiderea autoclavelor sau a retortelor, echipamentele de măsură şi control sunt necalibrate etc).”

Care sunt principalele etape prin care se obțin conservele de peşte

Potrivit explicațiilor tehnice oferite de reprezentantul ANSVSA, etapele procesului de producție din industria de conserve de pește sunt următoarele:

• pregătirea materiilor prime (decongelare, desolzlre, eviscerare, porţlonare etc), precum şl realizarea mixurllor de ingrediente şl aditivi ce trebuie Introduse în produs (amestecuri de sare, piper, condimente, aditivi/arome etc);
• prepararea termică a acestora (fierbere, coacere, prăjire etc);
• verificarea şi igienizarea cutiilor de conserve, spălarea lor cu apă caldă, acţionarea aburului, scurgerea acestora, întrucât acestea pot conţine urme metalice, defecte de fabricaţie etc;
• umplerea cutiilor cu conţinutul pregătit (cântărit pe fiecare porţie) urmat de aplicarea capacelor şi închiderea acestora cu ajutorul rolelor de închidere, astfel încât stratul final să fie compus din 5 straturi cu o suprapunere minimă de peste 50% – o etapă foarte importantă deoarece capetele/rolele de închidere se decalibrează şi apar defecte de închidere;
• spălarea exterioară a cutiei închise, urmată de introducerea acestora la tratamentul de sterilizare, care are rolul pricipal de a elimina formele vegetative și sporii rezistenţi ai bacteriilor anaerobe (clostridii etc), de obicei 120 grade C timp de minim 20 minute, sau o altă combinaţie echivalentă timp temperatură;
• răcirea bruscă a conservelor, controlul final al acestora (se elimină cele neetanşe, cu scurgeri sau rupturi ale falţului sau corpului cutiei etc), etichetarea şi ambalarea.