Sursa foto: Pexels
Pe 29 iulie, este Ziua Mondială a Lasagna. De la motanul Garfield cel gras și pofticios până la cel mai mofturos copil din lume, toți iubim lasagna.
Moduri de preparare și ingrediente pentru lasagna
Cele mai faimoase și suculente sunt, fără îndoială, cele bolognese, cu ragù de carne și sos bechamel. Dar adevărul este că fiecare regiune are specialitatea sa și ingredientele care îmbogățesc straturile de paste sunt foarte variate. Se merge de la chifteluțele din Abruzzo și cele naăoletane (tipice mai ales de Carnaval) la pesto-ul liguric, de la fructele de mare foarte folosite pe coasta toscană la pâinea carasau dinn Sardinia și până la vincisgrassi în Marche. Fără a uita toate variantele vegetale, de la vinete la dovlecei, până la adaosuri de mezeluri, de la șuncă la salam, plus cârnați. Imaginația nu are limite și ingredientele din bazinul mediteranean sunt infinite. Și atunci apar radicchio, anghinarea, ciupercile – în primul rând hribii – dovleacul, spanacul, fără a uita toate variantele familiei de brânzeturi, de la clasica mozzarella la brie, de la gorgonzola la scamorza, fontina, emmental sau o brânză mai cremoasă precum robiola sau stracchino. Fără a uita abundența de parmezan sau pecorino presărat între straturi și apoi deasupra, pentru a înfrumuseța stratul final care devine frumos și bogat ca un munte înzăpezit.
„Dacă lasagna a cucerit lumea – comentează Massimo Spigaroli, pentru La Repubblica – președintele onorific al asociației CheftoChef Emilia Romagna Cuochi -, trebuie să continuăm să facem lasagna în parametrii corecți, pastă fină, sos bechamel, ragù. Binevenită – adaugă – inovația, cu condiția ca lasagna bunicii să rămână varianta principală. Se riscă altfel compromiterea imaginii și succesului preparatului. Eu propun o lasagna clasică, cea pe care o mâncam în copilărie. Pentru meniul de vară din 2025 lucrăm la o lasagna vegetală cu brânză tânără tosone, foi verzi de spanac, morcovi, cartofi mov, pătrunjel și legume”.
Pe aceeași lungime de undă este și chef-ul Antonio Giordano din Roma: „Noi propunem lasagna vegetală folosind ingrediente de sezon. În acest moment avem în meniu lasagna de legume cu mozzarella afumată din Agerola. În ceea ce privește inovația în preparatele clasice ale bucătăriei italiene, consider că trebuie să rămânem fideli tradiției rețetelor fără a denatura originea propunerii care a făcut succesul preparatului”. În capitală, chef-ul Daniele Maragnani propune în schimb o interpretare cu anghinare, castelmagno și animelle. „Lasagna – afirmă chef-ul – îmi place să fie albă și iubesc romanitatea ingredientelor mixate cu ingrediente externe”.
O curiozitate
Lasagna bologneză este cea mai vândută și printre preparatele congelate. Și în străinătate este unul dintre cele mai cerute preparate, alături de alte clasice ale bucătăriei italiene, cum ar fi penne all’arrabbiata și carbonara.
Dar care sunt originile acestui preparat
Numele derivă din vechile „lagane” romane. Despre foile făcute cu apă și făină (la care apoi se vor adăuga ouăle) și apoi condimentate cu toate ingredientele variate se vorbește din secolul XII. Apare în 1200, citată într-o strofă de Jacopone da Todi. Rețeta bologneză este scrisă deja în 1282 și se vorbește despre straturi verzi (datorită adăugării de urzici și spanac în aluat) alternate cu ragù bolognez, sos bechamel, unt și parmezan și trecute la cuptor. În Renaștere, lasagna însoțea preparatele de carne și/sau dulciurile. Cel mai probabil erau tăiate în fâșii și prăjite la nevoie. În secolul al XIX-lea, chef-ul napolitan Ippolito Cavalcanti propune o lasagna între straturile căreia apar ragù de carne cu chifteluțe, mozzarella sau provola, brânză rasă, zahăr și scorțișoară.
Astăzi lasagna este în meniul tuturor restaurantelor italiene și în majoritatea celor europene.
