Sursa foto: goturkiye.com
Baclavaua, cel mai iubit „dulce turcesc”, unul dintre primele produse care ne vin în minte atunci când este menționată cultura culinară turcească, este atât de apreciată și răspândită în lume, încât a ajuns să i se dedice o Zi Internațională anume: cea de 17 noiembrie.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Preparată tradițional din 40 de foi subțiri de aluat phyllo, umplute cu fistic sau nuci și îndulcită cu sirop, baclavaua întruchipează răsfățul culinar. Ea a ocupat un loc important în bucătăriile din Orientul Mijlociu, Balcani și Asia de Sud, în special în bucătăria turcească.
Dar, dincolo de a fi doar un desert, baclavaua a devenit adânc înrădăcinată în geografia anatoliană, devenind un simbol cultural. Faptul că baclavaua este inclusă în meniul nunților, sărbătorilor, a evenimentelor importante, reflectă, de asemenea, rolul său în cultură.
Baclavaua, simbol al ospitalității
Baclavaua își are originea în tradiția turcească a aluatului yufka (phyllo), inclusă pe Lista Reprezentativă a Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității UNESCO, și a atins perfecțiunea în bucătăriile imperiale otomane, unde maeștrii întindeau aluatul până devenea subțire ca o petală de trandafir.
Odinioară simbol al măiestriei și prestigiului în palat, astăzi rămâne un simbol îndrăgit al celebrării și ospitalității. Fie că este oferită alături de ceai sau cafea, fie servită la ocazii speciale precum nunți sau sărbători religioase, baclavaua continuă să aducă oamenii împreună și să le însoțească momentele de bucurie.
Cea mai veche înregistrare otomană a baclavalei se găsește în jurnalele de bucătărie ale Palatului Topkapı, din timpul domniei lui Mehmed Cuceritorul.
Conform acestei înregistrări, baclavaua era gătită la Palat în luna Sha’ban, în anul 878 AH (1473). La mijlocul secolului al XVII-lea, Evliya Çelebi, un oaspete al conacului Bey-ului din Bitlis, departe de Istanbul, a scris că a mâncat baclava. „Numele de familie” al lui Vehbi, care relatează magnifica ceremonie de circumcizie ținută pentru cei patru fii ai sultanului Ahmed al III-lea în 1720, afirmă că acest desert era servit tuturor oaspeților.
Din astfel de înregistrări se înțelege că baclavaua, cunoscută în aproape fiecare regiune a Imperiului Otoman, era consumată mai ales în palat, în conace, la banchete și festivaluri.
Se poate spune că efortul de a-i mulțumi pe posesorii meticuloși ai averii și poziției sociale a transformat baclavaua dintr-o simplă prăjitură într-un produs culinar sofisticat, care necesita măiestrie.
Test pentru bucătari
Se știe că bucătarii pricepuți în prepararea baclavalei erau preferați în palate și conace și că o foaie foarte subțire de aluat era deosebit de importantă. Ca test, unui potențial bucătar i se cerea să prepare baclava alături de pilaf. Un bucătar priceput era recunoscut după modul în care tăia aluatul. Dacă mangoldul tăiat era foarte subțire și căptușea perfect interiorul tăvii, măiestria bucătarului era recunoscută.
Potrivit lui Burhan Oğuz, în cartea sa despre originile culturale ale poporului turc, baclavaua preparată în vechile conace din Istanbul trebuia să încapă cel puțin o sută de straturi de foi, pe o tavă. Relatarea lui Burhan Oğuz indică, de asemenea, că a avea un bucătar care putea întinde un aluat atât de subțire era un motiv de mândrie.
Înainte ca tava să intre în cuptor, aceasta era adusă în fața proprietarului conacului, care apoi arunca o monedă de aur pe desert, de la o înălțime de aproximativ o jumătate de metru. Dacă moneda de aur străpungea straturile și atingea fundul tăvii, bucătarul era considerat priceput. Aurul din tavă mergea la bucătar ca bacșiș. Însă, dacă aurul se bloca între straturile de aluat, tava de baclava era trimisă înapoi în bucătărie. Această demonstrație era executată în fața oaspeților și, dacă eșua, gazda se considera umilită, potrivit baktad.org.tr
Simbol al sultanului otoman
Nu există nicio îndoială că cei mai pricepuți producători de baclava se aflau în Palat. Importanța acestui preparat în Palat provenea nu doar din statutul său de simbol al bogăției și rafinamentului, așa cum se întâmpla în conace, ci și din includerea sa în obiceiurile statului.
Tradiția procesiunii preparatului, care a apărut la sfârșitul secolului al XVII-lea sau începutul secolului al XVIII-lea, este un exemplu excelent. În mijlocul Ramadanului, baclavaua călătorea de la Palat la Corpul Ienicerilor, ca un compliment din partea Sultanului către soldați.
O tavă de baclava era pregătită pentru fiecare zece soldați și așezată în fața bucătăriei Palatului. După ce Silahtar Ağa primea prima tavă în numele Sultanului, ienicerul numărul unu, doi soldați cărau fiecare tavă în mod ordonat. Cu comandanții fiecărei divizii în frunte, iar cei care purtau tăvile de baclava în spate, ieșeau prin porțile deschise și mărșăluiau spre cazarmă.
Oamenii din Istanbul ieșeau pe străzi pentru a urmări procesiunea baclavalei, arătându-și afecțiunea față de Sultanul și soldați. Această tradiție, care a făcut din baclava un simbol al sultanatului otoman, a intrat în istorie odată cu Corpul Ienicerilor. Ultima procesiune a baclavalei a avut loc cu două luni înainte de desființarea Corpului Ienicerilor.
Ar fi corect să considerăm baclavaua, care a dat numele unei ceremonii de stat din Imperiul Otoman, ca aparținând culturii otomane, indiferent de cultura culinară tradițională din care provine comunitatea etnică.
Provincia Gaziantep, Capitala baclavalei
De la America la Japonia, cofetăriile deschise de maeștri turci atrag cozi lungi de iubitori de deserturi, dornici să guste dulceața autentică. Totuși, prepararea perfectă a baclavalei necesită măiestrie, răbdare și o înțelegere profundă a ingredientelor.
Cea mai rafinată variantă este preparată în provincia Gaziantep din sud-estul Turciei, membră a Rețelei Orașelor Creative UNESCO în domeniul gastronomiei.
De altfel, baclavaua din Gaziantep este primul produs turcesc care a obținut statutul de protecție din partea Uniunii Europene. Ceea ce face ca această variantă să fie specială nu este doar metoda deosebită de întindere a foilor, ci și ingredientele excepționale, precum fisticul de Antep de calitate superioară și untul produs local.
Maeștrii cofetari din oraș întind foile manual până devin aproape transparente. Între aceste straturi fine se adaugă cantități generoase de fistic măcinat și unt.
Baclavaua este apoi coaptă cu grijă în cuptoare cu lemne, ceea ce îi conferă nuanța galben-aurie specifică. La final, se toarnă un sirop cu consistență perfectă peste desertul proaspăt scos din cuptor, pentru ca acesta să se îmbibe lent. Rezultatul este o baclava de Gaziantep perfectă: crocantă la exterior, fragedă în interior și dulce, dar niciodată grea.
Câte varietăți de baclava există
Pe lângă baclavaua din Gaziantep, în Turcia sunt preparate nenumărate alte varietăți ale acestui desert îndrăgit, cu metode și ingrediente specifice.
Unele își iau numele de la forma distinctivă, precum havuç dilimi (felie de morcov), midye (în formă de scoică), obținută prin micșorarea foilor de aluat, sau bülbül yuvası (cuib de privighetoare), în care aluatul se modelează sub formă de inel.
Altele sunt definite prin ingrediente, cum ar fi şöbiyet, preparată cu smântână de tip kaymak între straturile de aluat, alături de nuci; sütlü nuriye (strălucirea laptelui), preparată cu lapte în loc de sirop; sau kuru baklava, cu mai puțin sirop, pentru cei care preferă un desert mai crocant.
De asemenea, fıstık sarma (rulouri cu fistic) și ceviz sarma (rulouri cu nucă), bogate în nuci sau fistic măcinat, sunt alte opțiuni excelente.
Bucătarii noii generații aduc și o notă modernă acestui clasic atemporal. Una dintre cele mai noi variante este baclavaua rece, preparată cu mai puțin sirop, lapte și ciocolată. În ultima vreme, acest preparat a devenit unul dintre cele mai populare deserturi în Turcia.
Fie în formă tradițională, fie reinterpretată modern, baclavaua rămâne un deliciu irezistibil și etern.
