Sursa foto: G4Food Horia Șimon este unul dintre bucătarii militanți, implicați în diverse mișcări și concepte care au scopul promovării gastronomiei (în special celei locale), a producătorilor locali, a scurtării lanțului alimentar, dar și a tradițiilor. Conduce Clubul Gastronomic Transilvan, a deschis de curând Gura Satului în Cluj și crede că gastronomia este cartea de vizită care generează turism.
Reporter: De curând ai lansat Gura Satului în Cluj. Despre ce este vorba?
Horia Șimon: Gura Satului e concluzia a 14-15 ani de muncă împreună cu producătorii locali. O idee pe care am avut-o acum foarte mulți ani și care, cumva, a rămas ignorată, dar nu în totalitate, iar când s-a ivit oportunitatea, am început proiectul. Gura Satului e o băcănie cu o mică bucătărie în care găsești produse de la micro-brânzării locale și un meniu scurt. Preparatele sunt gătite exclusiv din produse locale și sunt efemere, adică avem o tablă și gătim din ce avem proaspăt azi și maxim mâine. Apoi apare alt produs nou în vitrina băcăniei și gătim ceva și cu el și tot maxim două zile și tot așa. Bine, avem și un fel de schelet de meniu, câteva preparate fixe care se găsesc permanent pe tablă.
Reporter: Care e ponderea clujenilor și turiștilor (români sau străini) care participă la evenimentele tale? Mă refer în special la cele organizate de Clubul Gastronomic Transilvan. Poate genera gastronomia turism? Poate fi gastronomia brand de țară?
Horia Șimon: Evenimentele organizate de noi au aproape întotdeauna identitate locală, doar că uneori le facem pentru publicul larg și atunci ponderea este covârșitoare în favoarea localnicilor. Dar mai facem și evenimente dedicate străinilor, de obicei pentru companii private și/sau pentru agenții de turism. Și așa ajungem la cealaltă întrebare, al cărei răspuns este DA, gastronomia poate și chiar generează turism, și unul de foarte bună calitate. Eu de ani de zile zic că salvarea României și în special a satului românesc este turismul, mai ales cel gastronomic.
Reporter: Ce produse locale ne recomanzi din cele cu care tu lucrezi deja de mult timp?
Horia Șimon: O mare parte din cei cu care am început (aici includ și un business de-al meu de procesat legume-fructe) au cam dispărut, și asta spune multe despre evoluția (lentă a) fenomenului de produs local. Dar de ani de zile mă bucură produsele Danei de la Gourmet Traditional, Țara Făgărașului, uleiurile Feliciei de la Luna Solai, carnea de porc din rasele noastre autohtone (și aici e păcat că nu pot menționa producători care au rezistat timpului) și o sumedenie de producători de brânză de toate felurile.
Reporter: Dar din cele recent lansate/descoperite?
Horia Șimon: Vecinii mei de la Bunătăți Uscate, din Apuseni, reapare brânza maturată în peștera de la Țaga (fostul Năsal, al cărui brand este deținut de o companie din Olanda și care nu dă dreptul actualului proprietar să-l folosească). Manufacturi de brânză sunt din ce în ce mai multe și bune. Producători de mezeluri artizanale, la fel.
Reporter: Clujul s-a dezvoltat enorm în ultima perioadă. Numărul locuitorilor s-a mărit considerabil și (în special în timpul marilor festivaluri) turiștii asaltează orașul. HoReCa locală cum răspunde unor astfel de provocări?
Horia Șimon: În Cluj, relativ bine, dar tot avem prea puține exemple de businessuri cu amprentă locală. Sunt câteva, dar prea puține, dacă mă întrebați pe mine, cu toate că numărul bucătarilor care încep să aprecieze produsele locale a crescut simțitor, asta și pentru că au apărut multe produse locale și de foarte bună calitate.
Reporter: Rucsacul livratorului ține loc de coș cu merinde al bunicii?
Horia Șimon: Din păcate, nu. Adică la modul romantic, toți credem că dacă luăm 10 produse săptămânal de la mici producători sau din piețe am făcut cine știe ce diferență, dar asta e fals. Dacă nu se dezvoltă o strategie națională de susținere a producătorilor/produsului local, nu avem nicio șansă. Și aici nu zic că ar fi de vină supermarketurile, e plin de produse locale în supermarketurile din Italia și Franța. Baiul e că nu prea avem diversitate și putere de a pune produs local pe raftul supermarketului, acolo unde (să fim serioși) e chiar relevant să exiști.
Traiul piețarului și impactul lui asupra consumului și a modificării consumului este unul infim. Dacă dorim să consumăm produs local zilnic, el trebuie să fie accesibil, iar accesibilitatea e oferită de infrastructura supermarketurilor. Noi nu trebuie să ne luptăm cu ele, doar să le folosim în interes național și în interesul cetățeanului.
Reporter: Există fast-cooking românesc?
Horia Șimon: Eu cred că da, adică noi, cumva, asta facem. Mâncare românească servită rapid dintr-un loc foarte mic, extrem de mic. E mâncare gătită înainte sau pe loc, servită sub forma unor ciguri-miguri (tapas, pe înțelesul cosmopolitului), care e realizată din produse românești sau după rețete românești.
Perfect de acord. Daca nu suntem in stare sa dezvoltam o infrastructura turistica in care sa avem si alte activitati in afara de crapeala si trascau sau faptul ca generatiile actuale nu sunt deloc active sau dornice sa iasa in aer liber, atunci macar sa ne umplem matul ca aici ne pricepem…dar va trebui sa intelegem ca nu discutam de mici cu cartofi prajiti sau ciorbe la ceaun, ci delicii culinare care nu o sa fie ieftine, ci piparate ca pret pentru ca da, micii producatori nu au birouri, masini de lux, telefoane scumpe si tot felul de beneficii in costurile fixe, dar sa menti o calitatea constanta intr-un proces mai mult manual decat automat si care si dureaza in timp inseamna costuri.