Sursa foto: Flickr
Unul dintre cele mai frecvente remedii pentru mahmureală folosit de români este ciorba de burtă și la cât de des este consumată cu acest scop pare că funcționeză sau macăr de dă această senzație. Cu toate că probabil jumătate din populație este ahtiată după burta de vită rețetarul național este sărăcăcios în ceea ce privește preparatele cu acest ingredient. Articolul de mai jos explorează rețetele de supe și ciorbe cu burtă de vită de pe mapamond.
În Turcia ciorba de burtă este denumită işkembe çorbası, ceea ce s-ar traduce cam în același fel, adică… ciorbă de burtă! Una dintre numeroasele rețete găsite ne spune să folosim următoarele ingrediente: un kilogram de burtă de vită (foarte bine spălată), o frunză de dafin, un cățel de usturoi, o ceapă tăiată aproximativ (deci nu neapărat mărunțită), o jumătate de lămâie, sare după gust. Pe lângă toate astea, este important de preparat acest terbiyeli (care se adaugă separat la ciorba de burtă, ca liezon) la care se folosesc două gălbenușuri, făină, zeamă de lămâie și iaurt bine închegat (gros). De precizat că terbiyeli poate fi înlocuit cu o combinație oțet-usturoi care poate fi adăugată, tot după gust, în ciorba de burtă.
Nota bene: Despre terbiyeli se mai poate spune că este o familie de sosuri sau supe făcute din gălbenușuri de ou și suc de lămâie, la care se adaugă un bulion (broth sau bouillon)/ supă bază realizat, în funcție de zona geografică, prin fierberea la foc mic a ingredientelor formate în general din carne, pește ori diverse legume.
În Bulgaria, pronunția işkembe çorbası nu este foarte diferită, idiomul vecinilor noștri de la sud de Dunăre impunând, firește, doar scrierea cu caractere chirilice, iată: шкембе чорба. Diferențele constau în fapt în ceea ce privește ingredientele folosite. Așadar, bulgarii bagă în ciorba de burtă, după gust și preferințe, burtă de porc, vită sau de miel. Aceasta este fiartă bine (câteva ore), apoi este mărunțită și repusă în zama inițială. Ciorba astfel obținută este condimentată cu ardei roșu iute tras un pic la tigaie (запръжка). În mod tradițional, ciorba de burtă bulgărească este servită cu un adaos de mujdei de usturoi în oțet și ardei roșu iute. Mai există și o variantă în care în loc de burtă se pun mațe.
Shkembe chorba sârbească are și versiuni în care este adăugat lapte
În Serbia, ciorba de burtă este realizată din măruntaie (burtă, bunăoară) gătite cu ceapă, usturoi și boia. De regulă, zama obținută este asezonată cu șuncă prăjită și adaos de usturoi și este îngroșată cu făină. Shkembe chorba sârbească are și versiuni în care este adăugat lapte, cu un adaos de usturoi și asezonări cu oțet și ardei iute.
În Grecia găsim patsas. Legenda spune că denumirea vine de la Melanos Zoumos (în traducere „supă neagră”) și are rădăcini în vechea Spartă. Rețeta era foarte simplă: copite de vită și burtă de vită erau puse laolaltă la fiert. Se mai spune că era o zamă ușoară, bogată în calorii, care nu îngreuna stomacul înaintea bătăliei. Rădăcini ceva mai recente ale existenței acestei supe se află undeva în podișul Anatoliei, la est de Ankara. Foarte populară în perioada (inculsiv cea târzie) Imperiului Otoman, a devenit și mai populară odată cu venirea refugiaților din Asia Mică în anii `20 ai secolului trecut. În prezent patsas se prepară ca pe vremuri, din fierberea copitelor de vițel (echivalentul „adidașilor” de porc românești), a burții de vită, la care se adaugă un sos făcut din grăsimea rezultată de la fiertură amestecată cu boia. Ca alternativă, există un preparat numit skordostoumpi (usturoi mărunțit în oțet). Alături, pentru cei care vor să încerce senzații mai tari, trebuie să se afle mereu ardei roșu iute măcinat.
În Cehia, se pune „la greu” boia iute (paprika), ceapă și usturoi, rezultatul fiind un foarte condimentat produs final asemănător la gust gulașului
Rămânând tot în vecinătate, să spunem că în bucătăria din Ungaria ciorba de burtă este numită pacalleves, pacalpörkölt sau, mai simplu, pacal. E inutil să amintim că pacal are o caracteristică foarte „iute”, fiind considerată o ciorbă condimentată „la greu” cu paprika. De altfel, ingredientele și modul de preparare vorbesc de la sine: într-o cratiță se pune untură de porc în care se sotează inele de ceapă și câțiva căței de usturoi până devin ușor maronii; se adaugă sare, piper negru, chimion și burta tăiată în fășii sau mărunțită. Peste ingrediente se presară praf de paprika, însă numai după ce cratița a fost luată de pe foc, fiindcă altminteri paprika se poate arde și devine amăruie. Apoi se pune suficientă apă încât să poată acoperi toate ingredientele din tigaie. Se fierbe cca o oră și jumătate și se asezonează în funcție de gusturi și preferințe cu sare (dacă este nevoie), apoi se adaugă roșii tăiate felii și ardei iute. Se mai lasă un timp la foc scăzut, apoi se servește cu cartofi fierți, pâine proaspătă și murături.
În Croația, ciorba de burtă este denumită Špek fileki (tripice). Într-o cratiță se prăjesc în ulei aproximativ 200g de pancetta (piept de porc), după care se pune ceapă mărunțită care se lasă până devine sticloasă. Se mărunțesc într-un blender morcovi și țelină, se adaugă paprika, iar mixul rezultat se pune peste amestecul de pancetta și ceapă și se lasă la prăjit în continuare. Se adaugă sare, bulion și făină. Câțiva cartofi tăiați cuburi și fierți se adaugă la compoziție, apoi se pune apă cât să acopere toate ingredientele. Se lasă la fiert în jur de o jumătate de oră, apoi se stoarce o jumătate de lămâie și se mai lasă câteva minute. După ce cratița e luată de pe foc se poate presăra deasupra parmezan.
Dršťková polévka este denumirea ciorbei de burtă în Cehia. Ce deosebește această zamă de celelalte este că peste ea se pune, tot la greu, boia iute (paprika), ceapă și usturoi, rezultatul fiind un foarte condimentat produs final asemănător la gust gulașului. Ca ingrediente, pe lângă burta de vită, se mai folosesc ardei roșu, ceapă, bacon, untură de porc sau slănină, făină, sare și un mix de condimente (usturoi, ardei gras, busuioc, piper).
Sub denumirea de flaczki, ciorba de burtă este una dintre cele mai cunoscute și populare specialități culinare poloneze
În Germania există un mix cultural gastronomic legat de ciorba de burtă, aceasta fiind preparată în funcție de zone (Bavaria, Saxonia, Șvabia) ori de moșteniri culturale. În general, printre ingredientele care se folosesc la prepararea ciorbei de burtă se găsesc untura de porc, usturoiul, zeama de carne (buillon), oțetul din vin, frunzele de dafin, sare și piper. În secolul al XIX-lea, în timpul Imperiului German, în regiunea Sileziei (care în prezent aparține Poloniei), flaki (ciorba de burtă poloneză) era un preparat servit în mod curent și considerat un fel de stret food. Era o fiertură în care se puneau oase, țelină, ceapă și foi de dafin. Burta era tăiată în fâșii, dată prin pesmet și prăjită pane, apoi adăugată în zamă dimpreună cu oțet, busuioc, muștar, sare și piper.
Dacă tot am pomenit de flaki, se cuvine să spunem că aceasta este denumirea ciorbei de burtă în Polonia (sau flaczki). Este una dintre cele mai cunoscute și populare specialități culinare poloneze. În poloneză, flaki înseamnă măruntaie, iar produsul flaki este derivat și înseamnă fâșii de burtă de vită. Ca și în Germania, modul de preparare și ingredientele folosite diferă de la o regiune la alta. În general se folosesc ingrediente precum burtă de vită, carne de vită, foi de dafin, ienibahar, pătrunjel, morcovi, zeama rezultată din fierberea cărnii de vită, sare, piper negru, nucșoară, boia dulce și busuioc. Ocazional se mai poate folosi burtă de porc în loc de burtă de vită. În unele regiuni se adaugă în ciorba de burtă perișoare. O variantă de flaczki, în care se folosește burtă de pasăre (de la găini) în loc de burtă de vită, este numită flaki drobiowe și este servită în mod tradițional la nunțile poloneze.
În Franța, tripes à la mode de Caen este o zamă tradițională din Normandia. Se prepară din burtă de vită, mațe de vită, copite și oase tot de vită care se pun la fiert pe un pat de morcovi, ceapă usturoi, praz, cuișoare, boabe de piper, o sticlă de cidru și un pahar de calvados (coniac din regiunea Normandiei făcut din mere, pere sau un amestec din aceste fructe). Oala este sigilată ermetic și zama este lăsată să fiarbă timp de 15 ore, după care se înlătură oasele și copitele. La servire se mai adaugă un spray de cidru. Legenda spune că William Cuceritorul a savurat un astfel de fel de mâncare, pe care l-a asezonat cu suc de mere.
În Porto Rico, burta de vită este marinată în suc de citrice, sare și usturoi cu o zi înainte de a fi pusă la fiert
În Italia, diversitatea culinară este și în privința ciorbei de burtă una de excepție. trippa alla fiorentina este tradițională din Florența, iar trippa alla milanese sau busecca provine din regiunea Milano. De asemenea, caldume sau qarumi este un fel de zamă dn Sicilia, care conține burtă de vițel fiartă cu legume, servită și ca street food în Palermo și Catania. Rumen, sau paunch, este cel mai mare compartiment al stomacului rumegătoarelor; omasum este cel de-al treilea compartiment al stomacului; în fine, abomasum este cel de-al patrulea compartiment al stomacului: toate acestea sunt fierte dimpreună cu morcovi, pătrunjel, roșii și ceapă. Zama obținută, caldume, este servită fierbinte și asezonată cu sare, piper, ulei și zeamă de lămâie.
În arhipelagul format din insulele Caraibe sau în America Latină, ciorba de burtă este cunoscută după denumirea sopa de mondongo. Este făcută din burtă de vită sau de porc fiartă la foc domol dimpreună cu legume precum ardei gras, ceapă, morcovi, varză, țelină, roșii, coriandru, usturoi și alte rădăcinoase. În Filipine sau Caraibe se mai folosesc, de pildă, orezul sau porumbul, iar burta este lăsată la macerat în zeamă de lămâie. În Brazilia îi mai spune și mocotó, iar în alte regiuni dobradinha. În Columbia, această zamă este făcută cu carne de pui ori cu carne de vită, la care se adaugă coriandru din belșug. În Republica Dominicană burta de vită este dată prin suc de lime sau de lămâie, iar ceapa, usturoiul, ardeiul gras, roșiile, morcovii și țelina sunt trase la tigaie în ulei înainte de a fi puse la fiert. În Panama, așa-zisa ciorbă de burtă este de fapt o tocană cu ceapă, morcovi, năut și foi de dafin, totul asezonat cu chorizo (cârnați de porc) sau codițe de purcel ținute anterior la saramură. În Porto Rico, burta de vită este marinată în suc de citrice, sare și usturoi cu o zi înainte de a fi pusă la fiert. Ca ingrediente adiționale sunt folosite șuncă, pulpă de vițel, bulion, ierburi aromatice, dovleac, manioc, cartofi, porumb, năut. Se consumă cu orez, avocado, pâine și pique criollo, un sos iute făcut din usturoi, ardei iute, ierburi aromatice ori diverse mirodenii în oțet sau în zeamă de citrice. În El Salvador i se spune și sopa de pata și este gătită cu banane, frunze de varză, semințe de susan, semințe de dovleac, morcovi, cartofi, burtă de vită și copite de vită. În Venezuela i se spune și panza, o caracteristică a acestei ciorbe fiind aceea că are în conținut un adaos de aspic obținut din fierberea picioarelor de porc („adidașii de porc”). În plus, este aromatizată cu lămâie, tamarind sau tapioca.
Rămânem în zona latino și facem o incursiune prin bucătăria din Mexic, acolo unde ciorba de burtă este numită menudo, pancita sau mole de panza. Ingredientele de bază sunt burta de vită, ardeiul iute roșu, lime, ceapa și oregano. Menudo este un preparat tradițional, servit în general la ocazii speciale, cum ar fi de exemplu la petrecerile de familie de după nuntă. Această zamă este apreciată și pentru calitățile ei „curative” din timpul mahmurelii. Prepararea necesită între patru și șapte ore. În unele variante, menudo include fagure de miere, carne de vită sau piftia rezultată de la fierberea ciolanelor de porc (îndeosebi în regiunea Chihuahua).
În Statele Unite, menudo a pătruns cam pe la jumătatea secolului XX, îndeosebi în zonele cu o semnificativă populație mexicană. Se crede, de asemenea, că această zamă ameliorează efectele mahmurelii. Un Festival Menudo se ține anual în Santa Maria, California, acesta fiind organizat de National Latino Peace Officers Association of Northern Santa Barbara County, banii strânși în urma vânzărilor fiind destinați unor burse pentru studenții locali. Din 1996, The Menudo Bowl este un eveniment anual în Laredo, Texas. În 2019, nu mai puțin de 30 de echipe au concurat la prepararea celui mai bun menudo. Evenimentul este organizat de Laredo Crime Stoppers, participanți fiind oameni de pe ambele părți ale graniței dintre SUA și Mexic.
Ne mutăm acum în Asia de Est și de Sud-Est, iar un prim popas îl facem în China, acolo unde Lanzhou-style lamian noodle soup este preparată cu burtă de vită. În Indonezia, sekba sau bektim sunt preparate folosindu-se ca ingredient principal burta de porc. Printre alte ingrediente mai sunt folosite sosul de soia, usturoiul și plantele aromatice chinezești. De asemenea, se introduce offal, care este o varietate de cărnuri și de organe amestecate.
