Un brutar francez își sfidează conaționalii și scoate pe piață croissantul vegan/Crescătorii de vaci pentru lapte se tem că noile tendințe culinare le pun în pericol afacerile / Va avea veganismul succes în Franța?

”De ce Franței îi cade greu la stomac croissantul vegan”, intitulează bbc.com un amplu reportaj dedicat unei inițiative antreprenoriale inedite în peisajul culinar național: producerea și vânzarea de produse de patiserie fără ingrediente de origine animală ( lapte, unt, ouă ), prezentând, firește, și reacțiile publicului, experților și fermierilor de sectorul zootehnic francez la ceea ce autorul articolului numește ”un sacrilegiu care, rareori, a arătat atât de seducător”.  

La patiseria lui Landemaine

• Aparența produsului de patiserie etalat în magazin nu prevestește nimic în privința conținutului: noul croissant arată la fel ca semenul său tradițional, obținut cu aport de unt, lapte și ouă: ”stă acolo, în toată splendoarea sa fulgoasă, cu o crustă de culoarea frunzelor de toamnă și cu două gheare grăsuțe, aproape implorând să fie rupte și devorate. Ușor ca aerul și la fel de francez ca ghilotina”, după îl descrie jurnalistul Andrew Harding. 

Acest produs de patiserie – plasat printre zeci de alte produse de patiserie înghesuite pe un raft de prezentare al unui magazin cu aspect comun din centrul Parisului – nu aparține, însă, unei oferte obișnuite. Departe de asta. Pentru că acesta este un croissant fără unt de origine animală: este o deviere crocantă de la mai mult de un secol de tradiție culinară franceză devotată creșterii animalelor și produselor agroalimentare din fermele zootehnice și un semn aprobator din cap către forțele agroindustriale mai mari care încearcă să remodeleze alimentația și agricultura din Franța.

Brutarul se numește Rodolphe Landemaine, care pretinde, zâmbind cu oarecare satisfacție, că ”schimbă lumea”.

Landemaine a deschis deja cinci patiserii în Paris și urmează să mai deschidă altele în mai multe orașe franceze. Oferta constă în produse fără lapte, clientela țintită fiind una preponderent locală.  

Demn de precizat: antreprenorul nu-și promovează produsele ca fiind fără unt, fără ouă și fără lapte de vacă. Nu folosește niciodată cuvântul „vegan”.

“Compatrioților mei nu le cade ușor să audă acest cuvânt. Lor le este foarte greu să renunțe la unt și ouă”, recunoaște el, explicând că ideea de veganism este considerată prea “militantă” pentru publicul larg.

Landemaine, un vegan interesat de bunăstarea animalelor și de schimbările climatice, a adoptat o abordare mai discretă, sperând că clienții se vor îndrăgosti de cornurile, madeleine-le, quiche-urile, sandvișurile, flan-urile și pains au raisins înainte să-și dea seama, prea târziu, că untul obținut din laptele vacilor  a fost înlocuit cu un amestec secret de ingrediente de origine vegetală.

Și dacă el poate convinge papilele gustative franceze conservatoare să accepte croissantul „sans beurre”/fără unt, atunci s-ar putea spune că orice este posibil.

Ce spun clienții

• Reporterul BBC notează și comportamentul unor clienți ai patiseriei.

De pildă, un băiat a declarat cu voce tare, după ce a mâncat croissantul, că ”a fost delicios”. 

„Are un gust mai ușor”, a spus o muziciană pe nume Anne, în vârstă de 42 de ani, ciugulind capătul croissantului ei.

“Este foarte bună. Nu cred că aș recunoaște diferența”, a spus Marta, o turistă din Polonia, despre pain au chocolat vegană. Marta nu a aderat la veganism, dar a remarcat că, deseori, a primit o privire plină de reproș de la chelnerii francezi când a comandat lapte de ovăz pentru cafeaua ei.

„Văd în ochii lor că mă judecă, pentru că pur și simplu opțiunile mele nu face parte din cultura lor”, a adăugat ea.

Apărătorii parizieni ai  untului și ai laptelui

• Pentru o țară care se confruntă cu tot felul de noi influențe culturale, cum ar fi provocările aduse politicii sale de lungă durată de secularism de stat sau mișcarea Woke apărută în mediile „anglo-saxone”, câteva produse de patiserie care sar din tiparul gastronomic tradițional cu greu pot fi considerate o amenințare majoră.

Și totuși, problema afectează niște nervi deja întinși la maxim în Hexagon: de la relația profundă, dar evolutivă a francezilor cu terroir-ul sau pământul, la escaladarea protestelor fermierilor din întreaga Europă, până la revoltele provocate de angajamentele autorităților legate de schimbările climatice, ca să nu mai vorbim de devotamentul aproape religios al Franței pentru anumite produse culinare.

Și toate acestea în preajma alegerilor pentru Parlamentul European, care vor avea loc în iunie, alegeri care, se pare, vor aduce mari câștiguri pentru partidele de extremă dreapta din Franța și nu numai.

„Produsele de patiserie vegane nu sunt pentru mine, în niciun caz”, a spus Thierry Loussakoueno, cu o uşoară indignare, îngrozit de însăşi ideea unui croissant fără unt.

Loussakoueno era ocupat, într-o dimineață, să jurizeze un concurs tradițional de croissant într-o sală de conferințe cu lambriuri din lemn, aproape de râul Sena, în centrul Parisului. Evenimentul, unul dintre multele astfel de evenimente, a fost organizat de biroul din Paris al Uniunii Franceze a Brutăriilor și Patiseriilor și sponsorizat de un grup de producători de lapte din sud-vestul Franței. Industria alimentară franceză are o reputație colectivă de a fi foarte organizată, conservatoare și rapidă când trebuie să se apere.

„Nu înțeleg aceste produse de patiserie vegane. Pot să înțeleg oamenii care nu consumă carne din orice motiv și respect acest lucru pe deplin. Dar produsele lactate și untul sunt prea importante în gustul alimentelor și a nu le folosi este un păcat, un mare păcat”, a spus Loussakoueno, de profesie funcționar public parizian.

Alți membri ai juriului și concurenții, adulmecând și etalând pe tavă o succesiune de creații de patiserie în formă de semilună ( forma consacrată a croissantului ), au vorbit despre necesitatea protejării fermierilor francezi.

“Îmi este greu să vorbesc despre prepararea unui croissant fără unt. Există o întreagă familie care stă în spatele acestui lucru – mulți oameni implicați în procesul de producție”, a spus Olivier Boudot, profesor de gastronomie.

Vizită la o fermă de vaci pentru lapte/Proprietara participă la protestele fermierilor 

• ”La o oră de mers cu mașina, la nord-vest de Paris, lângă Amiens, într-o fermă înconjurată de dealuri domoale înverzite, o vacă din rasa Holstein, musculoasă, în greutate de 700 kg, a intrat în sala de muls automată, supravegheată de proprietara ei, Sophie Lenaerts”, notează jurnalistul BBC.

„Mașinile acestea de muls sunt uimitoare”, a spus Lenaerts, în timp ce un braț mecanic fixa patru ventuze sub vacă, mulsă rapid de 12 litri de lapte, destinați unei fabrici de unt din apropiere.

Lenaerts, în vârstă de 57 de ani, are preocupări mai stringente decât amenințarea reprezentată de cornurile vegane vândute la Paris. Și totuși situația se poate complica pentru crescătorii de vaci pentru lapte.

La fel ca mulți fermieri mici din Franța și nu numai, femeia și-a petrecut o mare parte din ultimele luni participând cu furie la proteste față de deciziile forurilor europene privind sistemul agricol comunitar, decizii considerate de fermieri distrugătoare pentru agricultură. Lenaerts plănuiește să meargă la Bruxelles, luna aceasta, pentru a ajuta la blocarea drumurilor din apropierea sediului Uniunii Europene.

Stând mai târziu în bucătăria ei confortabilă de la fermă, Lenaerts a criticat importurile de produse alimentare  mai ieftine, sub standardele europene, majorările de preț uriașe pe care distribuitorii și intermediarii le impun produselor ei de-a lungul lanțului alimentar și sentimentul că fermierii sunt prea des lăsați ca țapi ispășitori pentru toate problemele legate de climă.

“Am nepoți. Îmi doresc cea mai bună planetă pentru toată lumea. Dar întotdeauna fermierul este cel învinovățit de toate”, a spus ea.

Cornurile vegane sunt, pentru ea, doar un indicator al „nebuniei industriale” mai ample care implică răspândirea de alimente noi pe tot globul pentru ca „anumite companii alimentare” să obțină profit. 

Lenaerts se uită printr-o fereastră cu picături de ploaie spre câmpurile ei. Nouăzeci și opt la sută din hrana vacilor ei este produsă la fermă. Aproape toată mâncarea pe care o mănâncă familia ei este cumpărată de la vecinii ei. Cu siguranță, a explicat ea, aceasta este modalitatea de a aborda schimbările climatice și o serie de alte provocări. În schimb, acest „cerc virtuos” este deja pe cale de dispariție.

“Frica de a pierde agricultura franceză este teama de a ne pierde moștenirea, pământul nostru. Fermierii sunt cei care ne întrețin peisajul și fac din Franța o țară pentru turism. Când nu vor mai rămâne fermieri, când nu vor mai rămâne vaci, va fi mult mai rău. Dar cred că suntem într-un punct de cotitură în ceea ce privește conștientizarea”, a continuat Lenaerts, arătând sprijinul public puternic pentru protestele recente ale fermierilor.

„Dacă toată lumea face un mic efort pentru a mânca bine, pentru a fi atentă la ceea ce cumpără, lucrurile ar trebui să meargă în direcția bună”.

Înapoi la Paris, la un restaurant cu produse ”în cea mai mare parte vegane”

• Există câteva semne încurajatoare în acest sens. Pe o stradă îngustă din cartierul la modă Marais din Paris, șase femei stăteau, în concentrare solemnă, într-o bucătărie strălucitoare de restaurant, cioplind dimineața livrarea de sulițe de sparanghel plinuțe, capete de salată, kumquats și ridichi.

Mișcându-se printre angajatele ei, proprietara și bucătarul-șef, Manon Fleury, încă se bucura că i-a fost acordată o primă stea Michelin pentru restaurantul ei, Datil, în luna martie. Fleury, cândva campioană la scrimă, la juniori, a devenit populară în Franța pentru încercările ei energice de a răzbi într-o industrie a restaurantelor dominată de bărbați. În același timp, prin bucătăria ei – cu accent pe rețete „în cea mai mare parte vegane, poetice” – caută să-i inspire pe francezi. Cultura alimentară franceză poate căpăta, astfel, o nouă direcție.

Restaurantul ei nu este deloc singurul restaurant de acest gen din Paris, dar turiștii – inclusiv milioanele de vizitatori care vor sosi, în curând, în oraș pentru Jocurile Olimpice din iulie – ar putea observa în ce măsură Franța, iubitoare de carne și lactate, este mult în urma Londrei, de exemplu, în ce privește opțiunile vegetariene.

„Tradiția franceză este covârșitoare”, a recunoscut Fleury.

Ea a recunoscut costul pe care îl implică încercarea de a se rupe de furnizorii mai mari și de a rămâne cu o rețea mai mică de fermieri ecologici de încredere.

„Există din ce în ce mai mult interes pentru acest tip de bucătărie, dar trebuie să fie în armonie și echilibru”, a spus Fleury, încercând să transmită un mesaj, în același timp liniștitor și radical.

„Uneori trebuie să fii radical pentru a schimba lumea”, a spus ea.

”O mică revoluție?” ”Da, cam așa. Dar cu multă bunătate.”

Din nou, la brutăria lui Landemaine

• Înapoi la brutărie, situată cam la 15 minute cu bicicleta de restaurantul cu mâncăruri vegane lui Fleury. Furia de dimineață a clienților a încetinit. Un ultim, singuratic, croissant stă în spatele geamului. Landemaine, proprietarul, a spus că afacerea sa crește rapid, cu noi puncte de desfacere, în curând, în Bordeaux, Lyon și Rennes, cu un interes puternic din Marea Britanie, Dubai și din alte părți.

Dar poate mai semnificativă este observația că el a spus că alte companii alimentare franceze au receptat succesul său.

„Ei simt că piața se schimbă. Un motiv (pentru interesul lor) este că untul a fost atât de scump de câțiva ani”, a spus el.

Totuși, Landemaine a recunoscut că drumul din față rămâne abrupt.

“Lucrurile se schimbă, dar nu atât de repede”, a spus el, în timp ce unul dintre brutarii săi ieșea din bucătăria de la subsol, purtând o tavă încărcată cu tarte de ciocolată, ușoare ca aerul, fără unt.