FOTO: Dreamstime/ Elena Elisseeva
Grătarul este pentru mulți sinonim cu mesele gustoase de vară. Totuși, potrivit cercetărilor recente, carnea gătită la temperaturi foarte înalte poate ascunde un pericol serios: creșterea riscului de cancer. Vestea bună este că o soluție simplă și delicioasă poate diminua semnificativ acest risc – marinarea cărnii înainte de gătire, notează foodandwine.com.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Specialiștii de la UCLA Health și de la Institutul de Cercetare Karmanos din cadrul Universității Wayne State au confirmat că marinadele pe bază de acizi, ierburi și condimente pot reduce cu până la 90% formarea compușilor cancerigeni. Este suficient ca marinarea să dureze cel puțin 40 de minute pentru a obține efecte vizibile.
Cum apare riscul de cancer în carnea preparată la grătar
Carnea expusă la foc direct sau la temperaturi foarte mari se poate arde la exterior. Această reacție generează două tipuri de substanțe periculoase: amine heterociclice și hidrocarburi aromatice policiclice. Ambele sunt considerate compuși cancerigeni, capabili să provoace modificări la nivelul ADN-ului.
Pe termen lung, aceste leziuni pot contribui la dezvoltarea unor tumori. „Cu cât expunerea la acești compuși este mai mare, cu atât crește riscul pentru sănătate”, explică specialiștii de la UCLA Health.
Pentru a reduce acest risc, nutriționiștii recomandă evitarea arderii cărnii, tăierea părților carbonizate și întoarcerea frecventă a bucăților pe grătar. Dar cel mai eficient pas, spun cercetătorii, este marinarea prealabilă.
De ce marinada face diferența
Potrivit Institutului Karmanos, marinadele acționează ca o barieră între carne și căldura directă. „Chiar și o marinare de 40 de minute poate reduce cu peste 90% compușii cancerigeni formați în timpul gătitului”, au arătat cercetătorii.
Efectul protector se datorează, în mare parte, antioxidanților naturali din condimente, ierburi și acizi alimentari. Nigel Brockton, vicepreședinte al Institutului American pentru Cercetarea Cancerului, explică: „Zahărul și uleiul din marinadă pot forma o peliculă care se caramelizează la suprafață, protejând carnea. În același timp, condimentele bogate în antioxidanți, precum usturoiul, rozmarinul sau oregano, reduc formarea substanțelor nocive.”
Ce ingrediente sunt cele mai eficiente
Un studiu publicat în 2023 a confirmat că marinarea creează o peliculă protectoare care reduce contactul direct al cărnii cu flacăra și fumul. În plus, menține carnea mai suculentă.
Cercetătorii au observat că rezultatele sunt mai bune atunci când carnea este lăsată la marinat mai mult timp. Dar fără a depăși 24 de ore, pentru a nu-i altera textura.
Cele mai eficiente ingrediente sunt acizii naturali – oțetul, sucul de lămâie, vinul sau iaurtul – combinate cu ierburi și condimente aromate. Usturoiul, ceapa, cimbrul, rozmarinul și oregano au efecte antioxidante puternice, capabile să reducă formarea compușilor toxici.
Grătarul, o plăcere care poate fi menținută în siguranță
Nutriționiștii subliniază că nu este nevoie să renunțăm la grătar, ci doar să-l abordăm mai responsabil. „Problema nu este un grătar ocazional, ci obiceiul constant de a găti carnea până devine neagră,” explică dr. Catherine Carpenter, profesor de nutriție clinică la UCLA și membră a Centrului de Cercetare Oncologică Jonsson.
„Dacă faci grătar în fiecare weekend, de zeci de ani, și arzi constant carnea, atunci expunerea cumulată devine un factor real de risc,” avertizează cercetătoarea.
Pentru a echilibra mesele, medicii recomandă și includerea legumelor și fructelor alături de carne. Acestea conțin antioxidanți naturali care neutralizează o parte dintre substanțele dăunătoare produse în timpul gătitului.
O marinadă simplă – din ulei de măsline, suc de lămâie, ierburi și condimente – poate transforma nu doar gustul, ci și profilul de siguranță al cărnii la grătar. Printr-un gest ușor și accesibil, putem reduce cu până la 90% formarea compușilor cancerigeni, păstrând plăcerea grătarului fără riscuri majore pentru sănătate.
