Paștele era momentul din an când bunica își putea pune în valoare toată măiestria în bucătărie, într-un adevărat ritual care începea cu găsitul celor de trebuință, lucru care nu era întotdeauna ușor într-o epocă în care magazinele erau mai mult goale și o sărbătoare creștină nu era tocmai recomandată de tovarăși. Ai mei făceau rost de miel de la diverse cunoștințe care creșteau oi, ouăle erau adunate cu grijă de la găinile și gâștele din ogradă, iar eu aveam importanta misiune de a mă duce după borș și leuștean la o bătrânică ce avea casa la două-trei străzi distanță de a noastră.
Fiecare parte din mielul cumpărat avea o destinație bine stabilită, pentru că din el bunica făcea drob, borș, stufat și friptură.
Pe lângă astea, venea și o oală mare cu sarmale, lăsate să fiarbă molcom mai multe ore, iar pâinea de casă, cozonacii și pasca erau duse la copt la vecina Coconeata, care avea cuptor cu vatră în curte și trebuia să te programezi din timp ca să prinzi loc.
Toate astea erau pregătite în Sâmbăta Mare, iar bunica gătea totul fără să guste, pentru că postea!
E de prisos să mai scriu aici cât de greu era să reziști până a doua zi, când îți treceau pe dinaintea ochilor minunățiile pomenite mai sus.
Din toate, am ales să vă prezint astăzi o rețetă de sarmale în foi de viță care pleacă de la cea a bunicii, dar pe care am îmbogățit-o cu ajutorul unui sirian din Alep – oraș vestit în Levant pentru măcelarii săi – care are, pe lângă Piața Matache, o mică măcelărie halal.
Sarmalele mele în foi de viță sunt făcute dintr-un amestec de carne de vită și oaie și fierte în borș, care le face ușor acrișoare, așa cum îi șade bine frunzei de viță. Ingredientul secret, care le dă acea aromă de Levant, este dovlecelul ras și puțin călit pus în tocătură. Știu că mulți veți strâmba din nas auzind de dovlecel, cum au făcut-o mai toți cei pe care i-am îndemnat să încerce rețeta. Dar știu și că, odată ce le veți gusta, nu vă veți mai opri din mâncat, cum au făcut-o toți cei pe care i-am servit, asta ca să nu mai vorbesc de fetele mele, care când dau de ele își uită toată sclifoseala și le înfulecă goale de la micul dejun până la cină. Există o explicație de ce dovlecelul merge atât de bine: fiind o legumă dulceagă și apoasă, când este călit împreună cu ceapa îi conferă finețe texturii și aromei oricărei tocături din carne. De când știu asta, nu am mai făcut vreodată sarmale sau ardei umpluți fără dovlecel ras adăugat în umplutură.
Ingredientele pentru 2 kilograme de tocătură din care ies în jur de 120 de sarmale
- 2 kilograme de carne tocată fin, din care două treimi de vită și o treime de oaie
- 2 dovlecei medii
- două cepe mari
- 2 legături de pătrunjel și două de mărar
- o jumătate de kilogram de orez
- Sare, piper, bulion, borș, leuștean verde, crenguțe de cimbru
- foi de viță
Dovlecelul și ceapa se dau pe răzătoare și se călesc într-o tigaie cu puțin ulei de măsline și un pic de sare. Când sunt înmuiate, se adaugă și două linguri de bulion și se mai lasă la călit câteva minute. Se amestecă totul cu carnea tocată, verdeața mărunțită, sare, piper și cimbru uscat după gust, orezul și o cană mare de apă caldă (face tocătura mai pufoasă și mai ușor de amestecat).
Odată amestecul făcut, începeți să rulați sarmalele în ce stil vă este mai ușor. Mie îmi place să le fac mai mici.
Așezarea în oală
La fundul oalei, se pune o peliculă de ulei de măsline și un pat de frunze de viță. Așezăm sarmalele în straturi și pe fiecare strat punem câteva crenguțe de leuștean verde și de cimbru uscat și presărăm un pic de sare. Avem grijă să nu umplem oala până sus, pentru că sarmalele vor crește în volum și vor da pe afară, dacă nu au destul loc. Peste ultimul strat de sarmale punem din nou un pat de frunze de viță. Turnăm borș până când umplem oala cu lichid, punem capacul și fierbem la foc mic cam două ore, în funcție de textura frunzelor de viță. Eu am norocul să le primesc de la tata, care le culege primăvara, când sunt crude, le opărește și le congelează în pachete de câte o sută de foi.
Dacă lichidul scade, nu mai adăugați borș, ci apă, ca să nu devină prea acre sarmalele.
Acum, când scriu, oala noastră de sarmale în foi de viță fierbe molcom și împrăștie în jur un abur aromat și acrișor, ițit din dansul cimbrului cu leușteanul.
Sursa foto: G4Food/Mira Gomboș
Citește și: Reţetele bunicii: Plachie de crap ca pe malul Dunării
