foto: eredibaruffaldi.com
Cu câteva zile în urmă s-a rezolvat prin armistițiu un război care durează de câțiva ani în Italia și are ca obiect al disputei brânza Gorgonzola, celebra brânză cu mucegai italiană renumită în toată lumea.
Ambele orașe au fost nominalizate cu titlul “Città del formaggio” 2025 de către ONAF, Organizația națională a degustătorilor de brânză, un organism important în peisajul gastronomic italian. Titlul echivalează cu un fel de îngropare a securii războiului din partea beligeranților, și vine în urma unei perioade de „dezgheț” diplomatic dintre cele două municipalități, după mai mulți ani de dispute în instanță.
Legenda atribuie nașterea acestui tip de brânză micului oraș Gorgonzola, în apropiere de Milano, dar jumătate din producția totală își are originea în provincia Novara, tot în apropiere de Milano. Tot aici își are sediul și Consorzio del Gorgonzola DOP, organismul care tutelează această marcă de produs.
Orașul Gorgonzola, condamnat să plătească daune Consorțiului Gorgonzola DOP
Consorțiul de la Novara acționase în instanță mai multe firme din orașul Gorgonzola care produceau o brânză similară cu mucegai, numită „Stracchino di Gorgonzola”. Sentința din 2013, după patru ani de proces, blocase producerea acestui tip de brânză, iar administrația de la Gorgonzola fusese condamnată să plăteacă cheltuielile de judecată și să plătească daune Consorțiului.
Rămâne de văzut care vor fi consecințele de-a lungul timpului ale armistițiului nou pecetluit, dacă el va aduce pacea definitiv sau nu. În declarațiile ocazionate de conferirea titlului celor două administrații, reprezentanți ai consiliului comunal din orașul Gorgonzola au lasat de înțeles că ar vrea să negocieze cu Consorțiul cu sediul la Novara preluarea unor facilități de producție de pe teritoriul său de către Consorțiu. Cu alte cuvinte, să nu mai producă „stracchino di Gorgonzola”, ci chiar gorgonzola DOP.
Gorgonzola ca asset al economiei italiene
Acest tip de brânză, foarte căutat pe piețele internaționale, se produce pe teritoriul a 15 provincii italiene: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese și Verbano-Cusio-Ossola, Asti.
Potrivit publicației cookist.it, grosul producției se află în provincia Novara (50%), iar restul pâna la aproape 75% în regiunea Piemonte, o chestiune care nu prea dă pace administrației regionale Lombardia, pe al cărei teritoriu este situat micul oraș Gorgonzola. Și asta, în condițiile în care niciuna dintre ele nu a putut oferi probe documentare care să ateste producția acestui tip de brânză la nașterea ei. Dar, totodată, în condițiile în care cifra de afaceri generată de acest produs este una deloc neglijabilă.
O brânză ca asset național
Gorgonzola face parte din patrimoniul gastronomic al Italiei și reprezintă unul dintre produsele sale DOP cele mai iconice, fiind una dintre cele mai apreciate și mai de notorietate dintre cele peste 500 de varietăți de brânzeturi care se produc în Italia. Potrivit aceleiași surse, a căpătat certificarea DOP la nivel UE în 1996, iar la nivelul anului 2023 au fost produse peste 5 milioane de forme, care au mers la export în peste 80 de țări.
Conform unui raport citat de agenția Ansa, valoarea de piață a acestui produs în 2023 a fost de 430 de milioane de euro, pe un trend de creștere de mai mulți ani. În timp ce valoarea sa de export a fost estimată tot de același raport la peste 200 de milioane de euro, corespunzător circa unei treimi din producția totală.
Însă, dacă cea mai mare producție vine din regiunea Piemonte, regiunea Lombardia, mai precis orașul Gorgonzola i s-a dedicat o sărbătoare locală acestei brânze care acum câteva decenii se producea acolo și se numea „stracchino de Gorgonzola”. Și a cărei producție a fost blocată de instanța de judecată: brânza nu se mai produce, dar sărbătoarea se organizează.
Ea se producea din laptele vacilor „stracche” în dialect, adică stanche/obosite după revenirea la bază odată cu venirea iernii, în condiții de transhumanță de altă dată. Acest tip de produs avea apoi să se răspândească lent dar constant, din anii ’50 până în anii ’70 fiind apoi stabilite zonele sale de producție, limitate la cele 15 provincii unde se produce astăzi.
Legenda nașterii acestei brânze cu mucegai
Povestea, neconfirmată documentar, spune că această brânză cu mucegai ar exista de mai bine de o mie de ani, mai precis din anul 879 d.Hr. Circulă ideea că s-a născut pur și simplu din greșeală. Mai precis, după ce laptele închegat a fost uitat peste noapte, iar a doua zi a fost amestecat cu lapte închegat nou, dând naștere acestei brânze speciale. Și că toate acestea s-ar fi întâmplat în zona orașului Gorgonzola.
O altă versiune privind originea indică Pasturo, în Valsassina, provincia Lecco, drept loc de origine. Acesta loc fiind un important centru de producție de brânzeturi, grație prezenței peșterilor naturale cu o temperatură constantă între 6 și 12°C, favorabilă maturării lor.
Tipuri de brânză gorgonzola
Există gorgonzola dolce, foarte cremoasă și moale, cu note ușor picante, și gorgonzola piccante, mai robustă, cu o consistență mai fermă și sfărâmicioasă. Ambele sunt produse din lapte pasteurizat, cu adaos de fermenți lactici și mucegaiuri selectate, care creează caracteristicile striațiilor vezui. Regulamentul de producție prevede o maturare de 50 până la 150 de zile pentru tipul dulce și de 80 până la 270 de zile pentru cea picantă.
Dincolo de faptul că este foarte gustoasă și se poate folosi într-o infinitate de combinații și preparate, gorgonzola este bogată în calciu și vitamine dar este și una dintre cele mai digerabile brânzeturi datorită activității proteolitice a mucegaiului. De asemenea, este lipsită de lactoză (mai puțin de 0,1/100g) ca o consecință naturală a procesului de coagulare, în care acest zahăr este consumat de bacteriile lactice în timpul fermentării.
