Nu tot ce zboară se mănâncă și nu orice aluat rotund e pizza. Pizza napoletană este înregistrată ca produs STG în UE și are o rețetă oficială. Aluatul conține doar făină, apă, sare, foarte puțină drojdie și se întinde manual

Ingrediente

• 1000 g de apă, la temperatura de 20–22°C

• 52 g de sare marină fină

• 2 g de drojdie proaspătă de bere

• 1750 g de făină obișnuită de grâu, de panificație, cu forță medie – W 280–320. Este permisă adăugarea de făină de grâu ceva mai puțin rafinată, între 5% și maximum 20%.

Procedeu

• Turnați apa (1000 g) într-un bol încăpător sau în cuva mixerului.

• Dizolvați sarea marină fină (52 g) în apă, amestecând bine până la dizolvarea completă. Acest pas este esențial pentru a proteja drojdia de contactul direct cu sarea într-o etapă ulterioară.

• Adăugați aproximativ 10% din făină (circa 175 g) și amestecați până obțineți o pastă fluidă, asemănătoare unui aluat subțire.

• Sfărâmați drojdia proaspătă de bere (2 g) și încorporați-o în compoziție, asigurându-vă că se dizolvă complet.

• Adăugați treptat restul de făină (1575 g), continuând frământarea. Lucrați aluatul energic timp de aproximativ 20 de minute, până ajunge să fie neted, elastic și să nu se lipească de mâini.

• Acoperiți aluatul cu un prosop umed sau cu folie alimentară de plastic, pentru a preveni uscarea suprafeței.

• Lăsați aluatul să se odihnească pe blatul de lucru, la temperatura camerei, timp de aproximativ 2 ore. În această fază, drojdia își începe activitatea, iar rețeaua de gluten se relaxează.

Cum dăm aluatului forma rotundă caracteristică

• Tăiați aluatul în bucăți de aproximativ 250–280 g și modelați-le dându-le formă sferică, bine închise la bază.

• Așezați bilele de aluat în lăzi pentru alimente sau pe o tavă presărată cu făină, lăsând spațiu între ele.

• Lăsați bilele la dospit la temperatura camerei între 6 și 10 ore. Timpul depinde mult de temperatura din încăpere: aluatul este gata când își dublează volumul și devine foarte moale. Dacă e foarte cald, se dă la frigider câteva ore.

• Întindeți fiecare bilă cu mișcări din centru spre exterior, folosind exclusiv buricele degetelor. Folosirea sucitorului este interzisă: aerul trebuie împins spre margini pentru a crea legendara margine – il cornicione.

• Coacerea: dacă aveți un cuptor cu lemne sau un cuptor special pentru pizza, încălziți-l la 450–480°C și coaceți pizza timp de doar 60–90 de secunde. Într-un cuptor domestic, setați temperatura maximă și folosiți o piatră refractară așezată pe nivelul cel mai de sus, pentru a crea aproximativ aceleași condiții ca într-un cuptor profesional.