foto: dreamstime.com@Cristina Toth
Nu există o rețetă oficială sau tradițională sau clasică sau cum vrem să-i spunem, de pesto de leudă. Pentru simplul fapt că este un tip de sos contemporan, inspirat de cel clasic italian, din frunze de busuioc. Într-un pesto de busuioc punem, potrivit rețetei tradiționale din Liguria, pe lângă busuioc, muguri de pin, branză parmezan și brânză pecorino, foarte puțin usturoi și mult ulei. Dar putem urma același principiu și pentru un pesto de leurdă? E suficient să gândim logic, apoi să încercăm, și ajungem singuri la un răspuns.
Ce putem pune într-un pesto de leurdă, în afară de ingredientul principal
–usturoi? Nu, pentru că leurda are deja aromă de usturoi, fiind o plantă din flora spontană aparținând aceleiași familii. Allium ursinum, sau, popular, usturoiul ursului, foarte bine venit primăvara.
–muguri de pin? Și da, și nu, se folosesc în locul lor natural de origine dar dacă avem cu ce să-i înlocuim și care să nu compromită sau să modifice în manieră substanțială gustul, atunci e absolut recomandat, nu doar permis, să îi înlocuim. Cel mai la îndemână, putem folosi nucile locale. Dacă preferăm sau avem altceva la îndemână, o bună soluție sunt și migdalele sau chiar arahidele, semințe de dovleac sau de floarea soarelui.
–brânzeturi? Da, dar se poate și fără. Dacă vrem să replicăm fidel complexitatea gustului de pesto de busuioc, este aproape obligatoriu să folosim o combinație de parmezan și pecorino rase fin, cam 2/3 parmezan și 1/3 pecorino, funcție și de concentrația de gust a celei din urmă. Ca alternative românești, putem încerca și cu un caș de oaie învechit, ține de gustul personal. Dar, putem foarte bine să ne rezumăm la un sos eminamente vegetal, motiv pentru care putem elimina complet brânzeturile, mărind proporția de nuci sau alte fructe uscate folosite.
–ulei? Da. Aici nu încape dubiu, este nevoie și pentru putea fluidifica preparatul, și pentru cremozitate, dar și pentru gustul în sine. Dacă e ulei de măsline, cu atât mai bine.
Mai e nevoie de puțină sare și, opțional, pentru a împiedica oxidarea, puțin suc de lămâie, foarte puțin pentru a nu face ca gustul în final să vireze spre unul prea acid. Cantitățile și le poate decide fiecare în totală libertate, ținând cont de o proporție indicativă: cantitatea de leurdă trebuie să fie circa jumătate din totalul masei ingredientelor.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Cum iese mai bun un pesto, preparat manual sau electric?
Tradițional, un pesto se prepară folosind un mojar de marmură cu pistil, din cel care se folosește în laboratoarele chimice. Presupune ceva mai mult timp, iar efortul manual, contrar aparențelor, e neglijabil. Rezultatul, însă, este net superior: produsul nu înglobează aer și nu se oxidează, ceea ce în final îi schimbă și gustul.
Metoda rapidă, modernă, în schimp, presupune că se amalgameză ușor toate ingredientele într-un mixer sau blender, la viteze mici, pentru a încălzi cât mai puțin preparatul. Rezultatul este oarecum diferit, ceva mai închis la culoare, destul de satisfăcător ca gust. În orice caz, un bun compromis, dacă avem puțin timp la dispoziție.
Două rețete de paste cu pesto de leurdă
Un pesto de leurdă de poate folosi peste paste ca rețetă caldă, dar și într-o salată de paste rece de vară. Dacă îl adăugăm peste pastele calde, îl mai putem combina cu un mix de brânzeturi absolut la libera inspirație. Din care însă ar fi ideal să nu lipsească o brânză cremoasă, ricotta, mai dietetică, sau mascarpone. Mai putem completa și cu ceva legume sotata rapid în tigaie, chiar cuburi de cartofi. Dar nu e deloc contraindicat să adăugăm, în loc de brânzeturi, câteva bucățele de piept de pui gătit rapid la moment sau chiar rămas de la altă masă.
Dacă însă ne inspiră ideea unei salate reci din paste cu pesto de leurdă, ce mai putem adăuga pe lângă ele? Roșii, boabe de porumb din conservă, boabe de mazăre din conservă, morcovi cruzi rași fin, ardei tăiat fin, boabe de fasole, de năut, ton sau carne de pui sau șuncă tăiată fâșii subțiri, măsline, roșii uscate, brânză telemea sau feta etc.
Putem solosi sosul pesto pe post de dressing, dacă e ceva mai fluid, sau diluându-l cu puțin ulei. Pentru opțiunea rece, se amestecă pastele pastele cu pesto când sunt calde încă, în felul acesta absord mai bine aromele. Ulterior, când s-au răcorit, se adaugă și restul ingredientelor.
