Foto: Unsplash
Pâinea este unul dintre cele mai consumate alimente, dar alegerea tipului potrivit poate avea un impact semnificativ asupra sănătății. De la pâinea artizanală cu maia la cea albă, feliată, produsă în masă, opțiunile sunt numeroase, însă și diferențele dintre ele sunt esențiale, notează BBC.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Unul dintre motivele pentru care mulți oameni s-au apucat de făcut pâine acasă în timpul pandemiei a fost gustul deosebit al pâinii cu maia, dar și dorința de a evita ingredientele considerate nesănătoase din alimentele ultra-procesate.
„Nu doar că pâinea mea avea un gust mai bun decât cele din supermarketuri, dar nu conținea ingredientele din categoria alimentelor ultra-procesate, despre care oamenii de știință spun că nu sunt tocmai bune pentru noi”, spune autoarea unui material BBC, care își folosește zilnic maiaua începută acum cinci ani.
Pâinea produsă rapid: metoda Chorleywood
În anii ’50, cercetătorii britanici de la o fabrică din Chorleywood au dezvoltat o metodă de producție rapidă a aluatului. Aceasta implica folosirea grăsimilor solide, a unor cantități mari de drojdie și a unor aditivi chimici precum enzime, agenți de oxidare și emulgatori, toate amestecate la viteză mare. Astăzi, aproximativ 80% din pâinea din supermarketuri este realizată după această metodă.
Deși tehnologia a fost creată pentru a sprijini brutăriile mici, în realitate a fost preluată de marii producători industriali, ceea ce a dus la dispariția brutăriilor tradiționale.
Maiaua: proces lent, beneficii multiple
În contrast, pâinea cu maia presupune un proces lung de fermentare, care poate dura chiar și 36 de ore. „Când fac pâine, dospirea finală are loc peste noapte în frigider, ceea ce încetinește procesul de fermentare și intensifică aroma”, explică autoarea BBC.
Ingredientele de bază ale pâinii cu maia sunt făină, apă, sare și maiaua – o cultură de bacterii și drojdie sălbatică. Procesul de fermentare lent ajută la descompunerea proteinelor și face ca vitaminele și mineralele să fie mai ușor absorbite de organism. Totodată, reduce semnificativ conținutul de zaharuri greu de digerat și hrănește microbiomul intestinal cu fibre și compuși polifenolici.
Studiile arată că pâinea cu maia poate contribui la menținerea unei senzații mai îndelungate de sațietate, iar digestia ei este mai ușoară pentru multe persoane. De asemenea, poate ajuta la un control mai bun al nivelului glicemiei.
Ce este o pâine ultra-procesată?
Multe dintre pâinile produse industrial și disponibile în supermarketuri sunt considerate alimente ultra-procesate (UPF), din cauza aditivilor precum emulgatori și conservanți. În unele țări, cum ar fi SUA, pâinea poate conține bromat de potasiu, un aditiv care ajută la păstrarea dioxidului de carbon în aluat, dar este considerat un posibil agent cancerigen.
Un studiu din 2020 arată că în Marea Britanie, aproximativ 54% din caloriile consumate provin din alimente ultra-procesate. Deși aceste produse oferă conveniență și prețuri accesibile, consumul regulat este asociat cu riscuri pentru sănătate.
Un truc util pentru identificarea UPF-urilor este următorul: dacă alimentul are mai mult de cinci ingrediente și conține termeni necunoscuți pentru o bucătărie obișnuită, cel mai probabil este un UPF.
Pâinea integrală: beneficii reale
Pâinea integrală este considerată o alternativă mai sănătoasă decât cea albă, rafinată. Spre deosebire de aceasta din urmă, care conține doar endospermul bobului de grâu, pâinea integrală păstrează și tărâța și germenele, surse importante de fibre, proteine, vitamine (E, acid folic) și minerale (cum ar fi magneziul).
„Fibrele din pâinea integrală te pot ajuta să te simți sătul mai mult timp, deoarece sunt digerate mai lent”, spune nutriționista Jenna Hope, citată de BBC Good Food. Consumul regulat de cereale integrale este asociat cu un risc mai scăzut de boli cardiovasculare, cancer și cu o îmbunătățire a microbiomului intestinal.
Totuși, nu toate pâinile „cu semințe” sunt și integrale, unele folosesc făină albă și adaugă semințe doar pentru aspect și gust.
Pâinea albă reinventată?
Deși pâinea albă rămâne cea mai cumpărată în Marea Britanie, cercetătorii lucrează la o variantă mai sănătoasă, care să aibă gustul și textura celei albe, dar nutrienții celei integrale. „Folosind alte cereale, putem îmbunătăți nivelul de fier, zinc și vitamine și, cel mai important, conținutul de fibre, pentru că pâinea albă are foarte puține fibre, care sunt atât de importante pentru sănătate”, a declarat Catherine Howarth de la Universitatea Aberystwyth.
Echipa sa experimentează cu făină îmbogățită cu mazăre, năut, sorg, mei și semințe de quinoa. Un prototip a fost deja testat de corespondentul BBC Science, Pallab Ghosh, care l-a găsit „extrem de gustos”. Lansarea oficială ar putea avea loc în aproximativ doi ani.
Ce alegem?
Alegerea pâinii depinde de gust, buget și timp. Deși pâinea cu maia artizanală este adesea scumpă și dificil de preparat acasă, este util să citim etichetele înainte de a cumpăra un produs. Unele sortimente de pâine feliată din supermarket pot părea sănătoase, dar conțin zahăr adăugat și conservanți.
O variantă de compromis este pâinea cu maia ambalată, disponibilă în unele magazine, cu o listă minimă de ingrediente. Iar pentru cei care își fac griji în privința termenului de valabilitate, congelarea pâinii rămâne o opțiune practică.
Pentru cei care doresc să-și prepare pâinea acasă, BBC oferă numeroase rețete, inclusiv pentru realizarea propriei maiele.
