Opt destinații gastronomice pentru a cunoaște mai bine Spania/ Madrid și Barcelona nu sunt pe listă, dar sunt orașe unde vei găsi locuri minunate și preparate absolut delicioase

Gastroturismul, sau turismul gastronomic, este la modă. Din ce în ce mai mulți oameni călătoresc pentru a cunoaște o destinație nu doar prin bogăția ei monumentală sau peisagistică, ci și prin gastronomia locului. Bucătăria este și ea cultură și face parte din identitate și tradiție. De aceea se integrează ca element fundamental alături de celelalte atracții culturale pe care le poate oferi un oraș sau o regiune. Iată opt orașe din Spania, care nu sunt nici Madrid, nici Barcelona, dar în care bogăția lor patrimonială incontestabilă se îmbină cu o ofertă gastronomică variată și de calitate, îmbogățind astfel experiența călătorului.

Girona

În nordul Barcelonei, la doi pași de granița cu Franța, este o mare necunoscută pentru cei care vin de obicei în Orașul lui Gaudi. Dar foarte puține locuri reunesc, precum Girona, simultan, o ofertă culinară de asemenea nivel și un patrimoniu cultural impresionant. Este, așadar, cel mai bun loc pentru a începe un traseu de turism gastronomic prin Spania. Centrul său vechi, înconjurat de o zid din secolul al IX-lea, este unul dintre cele mai frumoase și mai bine conservate ansambluri istorico-artistice din țara iberică. Monumente romanice și gotice din secolul al XII-lea precum catedrala Santa María, băile arabe sau labirintul străduțelor din centru, unul dintre cartierele evreiești medievale cel mai bine conservate din Europa.

În Girona, dacă nu știați, se află unul dintre cele mai bune restaurante din lume, El Celler de Can Roca. Dar prezența familiei Roca, o familie de frați chefi înstelați cu nenumărate tele Michelin, aici nu se limitează la El Celler. În același oraș putem lua meniul zilei la Can Roca, în casa unde au început alături de părinții lor; putem mânca la Normal, cu o bucătărie de inspirație clasică ce continuă moștenirea culinară a fraților; putem gusta tapas și porții mici însoțite de un vin bun la Vii sau ne putem caza în fermecătorul hotel Casa Cacao, unde micul dejun este un lux și unde se află și fabrica de ciocolată a lui Jordi Roca. În împrejurimile orașului merită urcat la impresionanta fortăreață care găzduiește hotelul Esperit Roca, unde pot fi vizitate muzeul, crama unde se odihnesc 80.000 de sticle sau savurat un meniu gastronomic la oricare dintre cele două restaurante ale sale.

În Girona abundă restaurantele informale, cu prețuri accesibile, conduse de tineri bucătari. Se remarcă Dit i Fet, unde Adrián Edo în bucătărie și Julia Trotta în sală, care au trecut pe la El Celler, oferă o bucătărie tradițională cu supe și tocane savuroase, care nu evită organele și care, după cum spun ei înșiși, caută să redescopere arome uitate. De remarcat și Sinofos, restaurantul lui Marc Ramos, bucătar cu experiență îndelungată care în ultimii ani a lucrat într-un loc de mare prestigiu precum barcelonezul Gresca. Produs local bun și utilizare excelentă a grătarului într-o bucătărie minusculă. În aceeași linie informală, Cipresaia, unde Marc Boronat, după mai bine de un an alături de Gagnaire la Bordeaux, realizează o bucătărie tehnică și gustoasă într-un ambient relaxat și cu prețuri accesibile.

Oviedo

Cu centrul său istoric pietonal, Oviedo este un oraș perfect pentru a fi străbătut în tihnă pe străzi nobile și pentru a ne aminti că a fost capitala Regatului Asturiei în secolul al IX-lea. Din acea epocă se păstrează trei bijuterii preromanice pe care este obligatoriu să le vizitați. Două se află pe muntele Naranco, care domină orașul: biserica San Miguel de Lillo și palatul Santa María del Naranco. A treia, lângă parcul Santullano, este biserica San Julián de los Prados, cu frescele sale colorate, cel mai mare templu preromanic din Spania. În centru, catedrala El Salvador, cu un singur turn. Trebuie vizitat și teatrul Campoamor, sediul premiilor acordate anual de muștenitoarea tronului Spaniei, Princesa de Asturias, și mai ales piața centrală El Fontán, construită în 1885, unde găsiți bogăția mării pe tarabele pescăriilor și de unde veți pleca încărcați cu produse asturiene, în special brânzeturi, mezeluri și leguminoase.

La masă, Oviedo oferă o imagine fidelă a bogăției gastronomice a Asturiei. Nu se află în capitala Principatului cele mai bune restaurante ale regiunii, răspândite în întreaga ei geografie, dar există o calitate medie foarte notabilă și variată, cu localuri pentru toate gusturile, de la haute cuisine la sidrerii și restaurante în care domină tradiția. Iar pentru final, excelente cofetării unde vă puteți îndulci puțin. Marele restaurant al orașului este Casa Fermín, care în 1974 a obținut prima stea a Asturiei. Luis Alberto Martínez menține, cu sprijinul fiului său Guillermo, un echilibru perfect între tradiție și modernitate. La câțiva kilometri de capitală, în Caces, la restaurantul care îi poartă numele, unul dintre marii bucătari asturieni, Pedro Martino, oferă preparate executate impecabil în care produsul asturian și tradiția culinară sunt protagoniste.

Într-o linie de bucătărie mai relaxată, Ca Suso, unde Iván Fernández Feito, alături de fratele său Vicente în sală, demonstrează că bucătăria asturiană are un viitor excelent. Se remarcă și Cocina Cabal, un spațiu foarte plăcut unde Vicente Suárez Cabal realizează preparate actuale în care materia primă are un rol central. Pentru bucătărie tradițională, la Gloria, restaurantul informal al triestelatului Nacho Manzano, găsim unele dintre clasicele sale, precum crochetele, turtele de porumb sau orezul cu pitu de caleya, alături de preparate mai moderne. Și mai tradiționale sunt El Tizón, cu orezuri bune, cod excelent și tocane; Casa Chema, la periferie, unde Joaquina Rodríguez pregătește una dintre cele mai bune fabade din Asturias; și Sidrería Alterna, cu un excelent pote de berzas.

Oviedo nu este un oraș foarte orientat spre baruri, dar există câteva locuri care merită vizitate. Ca La Paloma, cu peste 40 de ani de când servește un vermut macerat în butoaie vechi, însoțit de creveți în aluat. Sau El Ovetense, lângă Catedrală, o sidrerie veche cu celebrul său jambon fript cu sos sau pui prăjit cu usturoi. În schimb, abundă cofetăriile bune, cu specialități asturiene precum casadiellas sau carbayones. Cele mai bune sunt Camilo de Blas și Rialto. Iar dacă vă place ciocolata, nu ratați sortimentele de la Peñalba și Ovetus.

Santiago de Compostela

Capitală spirituală a Spaniei, destinație a milioane de pelerini, Santiago de Compostela, oraș Patrimoniu al Umanității, combină bogăția arhitecturală cu o ofertă gastronomică ce în ultimii ani a făcut un mare salt înainte, devenind una dintre cele mai atractive din Galicia. O plimbare pe străduțele sale porticate și prin piețele încărcate de istorie duce inevitabil la reperul orașului, Catedrala, operă remarcabilă a romanicului spaniol. În interior se află relicvele apostolului Santiago, botafumeiro și mai ales spectaculosul Pórtico de la Gloria, finalizat în 1188, cu peste 200 de figuri din granit. În fața fațadei principale a catedralei se deschide piața Obradoiro, cu monumentalul Hostal de los Reyes Católicos, cu portalul său plateresc, construit în secolul al XVI-lea pentru a-i primi pe pelerini și pe bolnavi.

Înainte de masă este obligatorie o vizită la Mercado de Abastos, despre care se spune că este al doilea loc cel mai vizitat din Santiago, după catedrală. Peste clădirea inițială din 1873 s-a construit cea actuală în 1941. În interior se găsesc toate produsele proaspete ale zonei. Doar la pește, piața concentrează peste 60% din tot ce se vinde în oraș. Acolo pot fi văzute și localnicele care vând ce produc în grădini și ferme: pui și iepuri, brânzeturi, roșii, ceapă și mai ales ardeii de Padrón aduși de așa-numitele pimenteiras.

Se mănâncă foarte bine în Santiago. Capitala Galiciei traversează un moment excelent. Restaurantele oferă o gamă largă, de la bucătăria tradițională la cea modernă. Spații aparent informale în care produsul galician este elementul principal; unde rețetarul popular este revizuit ca bază pentru noi preparate; cu o evidentă îmbunătățire a serviciului de sală și crame bine puse la punct, mai ales în ceea ce privește vinurile galiciene. Purtătorul de stindard al renașterii gastronomiei compostelane a fost Marcelo Tejedor, unul dintre cei mai buni bucătari galicieni. Departe de reflectoare, menține un nivel foarte înalt al bucătăriei sale la Casa Marcelo, o tavernă nonconformistă dedicată tapasurilor galiciene și japoneze. Respect maxim pentru produs, căruia i se aplică tehnici și prezentări moderne, cu influențe din alte bucătării ale lumii.

Au stea și Simpar și A Tafona. În primul, tânărul Axel Smyth oferă o bucătărie locală actualizată, cu multă tehnică și produsul galician ca protagonist. Crochetele și peștele în stil galician, care se schimbă în funcție de piață, sunt preparatele sale emblematice. A Tafona, al Lucíei Freitas, este o mică și primitoare casă cu doar cinci mese, unde oferă o bucătărie proaspătă, tânără și lipsită de complexe, în care sunt foarte prezente legumele și fructele din propria grădină, precum și fructele de mare și peștele galician. Lângă Mercado de Abastos se află Abastos 2.0, un spațiu mic pe care Iago Pazos și Marcos Cerqueiro l-au transformat într-o tavernă aparte, cu masă comună și terasă exterioară. Concept modern și informal, greu de încadrat, bazat pe preparate simple realizate din cele mai proaspete produse, în special pește, găsite zilnic chiar în piață.

La câțiva pași se află Pampín Bar, o tavernă veche din cartierul San Pedro pe care Alén Tarrío a transformat-o într-un punct de referință, păstrându-i spiritul. Empanadas excelente, marinade și peștele zilei. Tot foarte aproape de piață, în inima orașului, merită vizitat O Curro da Parra, între tavernă modernă și restaurant de familie, proiectul lui Queco Arias și Adrián Comesaña centrat pe bucătărie galiciană și de piață. La periferia orașului se află A Quinta da Auga, singurul Relais&Chateau din Galicia, situat într-o fostă fabrică de hârtie din secolul al XVIII-lea. Are un restaurant elegant, Filigrana, împărțit în trei spații, unul fiind o terasă plăcută și liniștită. Bucătărie solidă, fără complicații, cu produs de calitate, aproape întotdeauna local. Iar pentru carne galiciană merită asadorul Gonzaba, cu fripturi de vacă și bou crescuți de ei înșiși și pregătiți excelent la grătar.

Córdoba

Pe malurile râului Guadalquivir, Córdoba, oraș Patrimoniu al Umanității, este oglinda diferitelor culturi care au trecut pe aici. Din perioada când a fost capitala Al-Ándalusului rămâne bijuteria monumentală a orașului: Mezquita-Catedral. Cu cei 24.000 de metri pătrați ai săi, cu pădurea de coloane, cu minaretul transformat în turn-clopotniță sau cu atât de fotografiatul Patio de los Naranjos. Dar sunt multe altele de văzut: podul roman, cartierul evreiesc din secolul al XV-lea care adăpostește singura sinagogă din Andaluzia, Alcázar de los Reyes Cristianos, Hospital de la Caridad sau cartierul Alcázar Viejo, cu faimoasele curți care înfloresc primăvara. Iar la doar opt kilometri, ruinele Medina Azahara.

Până acum câțiva ani oferta gastronomică din Córdoba nu era la nivelul bogăției sale monumentale. Rămâneau mereu tavernele, cu bogata lor varietate de tapas și porții tradiționale cordobeze: flamenquines, coadă de taur, salmorejo sau vinete prăjite. Acestea există în continuare, dar, alături de ele, restaurantele și-au ridicat considerabil nivelul, transformând capitala cordobeză într-o destinație gastronomică atractivă. Într-o linie mai modernă se află cele două localuri cu stele, ambele în cartiere îndepărtate de centru. Trei stele are Noor, al bucătarului Paco Morales, care, după un lung parcurs prin restaurante importante din toată Spania, s-a întors în orașul natal pentru a oferi preparate foarte delicate, pline de arome și gusturi condimentate. Celălalt restaurant cu stea este Choco, unde Kisko García realizează o bucătărie tehnică și rafinată, cu preparate bazate pe produs bun, tratat corect, cu caracter cordobez evident.

Pentru bucătărie tradițională, o opțiune foarte bună este Ermita de la Candelaria, a veteranului Javier Campos, într-o fostă mânăstire din secolul al XV-lea din centrul istoric. Interior bine restaurat, cu stâlpi octogonali din cărămidă, culori suave și o curte frumoasă dominată de o statuie a Fecioarei. Meniu absolut tradițional care include mereu sugestii ale zilei alături de clasicele casei: salmorejo, excelent pisto cu ou, bob, mazamorra, măruntaie, coadă de taur. Tot într-o linie clasică se află Taberna San Miguel, în piața centrală omonimă, cunoscută sub numele de Casa El Pisto. Este una dintre cele mai vechi taverne ale orașului, cu peste 130 de ani. Pe lângă barul mereu plin, are și câteva spații interioare cu mese de lemn. Tapas și porții tradiționale, dintre care se remarcă salmorejo și coada de taur.

Tot tavernă, dar mai modernă, este Los Berengueles. Soclurile sale din faianță sunt cadrul perfect pentru tapas sau pentru a mânca la restaurantul de la etaj. Pe lângă preparatele populare cordobeze, are o ofertă de pește neobișnuită pentru oraș. Un alt local cunoscut este El Churrasco, în plin cartier evreiesc. Familia Carrillo oferă unul dintre cele mai bune salmorejo din oraș, care merită însoțit de vinetele prăjite crocant, altă specialitate a lor. Iar dacă există, trebuie ceruți rinichii de miel. Veți găsi mazamorra tradițională, vinete cu miere sau coadă de taur într-un alt local istoric, Casa Pepe el de la Judería, într-o casă tipică cu curte centrală. Bucătărie tradițională de casă, foarte bine realizată, la Astoria, cunoscută de localnici drept Casa Matías, în cartierul Santa Rosa. Secretul stă în produs și în priceperea la aragaz. Acolo se află habichuelas cu potârniche, probabil preparatul emblematic al casei, unde tocanele au un rol important.

Salamanca

Tot oraș Patrimoniu al Umanității, Salamanca este un oraș monumental încărcat de istorie care trebuie parcurs încet, bucurându-te de bijuteriile sale arhitecturale. Oraș universitar istoric, adăpostește cea mai veche universitate din Spania, cu frumoasa sa fațadă platerescă. Remarcabilă este bogăția artistică a bisericilor și palatelor sale, construite din așa-numita piatră de Villamayor, care face ca, atunci când este luminată de soare, clădirile să capete o culoare aurie particulară. Sunt multe de văzut: podul roman peste râul Tormes, Plaza Mayor, Casa de las Conchas, catedralele veche și nouă, palatele Anaya și Monterrey, mănăstirea dominicanilor.

În timp ce străbatem orașul ne putem reface forțele în restaurante și în numeroasele baruri de tapas din jurul Pieței Mari. Baruri cu o atmosferă animată, deoarece populației stabile i se adaugă în timpul anului universitar mii de studenți care dau orașului o mare vitalitate. Baruri ce alternează tapas tradiționale cu altele mai moderne, cu bună calitate în ambele cazuri. În mod firesc, produsele din porc sunt foarte prezente, în special populara jeta, bot de porc copt, bine crocant. Sunt foarte obișnuite și callos, cartofii bravas, rinichii sau diverse prăjeli, într-o ofertă largă de pinchos și porții reci și calde.

În oraș există două restaurante cu stea. Cel mai vechi este Víctor Gutiérrez, al bucătarului peruan cu același nume. Deschis în 2001, practică o bucătărie foarte tehnică și folosește rețetarul țării sale de origine pentru a crea preparate în care se îmbină inteligent influențele spaniole și peruane. Celălalt restaurant cu stea este En la Parra, al lui Rocío Parra, cu o bucătărie modernă de rădăcină locală. Pentru bucătărie tradițională, cel mai solid restaurant din Salamanca este El Mesón de Gonzalo. De notat și Tapas 3.0, un gastrobar ce combină tapas cu preparate tradiționale și actuale.

Segovia

La confluența râurilor Eresma și Clamores, la poalele lanțului muntos Guadarrama, se află un alt oraș Patrimoniu al Umanității. Cu apeductul roman, cel mai bine conservat din lume, drept simbol, dar și cu multe alte lucruri de văzut: maiestuosul Alcázar sau orașul vechi, înconjurat de ziduri, cu structură medievală, plin de clopotnițe și turnuri. Vizitați catedrala, Vera Cruz, cu plan circular, sau biserica San Martín. La Segovia trebuie mers pentru a mânca cochinillo. Un purcel de lapte protejat din 2002 printr-o Marcă de Garanție care îi asigură autenticitatea și calitatea. Fript doar cu apă și sare, trebuie să aibă pielea aurie și crocantă și carnea fragedă și suculentă. Locul mitic pentru a-l mânca este Cándido, deschis în 1786 la poalele apeductului. Dar preferăm cochinillo și mielul de lapte de la un alt asador (restaurant cu cuptor) istoric, Casa Duque, și pe cele de la mai modernul José María. Primul tocmai a împlinit 130 de ani și este în mâinile celei de-a cincea generații a familiei Duque. Al doilea garantează calitatea crescându-și propriii purcei și oferă și o bucătărie tradițională foarte bine actualizată. Pe lângă fripturi, cel mai tradițional preparat sunt judiones de La Granja, iar la final ponche segoviano.

Într-o linie mai actuală se remarcă Villena, cu sala sa elegantă și o bucătărie tradițională de produs bine actualizată și, mai ales, Maracaibo-Casa Silvano, restaurantul lui Óscar Hernando. Hernando este un bun bucătar care a reușit să mențină nivelul casei sale într-o capitală precum Segovia, deosebit de dificilă pentru cei care ies din ortodoxia cochinillo-ului fript. Și nu că la Casa Silvano nu ar exista cochinillo, există și este foarte bun, la fel și mielul. Dar Hernando a explorat căi noi, fără a renunța vreodată la rădăcinile sale segoviene și la produsele locale. Bucătăria sa este inteligentă, echilibrată și gustoasă, folosește materii prime excelente și oferă o experiență foarte satisfăcătoare. Maracaibo are propriul bar, iar pentru tapas se remarcă El Sitio, cu porții de callos (tocană de burtă), torreznos (jumări crocante) sau cartofi revolconas.

Jaén

Unul dintre cele mai vechi orașe din Spania, Jaén reunește moștenirea fenicienilor, grecilor, romanilor, vizigoților, cartaginezilor și arabilor, la care s-a adăugat cea a creștinilor după Reconquista din 1246. Cunoscut drept capitala Sfântului Regat, este dominat de castelul Santa Catalina. Lângă el, punctul de perspectivă Cruz oferă priveliști magnifice asupra orașului și a livezilor de măslini care îl înconjoară. Impunătoarea catedrală a Asunciónului, exemplu de arhitectură renascentistă, băile arabe, cartierul evreiesc, Puerta del Ángel, bazilica San Ildefonso sau biserica Magdalena sunt alte locuri de vizitat pe străzile sale abrupte.

Jaén este un oraș al tapas-urilor, fapt reflectat în gastronomia sa, un amestec andaluz și manchego materializat în nenumărate tapas. Pipirrana, bob cu cod, cârnați în untură, migas (firmituri de pâine), pate de potârniche sau brânză maturată sunt printre cele mai cerute. Printre barurile remarcabile se află La Manchega, deschisă în 1886, transformată într-un adevărat muzeu; La Barra; Taberna Alcocer sau Casa Gorrión, fondată în 1888. Pe lângă tradiție, orașul a făcut un salt uriaș în gastronomie. Găzduiește nu mai puțin de patru restaurante cu stea. Cel mai vechi este Bagá, pe care bucătarul Pedro Sánchez l-a transformat într-o referință națională. Un local mic, cu doar opt locuri, unde se oferă un meniu degustare inovator, pur minimalism. Celelalte trei sunt Dama Juana, Malak și Radis. Toate au în comun tinerețea bucătarilor și efortul de a recupera bucătăria tradițională și produsele din Jaén, adaptându-le prezentului. Și, deși nu are stea, merită din plin și Casa Antonio.

Ronda

Ridicat pe o colină, Ronda este împărțit în două de impresionantul Tajo format de râul Guadalevín, un defileu de doar jumătate de kilometru, dar cu pereți verticali de peste 100 de metri înălțime. Cele două părți sunt unite de Puente Nuevo, probabil imaginea cea mai cunoscută a orașului, finalizat în 1793. Diferitele puncte de belvedere de unde poate fi admirat podul și defileul sunt una dintre principalele atracții pentru vizitatori. Dar există mult mai mult. Urma arabă este prezentă în băile printre cele mai bine conservate din Peninsula Iberică, în Puerta de Almocábar din secolul al XIII-lea sau în minaretul San Agustín din secolul al XIV-lea. De asemenea, Colegiata de Santa María la Mayor, ridicată pe locul unei vechi moschei, sau arena de coride, terminată în 1785, una dintre cele mai vechi din țară.

La masă, marele reper din Ronda este Bardal, unul dintre marile restaurante ale Andaluziei și ale Spaniei. Benito Gómez, născut la Barcelona, rondez prin vocație, este unul dintre bucătarii cu cea mai mare tehnică și eleganță din elita gastronomiei spaniole. Din experiențele sale profesionale s-a născut o bucătărie foarte personală în care produsul, teritoriul și gustul sunt esențiale, sub o aparentă simplitate ce ascunde preparate elaborate și complexe. Gómez este și proprietarul altui local esențial al orașului, Tragatá, un spațiu mai informal unde aplică tehnica și creativitatea sa tapasurilor și porțiilor tradiționale andaluze. În meniu totul este atractiv, de la mollete sau celebra salată a la russe premiată până la urechea de porc prăjită sau gazpachuelo de ardei cu ton.

O altă opțiune bună este Kütral, unde argentinianul Martín Abramzon pregătește impecabil la grătar legume, pește și, mai ales, carne. În Ronda există numeroase baruri și taverne unde se poate mânca foarte bine tapas. Se remarcă Casa Mateos, cu pincho de ied cu mentă și tabulé; El Lechuguita, faimos pentru salata care i-a dat numele; Bodeguita El Coto, cu bucățele de ficat în untură sau morcilla rondeña; Siempre igual, cu o bună coadă de taur; sau Tabanco Los Arcos, cel mai bun loc pentru a gusta numeroasele vinuri excelente produse în Serranía de Ronda, alături de mezeluri locale.