Salam de toate felurile, inclusiv crud, prosciutto, mortadella, fois gras, paté, filé din piept, pulpe conservate în grăsime proprie, aspic, hamburger, gât umplut, grăsime în stare pură din care pot ieși inclusiv niște fursecuri fantastice în formă de, cum altfel, gâscă. O infinitate de produse gourmet din carne de gâscă.
Produse care m-au fascinat cu ani în urmă când le-am descoperit întâmplător, la un târg local lângă Milano. Și lista lor nu e completă. La acel moment m-am și împrietenisem cu signor Gioachino, arteficele lor, pe care continuu să îl vizitez din când în când la punctul permanent de desfacere. Asta, și pentru calitatea produselor, eufemistic vorbind, dar și pentru că pe el și soția sa i-am perceput de la bun început un fel de opus al bunicilor mei: creșteau mereu o grămadă de gâște, fapt care presupunea un mare efort de-a lungul anului, dar ceea ce mi-a rămas în memoria afectivă din copilărie sunt tot felul de mâncăruri mai mult sau mai puțin indigeste din cauza grăsimii de gâscă. Aveau în mâinile lor o resursă extraordinară, dar le lipsea, am zice astăzi, know how-ul, nu prea știau ce să facă cu ea. Și ca ei, atâția alții.
Nu știu precis în ce măsură în România se mai cresc gâște în regim domestic, dar au început să apară crescătorii. Însă în mare măsură carnea de gâscă pare să fie încă asimilată celei de pasăre. Sau cel puțin astfel se explică numărul limitat de produse gourmet din producție locală, se vinde preponderent carnea în stare naturală, deși ea este o materiile primă ideală pentru produse cu valoare adăugată mare.
Și asta deoarece carnea de gâscă, deși e vorba de niște păsări de curte, este mult mai asemănătoare cărnii de porc: are un procent mare de grăsime, dar este mult mai fină, iar dimensiunile și morfologia gâștelor fac din ele o materie primă extrem de versatilă și prețioasă. Pentru persoanele sensibile la cauza animalelor ar putea fi o frază cam hard, dar ne adresăm celor care acceptă ideea că sacrificarea controlată a animalelor, cerându-le iertare în gând eventual, este un rău necesar omului.
Curtea cu gâște, la propriu și la figurat
Pe signor Gioachino și soția sa loială inclusiv în plan profesional îi caracterizează un mix de ingeniozitate și disponibilitate la efort împletite cu știința de a căuta și găsi soluții și a se adapta situației și pieței, cererii care nu e niciodată aceeași. Ei fac parte dintr-o comunitate în apropiere de Milano, Mortara, unde salamul de gâscă a început să se producă în urmă cu vreo 50 de ani, după război. Corte dell’Oca , așa cum i-a plăcut lui să denumească noua aventură în care a pornit la un moment dat, produce salam de gâscă și toată seria de preparate de circa trei decenii. În viața anterioară fusese măcelar și acumulase o experiență deloc neglijabilă în domeniu. Însă intuiția că poate da carnea de porc pe cea de gâscă l-a făcut cunoscut și i-a dat și satisfacții mult mai mari.
Intuiția sa a avut ca substrat o realitate, tipul clasic de situație când cineva înțelege cum să fructifice o resursă locală: trăia într-o zonă, nu e singura, în care în mod tradițional comunitățile evreiești creșteau gâște în loc de porci. Și asta, cumva pentru a reduce distanțele în raport cu populația majoritară, în scopul unei relative integrări însă cu păstrarea regulilor impuse de religia și cultura proprie. Ulterior, crescătoriile de gâște au luat amploare mult dincolo de comunitățile evreiești și astăzi le regăsim în toată zona de nord și centru ale Italiei; mai puțin în sud, unde peștele reprezintă o sursă la îndemână de proteine și nici clima nu favorizează foarte mult acest tip de activitate.
În Europa există peste 50 de rase de gâscă și în general acestea sunt animale relativ ușor de crescut și care nu pun mari probleme. Și în România numărul crescătorilor este în evoluție, să sperăm că va apărea și o știință a prelucrării cărnii, ceea ce ar permite chiar modele de business integrat, de la producție la prelucrare și vânzare. Cu alte cuvinte, că vor apărea curând produse mai multe și mai sofisticate din acest tip de carne rafinată.
Chiar dacă sunt o prezență deloc rară prin acest paradis gourmet, rândurile de mai sus sunt o pledoarie pro bono și au un pur scop inspirațional.
Sursa foto: cortedelloca.com
