sursa foto: Polina Tankilevitch/Pexels
Timp de secole, locuitorii din Emilia-Romagna nu s-au putut pune de acord în privința căruia dintre cele două orașe principale ale regiunii a inventat tortellini, dar adevărul ar putea fi că niciunul dintre ele nu a făcut-o, scrie BBC.
Tortellini – paste de formă circulară, răsucite în jurul unei umpluturi de mortadella, prosciutto, pulpă de porc sau brânză Parmigiano Reggiano – sunt varietățile de paste prin excelență aici, în regiunea colinară Emilia-Romagna din Italia. Dar, deși nu există nicio îndoială că tortellini provine din Emilia-Romagna, cercetătorii, bucătarii și localnicii se ceartă de secole despre care dintre cele două puteri medievale rivale ale regiunii poate revendica această onoare: Modena sau Bologna?
“Niciunul”, declară pentru BBC Massimo Bottura, unul dintre cei mai renumiți bucătari din lume. Bottura, proprietarul celui mai exclusivist restaurant din Modena, Osteria Francescana, afirmă că faimoasele paste au fost, de fapt, create în Castelfranco Emilia, un orășel considerabil mai mic, dar de asemenea recunoscut pentru ai săi sfogline – producători de paste făinoase.
Disputa dintre cele două mari orașe, Modena și Bologna, datează din Evul Mediu, când acestea erau implicate într-o rivalitate religioasă acerbă care a durat mai mult de 300 de ani (Modena susținea Sfântul Imperiu Roman; Bologna susținea papalitatea). În 1325, în timpul uneia dintre încăierările războiului, soldații modenesi au furat o găleată dintr-o fântână a orașului Bologna; un trofeu de război.
Ceea ce urmează este un mit delicios: în 1622, poetul modenez Alessandro Tassoni a scris La Secchia Rapita (Găleata furată), o parodie a evenimentelor în care zeii olimpici coboară pentru a ajuta în luptă; Apollo și Minerva au fost de partea Bologniei, în timp ce Marte, Venus și Baco au fost de partea Modenei.
Apoi, la sfârșitul secolului al XIX-lea, poetul italian Giuseppe Ceri a făcut referire la Tassoni și la conflictul Modena-Bologna din epoca medievală în poemul său, “Buricul lui Venus”, scriind că, după ce zeii au coborât să intervină, au făcut un ocol spre Castelfranco Emilia. În urma călătoriei secundare au apărut pastele tortellini.
Există câteva variante ale mitului, dar cea mai populară versiune sună astfel: Venus, Bacchus și Marte intră într-un han din Castelfranco Emilia. În dimineața următoare, Venus doarme goală și singură, iar hangiul, îndrăgostit de frumusețea ei, se uită prin gaura cheii și îi vede buricul expus. Inspirat de forma acestuia, el creează tortellini.
Ceea ce nu este clar este dacă există vreun adevăr istoric care l-a determinat pe Ceri să amplaseze această scenă în Castelfranco Emilia. Cu secole mai devreme, cândva între 1688 și 1690, preotul și istoricul Ludovico Antonio Muratori a scris că a mâncat minestra di tortellini (supă de tortellini) în Castelfranco Emilia. Poate că este imposibil de dovedit că tortellini erau de fapt originari din acel oraș (sau că Ceri citise vreodată relatarea), dar astăzi, în Castelfranco Emilia, există o statuie a hangiului care trage cu ochiul prin gaura cheii pentru a vedea buricul lui Venus.
Chiar și site-ul web al regiunii Emilia-Romagna susține rolul jucat Castelfranco Emilia ca locul de naștere mitic al tortellini.
„Ideea de [tortellini] s-a născut într-un mic sat, Castelfranco Emilia, între Bologna și Modena”, a pentru BBC declarat bucătarul Aurora Mazzucchelli de la Casa Mazzucchelli, un restaurant de stele Michelin din Sasso Marconi, o provincie din Bologna.
„Dezbaterea a fost tranșată”, a spus chef Ottavio Gnazzo, chef de cuisine la Rezdôra, un restaurant din New York care servește preparate din bucătăria tradițională a provinciei Emilia-Romagna, condus de Stefano Secchi, chef mentor al lui Bottura. „Știm că tortellini provine din Castelfranco Emilia”.
Cu toate acestea, în ciuda consensului general că Castelfranco Emilia este locul de naștere al îndrăgitelor paste, există încă unele speculații.
„Suntem siguri că tortellini provin din Bologna”, a declarat Monica Venturi de la Le Sfogline din Bologna. Venturi a crescut în Bologna, unde familia sa conduce micul magazin de paste făcute manual din 1996. „Când tortellini au fost făcute pentru prima dată, Castelfranco Emilia era sub Bologna.”
Secchi însuși nu este neapărat în dezacord, dar amintește că “problema este că tortellini au fost făcute pentru prima dată în Castelfranco Emilia. [Cunoaștem] legenda buricului lui Venus, dar Castelfranco Emilia a fost o provincie atât a Modenei, cât și a Bologniei, așa că [va] fi greu de decis în cele din urmă.”
Originile sale geografice exacte nu sunt singura dispută din jurul acestor paste umplute. În Bologna, tortellini sunt adesea mult mai mici decât tortellini din Modena și Castelfranco Emilia. De asemenea, „în Bologna, folosim de obicei umplutură crudă, în timp ce în Modena se folosește de obicei umplutură gătită [rumenită în unt]”, a adăugat Mazzucchelli. „Mie personal îmi place umplutura crudă pentru că îmi permite să lucrez cu o textură mai solidă.”
Înapoi în Modena, Francesco Vincenzi este bucătarul-șef al Franceschetta58, un bistro casual deschis de Bottura care servește o bucătărie modeneză modernă și îndrăzneață, așadar Vincenzi are o viziune diferită asupra rețetei.
„Umplutura noastră de tortellini nu este chiar albită, nu este chiar gătită, ci se află la mijloc”, a spus el.
În mod tradițional, tortellini sunt servite în brodo (bulion) sau panna (smântână grea), dar restaurante precum Francescetta58 le servesc în schimb într-o cremă Parmigiano; un șoc pentru tradiționaliști.
„Nu-mi place când încearcă să schimbe rețeta acestui tip de tradiție”, declară Venturi. „Tortellini trebuie să fie gătite în bulion, fierte și apoi mâncate cu bulionul.”
Lăsând la o parte umpluturile, orașele și variațiile regionale, există un factor asupra căruia locuitorii provinciei sunt în general de acord: prepararea tortellini este o afacere de familie.
Gnazzo, care s-a născut în SUA, dar a copilărit în Italia, a învățat să gătească de la tatăl său, de asemenea bucătar, dar a învățat să facă tortellini de la femeile din Bologna.
„Sunt maestre în prepararea pastelor, așa că, atunci când am mers la Bologna și le-am văzut preparând tortellini, am cumpărat câteva și le-am preparat acolo; în modul corect, în bulion de capon”, explică bucătarul.
Mazzucchelli are, de asemenea, amintiri timpurii plăcute despre tortellini. „Obișnuiam să fac tortellini cu mama și tata. Era un moment important”.
Tortellini reprezintă nucleul culturii întregii regiuni, fiind consumate în mod obișnuit în perioada Crăciunului și a sărbătorii Sfântului Ștefan (Boxing Day). Pastele de formă circulară sunt atât de legate de regiune încât Asociația La San Nicola organizează anual Festivalul Tortellini (Sagra del Tortellino) în Castelfranco Emilia, în a doua săptămână din septembrie. Festivalul durează o săptămână, în fiecare seară fiind prezentată o rețetă de tortellini de la un restaurant din regiune. În ultima seară, are loc un spectacol live care reconstituie momentul în care trage cu ochiul prin gaura cheii.
Pentru a se asigura că tradiția tortellini nu se pierde, Bottura și soția și partenera sa de afaceri Lara Gilmore au deschis Tortellante, o școală de gătit în Modena, unde femei în vârstă îi învață pe tinerii adulți cu autism cum să facă tortellini.
Așadar, care oraș a inventat tortellini – Bologna, Modena sau Castelfranco Emilia? Poate că lumea nu va ști niciodată cu siguranță, dar un lucru este cert: tortellini este unul dintre cele mai marcante alimente din regiunea Emilia-Romagna.
După cum afirmă Bottura cu entuziasm: „Chiar și dacă nu crezi în Dumnezeu, poți crede în tortellini”.
