O incursiune în lumea înlocuitorilor de cafea de-a lungul timpului. Surogatele oferă dintotdeauna o senzație de plăcere asemănătoare, dar nu conțin cofeină și pot fi consumați complementar cu cafeaua

Cei dintre noi născuți în epoca analogică își amintesc, poate, de celebrul, cândva, nechezol. Dacă nu au și memoria gustului, este probabil că au, totuși, memoria cuvântului. Era numele ironic dat unui soi de cafea amestecată cu înlocuitori, pe fondul limitării importurilor de cafea și în general a importurilor. Era compus dintr-o mică parte de cafea și restul orz și năut. Ironic, pentru că orzul era hrana cailor, și așa a apărut sufixul –ol în combinație cu verbul ecvestru „a necheza”.

Lipsește din peisaj explicația legată de proveniența năutului, pentru că așa cum cafea nu crește în România, la fel nici năutul nu se poate adapta tipului de climă. Probabil explicația, pe care nu are cine să ne-o mai confirme, după atâția ani, e că provenea din arealul URSS, pentru că se cultivă și în Ucraina, Belarus etc.

Dar, survolând ușor peste o informație lipsă din puzzle, astăzi, cu detașarea pe care o oferă timpul, putem reelabora datele. Năutul și orzul sunt două dintre cele mai folosite înlocuitoare de cafea și se consumă peste tot în lume. Și, mai ales, nu sunt singure. Există mulți înlocuitori care pot oferi senzații similare cu plăcerea cafelei, însă fără riscurile pe care le presupune prezența cofeinei, mai ales în condițiile unui consum ridicat.  Cu alte cuvinte, un compromis mic în materie de gust pentru un efect cu siguranță pozitiv în materie de sănătate.

Care sunt principalii înlocuitori ai cafelei

Dar dacă astăzi cafeau este (încă) disponibilă nu înseamnă că înlocuitorii nu își au sensul. Pot fi un produs complementar, putem alterna cafeau cu înlocuitorii ei. Lăsând la o parte tema prețului în creștere continuă și producția tot mai amenințată de schimbările climatice.

Cei mai importanți înlocuitori ai cafelei, din punct de vedere cantitativ, sunt secara, orzul, cicoarea și smochinele. Într-un articol despre producerea surogatelor de cafea, publicat într-o revistă de specialitate în anul 1934 și citat recent într-un alt articol al unei publicații la granița dintre Italia și Austria, se menționează următoarele:

„Deși pentru producerea amestecurilor surogat de cafea (…) este posibilă utilizarea unei multitudini de materii prime, la noi se folosesc mereu doar 5 ingrediente de bază: cafeaua de orz, cafeaua de secară, cafeaua de malț, cafeaua de cicoare și cafeaua de smochine. Aceste substanțe, utilizate individual, nu ar fi capabile să satisfacă gustul exigent al consumatorilor.”

Cafeaua era de până la 1o ori mai scumpă decât surogatele

În anii ’30 ai secolului XX, în Austria apărea o revistă de specialitate dedicată comerțului austriac cu ceai, cacao, cafea și surogate de cafea. Aceasta publica în mod regulat articole de specialitate despre surogate și prețurile stabilite de Oficiul Pieței pentru diversele varietăți de cafea. În timp ce un kilogram de cafea prăjită costa în 1933 între 9,6 și 14 șilingi, surogatele erau mult mai ieftine: un kilogram de cafea de malț ambalată costa între 1,39 și 1,43 șilingi, cafeaua de cicoare între 1,42 și 1,65 șilingi, iar cafeaua de smochine între 1,80 și 1,85 șilingi. Așadar, cafeaua boabe era de 5 până la 10 ori mai scumpă decât surogatele. Aceste diferențe mari de preț se datorau, printre altele, taxelor vamale ridicate impuse cafelei boabe.

Din aceeași perioadă datează și unele referințe privind calitatea surogatelor de cafea și indicații despre proporțiile ideale de amestec pentru obținerea unor băuturi gustoase. „Producătorul unui amestec surogat trebuie să încerce să producă cea mai bună băutură experimentând multe amestecuri și testându-le în ceașcă. De fapt, există amestecuri ieftine care, combinate cu lapte, sunt mult mai gustoase decât o cafea adevărată de calitate slabă”, se spune în articolul de acum un secol.

Cafeaua de orz

Orzul este probabil cea mai importantă cereală dintre toate plantele folosite ca surogat de cafea de-a lungul timpului. „Cafeaua” din cereale este menționată pentru prima oară în 1721 și încă de atunci se sublinia că mulți oameni preferau băutura din cereale în locul cafelei adevărate:

„Și cine considera cafeaua prea scumpă își prăjea tot felul de semințe obișnuite, în special orz și ovăz, pentru a-și face propria cafea, care nici nu era rea. Mulți, ciudat, apreciau cafeaua de ovăz atât de mult încât o preferau celei adevărate“, se precizează în articolul care dezvăluie prepararea surogatelor de cafea de acum un secol.

Orzul era un surogat foarte practic pentru că era cultivat peste tot și nu trebuia cumpărat. Primele cafele de marcă din cereale au apărut în 1890.

Cafeaua de malț

Cafeaua de malț are un conținut scăzut de substanțe amare și taninuri. Comparativ cu cafeaua din cereale, are un gust mai delicat și mai dulce. Teoretic, orice tip de cereală poate fi malțuit, dar cafeaua de malț este obținută cel mai frecvent din orz. Orzul este pus la înmuiat și lăsat să germineze. În timpul acestui proces, amidonul se transformă în zahăr de malț, iar proteinele în aminoacizi. Germinarea este apoi oprită prin uscarea semințelor, iar la prăjire, zahărul se caramelizează, dând cafelei culoarea și aroma caracteristice. Și așa se obține malțul, din care se face berea, existând mai multe grad de prăjire.

În 1889, un cunoscutul preot din spațiul germanofon recomanda în 1889 în propria sa revistă să se înlocuiască cafeaua adevărată cu cea de malț. În același an a apărut pe piață un amestec de cafea boabe și cafea de malț, numit Pfarrer Kneipps Gesundheitskaffee (Cafeaua sănătoasă a preotului Kneipp).

Cafeaua de secară

Cafeaua de secară este descrisă ca un surogat foarte amar. Și secara era malțuită precum orzul și era vândută sub denumirea de „Roggenmalzkaffee” (cafea de malț din secară) în spațiul germanofon.

Cafeaua de cicoare

La începutul secolului al XIX-lea, cafeaua de orz și cea de cicoare erau cele mai răspândite surogate atât la țară, cât și la oraș. Cafeaua de cicoare este obținută din rădăcinile plantei Cichorium intybus. O varietate cultivată, înrudită cu cicoarea sălbatică, ce crește pe marginea drumurilor și a câmpurilor. Rădăcinile acumulează inulină, un compus al amidonului care, prin prăjire, se transformă în zahăr.

Prima fabrică de cafea de cicoare a fost înființată în Germania în 1760. Rădăcinile de cicoare au devenit rapid o materie primă foarte căutată. În deceniile următoare, s-au înființat numeroase fabrici în Germania, Austria, Olanda, Anglia și Franța. În 1846, Uniunea Vamală Germană număra deja 3475 de fabrici de cicoare.

Cafeaua de smochine

Smochinele sunt considerate unele dintre cele mai importante „fructe” pentru producerea surogatelor de cafea. De fapt, smochinele nu sunt fructe adevărate; „fructul” este partea de bază a florii care devine pulpă cărnoasă. Cafeaua se obține din smochine uscate, adesea vândute sub formă de „coroane de smochine” înșirate pe sfoară. Cafeaua de smochine nu era consumată ca atare, ci se adăuga la cafeaua boabe sau era folosită în amestecuri. Aceasta oferea cafelei un gust dulce și o culoare închisă, intensă. Astăzi, cafeaua de smochine este dificil de găsit în comerț.

Cafeaua de lupini

Lupinul nu este o sursă importantă din punct de vedere cantitativ pentru surogatul de cafea, însă în trecut era des folosit pentru producerea unei băuturi similare cu cafeaua. În 1918, în Austria, Departamentul de Nutriție a emis un regulament care stabilea condițiile comerciale pentru surogatele de cafea. În acel regulament erau menționate orzul, smochinele, ghindele, dar și lupinii. În realitate, lupinii fac parte din familia leguminoaselor, alături de fasole, năut, linte, bob, mazăre, soia etc.

Regulamentul nu preciza specia exactă, dar cel mai probabil era vorba despre lupinul amar, întrucât prevedea: „Lupinii pot fi folosiți pentru a produce surogate de cafea doar după ce au fost dezamarizați în cadrul fabricilor autorizate de Departamentul de Nutriție.” Ordinul mai stabilea și prețul maxim pentru 1 kg de cafea pură din lupin: 4,80 coroane (comparativ: 1 kg de cafea de malț = 2,40 coroane, 1 kg de cafea de smochine = 10,80 coroane, 1 kg de cafea de ghinde = 3,40 coroane). În zona Tirolului, lupinii erau numiți „cafeaua țăranului” și astăzi au început să fie redescoperiți.

Cafeaua de năut

Și așa ajungem la năut, nemenționat de articolul sus citat pe lista surogatelor de cafea. Dar în România îl cunoaștem din poveștile trecutului. Însă nu există surse care să indice cum trebuie prăjite exact boabele pentru a obține ceva similar nechezolului. La ce temperatură, cât timp sau dacă are nevoie de vapori de apă, ca în cazul cafelei.

Documentând chestiunea pe motoarele de căutare, și sursele internaționale sunt puține, dar practica în sine este amintită ca obicei domestic.  Unele surse indică drept procedeu prăjirea boabelor în cuptor la 150°C, fără niciun adaos de umiditate, până devin de culoarea boabelor de cafea prăjite. Se macină apoi cu un blender până se obține un produs cu o granulație un pic mai mare decât cafeaua. Se folosește exact ca și cafeaua măcinată.

Astăzi, toate sursele de specialitate indică drept înlocuitori de cafea exact aceleași plante, cu diferența că au apărut și variantele solubile ale produselor tradiționale. Pe lângă ele, au mai apărut și înlocuitori din carub, hrișcă, ginseng, iar multe formulte comerciale sunt de fapt amestecuri bine echilibrate din mai multe plante.

Nu știu voi, dar mi-e mi-a venit chef să mă apuc să prăjesc năut, orz, orzoaică și toate celelalte, dar nu știu de unde aș putea găsi rădăcina de cicoare.