Sursa foto: https://www.tripadvisor.es/LocationPhotoDirectLink-g297532-i483890663-Santa_Cruz_Galapagos_Islands.html
Puțină istorie
Istoria alimentară a insulelor Galápagos oscilează între jaf dependență, relatează ElPais, într-un amplu material despre alimentația și obiceiurile gastronomice din celebrul arhipeleag. Spaniolii au ajuns pentru prima dată în 1535, dar cei care au exercitat o formă de ocupație au fost pirații englezi. Între secolele XVI și XVIII aceștia au folosit arhipelagul ca ascunzătoare pentru prăzile lor, atacând galioanele spaniole care transportau aur și argint din Lumea Nouă în Spania. La începutul secolului al XIX-lea, când disponibilitatea acestor metale a scăzut, locul piraților a fost luat de vânătorii de balene. Vânătorii englezi și apoi și americani au decimat populațiile de cetacee pentru a folosi uleiul acumulat în cavitatea craniană și în grăsimea corporală a mamiferelor, la fabricarea lumânărilor și în funcționarea lămpilor care luminau străzile și casele din țările lor.
De asemenea, au vânat mii de țestoase terestre, celebrele uriașe din Galápagos, pentru a se hrăni cu carnea lor în timpul lungilor călătorii de întoarcere la porturile lor. În 1832, sub președinția lui Juan José Flores, primul președinte al Republicii Ecuador, insulele au fost anexate oficial de această țară, și imediat a început un proces de colonizare sub conducerea delegatului José de Villamil, care a stabilit guvernarea arhipelagului pe insula Floreana, prima care a fost populată. De Villamil a adus vite, măgari, capre și porci. A introdus portocali și lămâi și a ordonat defrișarea pentru agricultură și plantarea de iarbă în pădurile din interiorul insulei.
Când Charles Darwin a ajuns în 1835 și a petrecut câteva zile în Floreana, a constatat — și a consemnat în notele sale — că erau culturi de banane și cartofi dulci, și că în păduri se găseau mulți porci sălbatici și capre, dar carnea cea mai consumată local era cea de țestoasă. Astăzi, specia specifică acelei insule, Chelonoidis niger, este dispărută.
Arhipeleagul Galápagos
Galápagos constituie una dintre cele 24 de provincii ale Ecuadorului și este formată din 13 insule mari și peste 200 de insule mici și insulițe. Există patru insule populate și toate au în jur de 30.000 de locuitori. Cea mai populată este Santa Cruz (al cărei centru urban este Puerto Ayora), unde trăiesc peste 15.000 de persoane. Turismul este principala activitate economică. Conform Camerei de Turism din Galápagos, 80% din economie depinde de această activitate, deși această cifră variază și, conform altor estimări, poate ajunge până la 95%.
Santa Cruz este epicentrul economic și turistic al arhipelagului, și deși fiecare insulă are particularitățile sale, ceea ce se întâmplă acolo servește ca model pentru restul insulelor populate. Populația sa este compusă în mare parte din migranți din Ecuadorul continental proveniți din Costa și Sierra.
Date despre alimentația populației
Acest mozaic de proveniențe a definit și o cultură alimentară cu o identitate variată. În această insulă bogată în pește, consumul de carne de vită este foarte ridicat, precum și cel de cartofi și de roșii, a căror producție locală este complexă din cauza condițiilor de mediu.
Heifer Ecuador, o organizație care promovează consolidarea agroecologiei în Galápagos, estimează că în fiecare lună sunt necesare aproximativ 1.450 de tone de produse agricole pentru a susține alimentația în insule. Hrana este elementul central al unei dileme care, în acest arhipelag pe care UNESCO l-a declarat primul Patrimoniu Natural al Umanității în 1978, ridică întrebări cruciale care variază de la securitatea alimentară la o identitate gastronomică difuză.
„Se presupune că 90% din alimentele pe care le consumăm în Galápagos provin de pe continent”, spune Juan Carlos Guzmán, economist și fost director al biroului Ministerului Agriculturii din Galápagos. Această cifră, critică și elocventă, este una dintre cele care nu ajung la consens. Heifer Ecuador estimează că din cele 1.450 de tone de alimente menționate, 55% provin de pe continent și restul este de producție locală. În schimb, un proiect din 2022 al Guvernului Ecuador și al FAO pentru a încuraja autosuficiența alimentară în insule a arătat că 64% din alimente sunt importate de pe continent. Ceea ce este clar este că este vorba despre o cifră ridicată care exprimă complexitățile unui sistem alimentar în care dependența este doar una dintre variabile.
Clima, apa și forța de muncă
„Factorii care afectează dezvoltarea agriculturii sunt bine cunoscuți”, spune Juan Carlos Guzmán. „Sunt în esență lipsa forței de muncă și lipsa apei. Toate sursele de apă provin din subteranul marin și trebuie desalinizate, iar acest lucru este complex. Pe de altă parte, deoarece 95% din economia noastră depinde direct sau indirect de turism, forța de muncă sau sursele de angajare sunt într-un fel conectate cu această activitate.”
Dintre cele patru insule populate din Galápagos, doar San Cristóbal are surse de apă dulce, o stație de tratare și un plan permanent de monitorizare a calității apei. În Santa Cruz, toate sursele sunt de apă sărată, motiv pentru care există stații de desalinizare care, totuși, nu fac apa potrivită pentru uz casnic și consum uman, deși este adecvată pentru irigații în agricultură.
Există 24.000 de hectare cultivabile în Galápagos, și doar 14.000 sunt utilizate pentru culturi
Santa Cruz deține cea mai mare zonă agricolă, în partea de sus a insulei. Apa sărată ajunge în unele dintre aceste sectoare, dar conform unui studiu realizat de Universitatea San Francisco de Quito și publicat în 2019 în revista Water, în mare măsură acea apă se contaminează când este stocată și distribuită.
Cei care nu beneficiază de acest serviciu trebuie să se descurce cu apa de ploaie. Darwin’s Ecogarden este cea mai veche fermă permaculturală de pe insulă și un exemplu că producția de alimente fără agrochimicale, deși cu costuri ridicate din toate punctele de vedere, este posibilă. Sunt trei hectare unde se cultivă o mare varietate de legume, fructe și flori comestibile datorită apei de ploaie. „Avem un rezervor mare pentru colectarea apei și datorită acestui rezervor am rezistat la secete”, spune Cecilia Guerrero, proprietara. Cine nu are un rezervor este obligat să cumpere apă de la camioanele cisternă la prețuri care variază între 25 și 50 de dolari și care, în funcție de extinderea culturilor, poate dura doar două zile, ceea ce face afacerea nesustenabilă.
Topografia insulelor se distinge prin patru etaje climatice, care sunt între 0 și 450 de metri deasupra nivelului mării
Acest lucru, în principiu, este propice pentru diversitatea culturilor, deși în același timp căldura și umiditatea, nemiloase mai ales între decembrie și mai, îngreunează munca și favorizează proliferarea microorganismelor și insectelor care pot deveni dăunători. Ploile, tot mai rare și imprevizibile, au trecut de la a se arăta ca burnițe constante la a apărea din când în când ca descărcări teribile, moment în care se umplu acviferele, puțurile și rezervoarele. Și mai este și solul vulcanic propriu insulelor, bogat în minerale, dar dur și pietros, dificil pentru mecanizarea arăturii, deși ospitalier dacă i se oferă tratamentul corespunzător. Niciuna dintre aceste condiții nu este un obstacol de sine stătător. Problema este că, împreună, sunt suficiente pentru a determina doar puțini oameni să dorească să lucreze pământul.
Este mai ușor să găsești de muncă în industrie și turism
Adică, este mai profitabil să conduci un taxi sau să deschizi un restaurant. De fapt, pe insule este dificil să faci rost de o bucată de pământ pentru culturi. Aproximativ 97% din suprafața totală a arhipelagului, adică aproximativ 7.970 de kilometri pătrați, este teritoriu protejat, unde nu este permisă nicio activitate. Restul de 3% este privat, municipal sau național, cu uz mixt, urban și rural. Deci este vorba despre niște zone foarte mici și majoritatea sunt deja în mâinile unor agricultori stabiliți de generații. Agricultura locală nu poate satisface cererea insulelor. Pe insule se produc în principal roșii, cartofi, yucca, banane, portocale, citrice și zahăr, iar la nivel de cereale se cultivă porumb și uneori orez. Cel mai mare aport caloric al alimentației populației din Galápagos provine de pe continent. Dar asta nu este totul. Populația din Galápagos este mare consumatoare de carne de vită, iar de unde se presupune că aprovizionarea ar trebui să fie complet locală, carnea de vită este de fapt importată. De asemenea, la nivel de fructe, merele și strugurii, două dintre cele mai consumate fructe din Galápagos, provin de pe continent. Se importă, de asemenea, prune, pere, curmale și uneori mango. Aprovizionarea cu carne de porc și de pui este mai diversificată, dar tot există o importanță semnificativă a aprovizionării de pe continent.
Concluzia
Galápagos, un loc cu o istorie complexă și o biodiversitate unică, are provocări mari legate de alimentație. Condițiile dificile de cultivare și aprovizionarea limitată cu apă duc la o dependență semnificativă de importurile de pe continent, ceea ce influențează identitatea gastronomică a insulelor și contribuie la preocupările legate de securitatea alimentară.
Este mai ușor și mai economic să umpli terenurile cu iarbă și să îngrași vitele care produc lapte și carne decât să faci o cultură diversificată. Prima opțiune necesită puțină îngrijire, de aceea, pe o mare parte din terenurile destinate agriculturii sunt crescute vaci care satisfac cererea internă mare de carne și produse lactate (lapte, iaurt, brânză proaspătă, brânză mozzarella). Dacă în ceva Galápagos este autosuficient, este în aceste produse, care, prin reglementare, nu pot fi importate. Pe de altă parte, faptul că majoritatea producției de legume și fructe este de tip convențional impune o dependență de inputuri și agrochimicale aduse de pe continent, care, pe lângă faptul că sunt scumpe, nu sunt întotdeauna disponibile din cauza întârzierilor în transport. Acesta este un alt inconvenient: vapoarele se pot defecta pe mare și pe insule se generează, cum se întâmplă ocazional, lipsuri, creșteri de prețuri și speculații.
La puțina forță de muncă disponibilă pentru agricultură se adaugă costul ridicat al acestei munci
Salariul minim oficial în Ecuadorul continental este de 460 de dolari, dar în Galápagos se apropie de 820 de dolari. Evident, acolo costul vieții este mai mare: în timp ce pe continent o livră de roșii costă 50 de cenți, pe insule costă 1,50 dolari.
Cei 820 de dolari ai salariului fix, sau cei 40 de dolari care se plătesc unui muncitor pentru o zi de opt ore sunt costuri prea mari pentru un producător de alimente, ceea ce face ca locurile de muncă în acest sector să fie rare. „Eu am doar doi lucrători cu normă întreagă și unul ocazional, și nu facem față”, spune Cecilia Guerrero. „Este o muncă grea, de aceea multă lume preferă să crească vite sau să producă puține lucruri care nu necesită prea multă grijă, precum banane sau portocale, și nimeni nu este interesat să facă culturi diverse”.
Producție locală vs. producție importată
În standurile pieței centrale din Puerto Ayora se amestecă o majoritate de alimente aduse de pe continent cu altele cultivate local. Practic toate sunt de producție convențională. Dificultatea muncii agricole pe insule face ca alimentele produse local să fie scumpe, și mai ales dacă sunt de producție organică. De asemenea, nu există suficientă cantitate pentru a satisface toată piața. Privită din orice perspectivă, pentru majoritatea locuitorilor și segmentul mediu de afaceri legate de turism și alimentație, întotdeauna prima opțiune vor fi produsele venite de pe continent. Multe hoteluri și restaurante au furnizorii lor direcți, pentru că a cumpăra tot ce au nevoie din magazinele și piețele din Santa Cruz este nesustenabil, dat fiind costurile suplimentare adăugate de lanțul lung de intermediari. Un studiu din 2014 al Institutului de Studii Superioare Naționale arată că marja de profit a intermediarilor care participă la aprovizionarea cu alimente în Galápagos este de 30%.
Producția locală își găsește loc pe navele de croazieră, în hotelurile și restaurantele de înalt profil. S-ar putea crede că acești clienți privilegiați acaparează aceste alimente, dar de fapt ei permit ca producția locală să existe, să se diversifice și să-și ridice standardele. Unul dintre acești clienți este Metropolitan Touring, cu navele sale de croazieră și hotelul Finch Bay, poate cel mai exclusivist din Santa Cruz. „De mai bine de opt ani am stabilit ca principiu să sprijinim producția locală, dar ne-am lovit de faptul că acea producție era destul de deficitară”, spune Eduardo Chonata, șeful gastronomic al Metropolitan Touring. „Așa că am început să căutăm producători care aveau cea mai bună calitate și le-am ridicat standardele pentru ca ei să își îmbunătățească producția. Întotdeauna căutăm mai multe produse, le testăm și le introducem în meniurile noastre. Și astfel încep achizițiile permanente”.
„Între 60% și 70% din produsele pe care le folosim vin de afară pe cale aeriană sau maritimă”, explică Andrés Orlando, chef executiv al hotelului Finch Bay. „Ce vine pe cale aeriană ajunge în fiecare săptămână, ce vine pe mare durează o lună sau mai mult. Aici dăm prioritate la ceea ce se produce local în funcție de sezoane și este în cantități suficiente, precum salata verde, roșiile, ierburile aromatice, pepenele, citricele, iar când acestea nu mai sunt disponibile, trebuie să le aducem din afară. Alte lucruri precum cartofii și ceapa se găsesc și aici, dar nu în cantități suficiente, așa că acelea rămân pentru afacerile mici. Ce consumăm mereu local este peștele”.
Ar părea că aprovizionarea cu pește local este o evidență, dar nu este pe deplin așa când se știe că somonul, provenit de la crescătorii din Chile, este prezent frecvent în meniurile multor restaurante. Turiștii îl cer și afacerile îl oferă. Cei care nu îl oferă și preferă varietatea largă de pești locali, promovează un gest de suveranitate alimentară.
În alt pol al spectrului gastronomic se află El descanso del guía (Popasul ghidului), cel mai vechi restaurant din Santa Cruz, vechi de 28 de ani. Proprietara sa, Irlanda Banguera, a ajuns pe insulă acum 36 de ani din provincia de coastă Esmeraldas și a început să vândă mâncărurile cu care a crescut: bolones (bile mari de banane verzi cu brânză sau chicharrón), ceviche, sucuri de fructe. Succesul său a fost imediat pentru că nimeni altcineva nu pregătea acele mâncăruri simple în acel moment și, de-a lungul anilor, bolonul său cu tocăniță de carne i-a adus faimă și avere. Operarea restaurantului său oferă alte indicii despre complicațiile logistice, economice și strategice în gestionarea alimentelor pe insule. „Când în Santa Cruz este suficient din orice produs, eu încetez să cumpăr din afară. Trebuie să ne sprijinim între noi”, spune Banguera. Dar nici nu prea ai ce cumpăra de acolo. Principala sa materie primă, banana verde, este disponibilă doar jumătate din an. Sezonier, găsește pepene, pepene galben, ananas și maracuja. Orice alt fruct trebuie să-l importe, la fel ca practic orice conservă și o mare parte din legume. Cartoful este alt ingredient principal. Furnizorul său este în Ambato, în centrul Sierra al țării. Banguera cumpără un sac la un preț mediu de 25 de dolari, dar după cei șase intermediari prin care trebuie să treacă, când ajunge la ea, ajunge să plătească între 45 și 50 de dolari. A fi strategic, spune ea, înseamnă să știi când și unde să cumperi de pe continent și să ai furnizori direcți, pentru că „dacă o afacere își va cumpera produsele doar din magazinele de aici, nu supraviețuiește”.
Pescuitul și gastronomia locală
Galápagos este format din trei zone protejate: Parcul Național Galápagos (PNG), creat în 1959 și care acoperă 97% din suprafața terestră a insulelor; Rezerva Marina Galápagos (RMG), apele care înconjoară suprafața terestră pe o extindere de 138.000 km2, și Rezerva Marina Hermandad (RMH), cu 60.000 km2. Pescuitul este al doilea motor economic al insulelor după turism. Este permis în 67% din prima rezervație, unde îl practică aproximativ 400 de pescari grupați în patru cooperative, și în 50% din a doua. Pescuitul industrial este interzis în întreaga RMG, dar ocazional apar cazuri de atentate la suveranitatea sa maritimă. În RMG se capturează peste 60 de specii marine, inclusiv pești, crustacee și moluște. Cei mai comuni pești sunt brujo, mero bacalao, camotillo, albacora, pargo, guaju și palometa; iar printre ceilalți sunt homarul, creveta și caracatița. Multă vreme, mero bacalao a fost cel mai consumat de populația locală și unul dintre cele mai apreciate de turiști, dar la un moment dat brujo, cu pielea sa roșie, pistruii negri și ochii săi ieșiți și intimidanți, a ajuns la modă și astăzi este, poate, primul lucru care vine în minte când te gândești la mâncarea oferită în Galápagos. „Au creat asta”, spune Donato Rendón, un pescar de 65 de ani cu 40 de ani dedicați pescuitului, „dar aici înainte nimeni nu mânca alt pește decât bacalao, și acum nimeni nu mai vrea să mănânce pargo, de exemplu”.
A spune „nimeni” este un pic exagerat, pentru că există restaurante, în special din segmentul mediu-înalt, care valorifică acești alți pești, dar este adevărat că brujo domină piața. Pe Charles Binford, numită „strada chioșcurilor”, în centrul Puerto Ayora, acest pește este expus pretutindeni pentru a atrage atenția turiștilor. În funcție de mărime, costă între 10 și 25 de dolari și se servește întreg, prăjit sau la abur, însoțit de orez, patacones și salată. Este combinația clasică a multor feluri de mâncare cu pește și fructe de mare, iar gustul său, deși plăcut, nu se remarcă prin vreo particularitate. Cu toate acestea, este imaginea gastronomică a Galápagos în fața turismului majoritar. Este alianța tacită între ceea ce oferă piața și ce susțin turiștii.
Poate din cauza acestei preferințe, astăzi brujo suferă de ceva ce nu se vedea în vitrina turismului. Conform unui studiu al Fundației Charles Darwin, „mero bacalao și camotillo sunt suprasolicitați, iar brujo „posibil suprasolicitat”. Uniunea pentru Conservarea Naturii clasifică mero bacalao ca specie vulnerabilă, iar camotillo ca specie în pericol. Studiul arată că nu există măsuri specifice de gestionare a pescuitului, cum ar fi perioadele de prohibiție sau dimensiunile permise. Și una dintre problemele cu suprapescuitul este că se capturează indivizi care nu au ajuns la maturitatea sexuală și prin urmare nu au avut nicio reproducere. Pe de altă parte, este vorba de aria controlată. În 2016, președintele Rafael Correa a emis un decret executiv pentru a extinde zona protejată și a crea un sanctuar marin în nordul arhipelagului. A fost rezultatul unei solicitări făcute de National Geographic în cadrul programului său Pristine Seas pentru a crea sanctuare marine în lume. Astfel, în Galápagos s-a interzis pescuitul pe 40.000 de kilometri pătrați. Dar același PNG a contestat această măsură și de atunci se află în revizuire, un limbo care a permis, în practică, pescuitul în continuare acolo.
„În opinia mea, nu era necesar să se facă acel sanctuar aici, pentru că Galápagos deja este protejat, este Patrimoniul Umanității”, spune Nicolás Moity, cercetător al Fundației Charles Darwin. Factori de acest tip mențin în tensiune breasla pescarilor și autoritățile. „Pentru ONG-uri și toți cei care gestionează Galápagos, sectorul pescuitului este piatra din pantof, de aceea vor să-l facă să dispară”, spune pescarul Donato Rendón.
Paradoxul este că, în momente de criză, tocmai acest sector este cel pe care toți îl privesc pentru a rezolva problemele de aprovizionare cu alimente. În timpul pandemiei de covid, scopul de a deveni autosustenabil a devenit o obligație, iar pescarii au fost primii care, chiar evitând restricțiile, au luat bărcile pentru a aduce proteine de bună calitate pentru oameni. Până la urmă, pescuitul a fost prima activitate economică în Galápagos, mult înainte ca turismul să se impună. Mai mult decât o problemă de suveranitate alimentară, recurgerea la el era un act de bun simț. Poate că peștii din acele ape sunt răspunsul cel mai precis la întrebările despre identitatea alimentară difuză a insulelor.
