Friptură de Zalău (Sursa foto: G4Food)
Există în rețetarul național românesc câteva preparate care au în denumire indicații geografice clare. Unele dintre acestea se găteau frecvent, pe timpuri, în acele zone, altele – spre exemplu ciorba de Reghin – par a fi invenții forțate de comuniști (nimeni nu a auzit despre această specialitate).
Dacă despre tochitura moldovenească, saramura oltenească sau colacul secuiesc am auzit cu toții, despre friptura de Turda și cea de Zalău nu prea se mai știe nici măcar în orașele natale. G4Food a căutat rețetele vechi ale acestor mâncăruri și a stat de vorbă cu sălăjeanul Mircea Groza, cel mai cunoscut culegător de rețete vechi de la bătrânii din Ardeal.
„Friptura de Turda” este un preparat emblematic care ar putea fi portstindardul mâncărurilor turdene. Pentru o astfel de friptură se folosește doar cotlet cu os, grăsime și șorici. Se crestează șoriciul și grăsimea. Unele variante spun că se ține carnea în saramură chiar și două zile, dar tehnica obligatorie e ca acel cotlet să stea în lapte (4, 8 sau chiar 24 de ore). Abia apoi se prăjește în untură, care trebuie să acopere carnea
Radu Anton Roman scria despre „Friptura de Zalău” că se face din pulpă sau mușchi, felii groase de 2-3 cm, crestate fin (romburi), frecate cu sare, piper și boia și apoi prăjite în untură încinsă până devin crocante, apoi servite cu sos de roșii și murături în oțet.
<<Când a apărut cartea cu rețeta l-am sunat pe RAR (Radu Anton Roman – n.r.) și i-am cerut detalii. Mi-a spus că a mâncat-o la o cantină/restaurant și i-a plăcut foarte mult. M-am informat și am aflat că la cantina respectivă lucra un măcelar vestit din Zalău, Madarasi, și acesta mi-a spus că făcea frecvent friptura, dar el îi spunea «friptură crestată» și da, era o felie groasă din spată (pulpa din față). Dacă o făcea din cotlet lăsa și osul, și slănina. Cresta doar șoriciul cu puțină slănină. Am mai întâlnit acest fel de friptură în câteva sate (Meseșenii de Jos, Hida, Crasna), se făcea doar la nuntă, în tăvile rotunde pentru pâine, cu untură în cuptor. Foarte interesant era faptul că după ce erau așezate bucățile de carne în tavă, crestate, se punea peste ele sare grunjoasă, cimbru și piper. Nu se punea boia de ardei! Peste carne se punea un disc de hârtie groasă de ambalaj (poptiruș de la bold/prăvălie), peste hârtie se așeza un strat de un cm de tărâțe, care se stropeau cu apă. Așa se „sigila” friptura. La căldura cuptorului, tărâța se întărea, făcea o crustă tare, era ușor de scos cu tot cu hârtie, era un disc tare>>, ne-a mărturisit Mircea Groza, cel mai cunoscut culegător de rețete ardelenești din bătrâni.
Arheologul culinar ne vorbește și despre istoria recentă a fripturilor din Ardeal din ultima sută de ani:
<<Indiferent de starea socială a familiei, oricât era de „găzdacă” ori de săracă, de sărbători, sau în unele duminici, friptura era pe masă. Mai mult sau mai puțin consistentă, fiecare familie se descurca. Friptura țăranului din Ardeal, în speță, din Sălaj, era în principal din carne de porc, proaspătă, mai rar, sau afumată. De sărbători, iarna, friptura se făcea din afumătură, cârnați și carne proaspătă ținută la sare după ce se tăia porcul. După porc <<galițele>> erau sursa fripturilor: pui, găină-cocoș, rață, curcă-curcan, gâscă.
Oaia se tăia în special cu ocazia unor evenimente în familie, mai mari sau mai mici, uneori cu ocazia <<clăcilor>>. Se pregătea, în special la ceaun, tocană. Mielul, în schimb, se frigea sub diferite forme dar mai rar, poate numai de Paști. La fel și iedul. Oamenii nu se îndurau să taie mielul. Erau crescuți sau vânduți (țăranul avea puține surse de venit).
Vițelul se consuma ocazional, mai rar, din aceleași motive ca mielul. Se tăiau viței doar cu ocazii speciale. După anii 50 vițeii se tăiau în mare secret, mulți țărani, fiind prinși, au intrat la închisoare pentru aceasta. Totuși, prin anii 70, din când în când, se mai tăia câte un vițel mai ales pentru nuntă. Tacit sau cu complicitatea autorităților. Eu am mai prins situații când se tăia câte un vițel și se împărțea cu vecinii, se vindea vecinilor, mai ales în satele mai îndepărtate, în cătune, în special în zonele necolectivizate. Carnea se tranșa în porții de un kilogram, cât de cât uniforme, carne cu os. Se punea „porția” pe frunză de vie!
Foarte rar se consuma vânat: iepure, țap-căprioară, mistreț, fazani, rațe. În familiile pădurarilor, care aveau armă, se gătea și carne de vânat. De cele mai multe ori pădurarii erau protejați și vânatul se consuma cu milițianul, cu primarul sau cu „tovarășii” de la raion, regiune, mai târziu, de la județ. Cu ocazia vânătorii, de cele mai multe ori ilegale, se frigea chiar la pădure, după tranșare, carne de vânat. Se frigea la jar cu frigare, în special, mai rar la proțap.
Fripturile se pregăteau, cum am mai spus, în special cu ocazia sărbătorilor. Se făceau în lespedie, în laboș mai gros, în „bădic” de fontă sau în cuptorul „șporului”, în ler. Fripturile se făceau, în special, în untură, uneori amestecată cu „oloi”. Foarte rar și numai în anumite familii se folosea untul.
Foarte des se frigea clisa afumată, acasă sau la câmp, la grădină. Crestată, „friptă-n botă”, picurată pe scrijeaua de pită peste care se puneau felii de ceapă, uneori și brânză. Și ciupercile se frigeau, în special cele usturoaie, iuțarii, sau oițele. Se frigeau direct pe plită sau afară „pe plev”. Uneori se punea și brânză.
Cu ocazia unor evenimente mai mari se făcea friptura în tăvile pentru pâine, în cuptorul cocător. În multe sate friptura asta o făceau bărbații, anumiți bărbați, care erau recunoscuți de comunitate pentru priceperea lor. Acești bărbați, uneori măcelarul („mnisarășul”) satului tranșa animalele și păsările singur. Carnea trebuia să fie foarte bine porționată, bucățile cam egale, toate să aibă și carne macră și os în proporții egale. Grija lui era să nu se piardă nimic din animal. La nunți se folosea carne de porc, de găină sau de vițel. Uneori combinat: porc cu găină sau vițel cu găină. Erau și cazuri când la nuntă se „punea în blid” carne de porc și de vițel.
Carnea de pasăre din supă, ori se punea pe mese, separat ca antreu, rasol, ori se făcea din ea, începând cu anii ’60, salată de boeuf! Revenind la friptura pentru nuntă, acești bărbați specializați pentru munca asta aveau metode diferite de a finaliza friptura. Carnea porționată se punea la „morătoare” cu sare, piper și uneori boia sau cimbru. Era pusă în ciubere sau coveți de lemn ținute în „peșniță”, la rece, acoperite cu pânză curată. Carnea era așezată îndesat în „doabe”, tăvile pentru pâine și se băgau la timpul potrivit, știut foarte bine de mnisarăș, în cuptorul cocător. Se mai punea cu carnea untură de porc și puțină apă. Am întâlnit socăcițe și măcelar, în unele sate, care mi-au spus că ei acopereau friptura din tavă cu hârtie groasă peste care puneau tărâțe, umezeau tărâța destul de bine și apoi băgau carnea la cuptor. Astfel se făcea un „capac” fix pentru fiecare tavă care izola perfect carnea, un fel de KUKTA! În situația asta se punea și usturoi peste carne. Când se scoteau tăvile hârtia cu tărâțe era tare, uscată. Se rupea și se descoperea carnea friptă perfect, cu „zoaftu” rămas în tavă! O să încerc cât de curând rețeta asta.
În varianta de friptură obișnuită, fără capac de tărâțe, usturoiul se punea la sfârșitul preparării. Era o zeamă cu usturoi și puțină sare.
Asta era friptura pentru nuntă!
În rest, în fiecare casă se făcea friptura preferată, din carnea preferată, în combinațiile știute de gazde, cu condimentele cu care s-au obișnuit: sare, piper, cimbru. Grătarul a apărut doar după anii ’60. În special cu ocazia sărbătorilor muncitorești, 1 Mai și 23 August.
După anii ’70, când mecanizarea agriculturii a cunoscut o dezvoltare deosebită, au apărut noi mașini agricole printre care și discuitorul. De aici a fost simplu ca țăranul să improvizeze o nouă formă de preparare a fripturilor la câmp. Friptura pe disc! Există o evoluție în timp a fripturilor. Evoluție influențată de creșterea, într-o bună măsură, a bunăstării, dar și a apariției unor tehnologii noi. Nu toate pozele sunt de cea mai bună calitate dar ți le trimit ca să-ți faci o idee despre rețete și evoluția lor. Dacă, văzând pozele, îți vine vreo idee pentru materialul tău mai putem vorbi, îți dau detalii.
O altă influență deosebită a metodelor de gătire a fost când a început deplasarea ardelenilor la muncă, „pă Bănat”. Un număr mare de familii mergeau în zonele agricole dezvoltate, mai ales în vestul țării, unde erau angajați sezonieri. Au fost primii salariați din sate! Unele femei lucrau la cantinele GAC-urilor și se perfecționau în actul pregătirii mâncării. Întoarse acasă, deveneau specialistele din sat, viitoarele socăcițe. Erau obișnuite să gătească în cantități mari. Aduceau și rețete noi, cam de cantină, dar și unele „specialități” pentru evenimente, nunți, botezuri etc.
De asemenea, gătitul și rețetele au fost influențate și de plecarea prin anii 50-60 a multor fete din Ardeal ca „slujnice”, servitoare, la familii înstărite din marile orașe, în special la București. Unele s-au întors în sat cu rețete noi și cu metode de gătire noi. Așa se explică apariția în Ardeal a unor specialități din Regat>>.
Sălajul țara minunilor în gastronomie, muzică populara, port popular, dansuri populare și obiceiuri populare pe care domnul Mircea Groza le descrie atât de frumos încât atunci când citești articolul salivezi ca câinele lui Pavlov la aprinderea becului. Nu știu dacă este cea mai bună comparație dar știu că mâncărurile făcute de Mircea le mănânci cu ochii mai întâi. Citind povestea mancarurilor din Țara Sălajului mi-a trecut prin față toată copilăria pe care mi-am petrecut-o La Buciumi pe Valea Agrijului.
Mulțumim domnule Mircea Groza pentru felul în care știi să pui în valoare Țara Sălajului și te așteptăm și în imagini cu obiceiurile Salajeni asociate cu muzica cantaretilor care ne-au făcut cinste în folclorul românesc. Întotdeauna muzica bună sa asociat cu mâncare și bautură bună.
Sănătate multă și te mai așteptăm și cu alte surprize.
Cu drag Aurel Știrb. 💞 🤝 🍷🙋