foto: freepik.com
Forma pastelor reprezintă dintotdeauna în Italia expresia cretivității aplicată la obiectivul de îndeplinit. Mai exact, fiecare tip de paste se potrivește unui anumit tip de sos (italienii numesc sosul condiment), iar forma lor trebuie să răspundă cât mai bine acestui tip de necesitate.
De exemplu, un sos mai lichid și de consistență uniformă cere un tip de paste lungi și cu suprafață uniformă, pentru a absorbi o oarecare cantitate de sos. Sosurile în care se regăsesc părți de ingrediente nici mari dar nici mici, adică sosuri ceva mai rustice, se combină la modul ideal cu pastele scurte, cum ar fi penne, rusilli, rigattoni. Dar sunt și sosuri mai rustice, cu bucăți întregi, cum ar fi carbonara sau sosul cu crustacee, care se asortează tot cu paste lungi. E o întreagă teorie complicată legată de combinarea pastelor cu sosul lor și la limită se poate ajunge ca un format de paste să fie fost creat pentru un singur tip de condiment.
Pe de altă parte, aceste forme ale pastelor s-au născut în timp și generate de spiritul concurențial dintre comunități mai mari sau mai mici, fiecare vroia să își lase cumva amprenta. A mai contribuit, apoi, și caracterul închis al comunităților în trecut, când schimburile de mărfuri și de idei erau minore și fiecare trebuia să își inventeze singur ceea ce avea nevoie. În fine, unele s-au născut din nevoie de marketing sau ca și temă de competiție creativă între designerii de paste. Multe nu rezistă probei timpului și în timp are loc o selecție naturală.
Criteriile de reușită pentru un format de paste sunt, în linii mari:
-să mențină sosul pe ele
-să se poată lua ușor cu furculița
-să creeze o senzație plăcută asupra papilelor și palatului
Potrivit unui recensământ efectuat de Unione Italiana Food, există circa 300 de formate de paste care se produc și se consumă în Italia. Procedura de înregistrate a unui format este stabilită prin lege și deloc simplă. Numele și forma lor evocă zona lor de proveniență, cultura locului, tenhnica de producție și imaginația creatorului.
Tehnic, pastele se împart după foarte multe criterii: uscate sau proaspete, pline sau cu gol înăuntru, netede sau cu riduri, scurte sau lungi, simple sau umplute, din foaie mai groasă sau mai fină etc.
Clasificarea pastelor după format
Paste lungi
-groase: lasagne, reginette, pappardelle
-subțiri: capellini, tagliolini, fettucine
-cu secțiune dreptunghiulară sau concavă: trenette, linguine
-cu secțiune rotundă: spaghetti, vermicelli
-cu gaură: bucatini
Paste scurte
-mici: pătrățele, steluțe, risoni, ditalini – sunt pastele pentru supă
-medii: conchiglie, orecchiette
-lungi: rigattoni, fusilli
-umplute: ravioli, agnolotti, tortellini etc
-paste fantezie: de forme neobișnuite și mai puțin cunoscute
Clasificarea pastelor după suprafață
-netede
-poroase și rustice
-cu dungi
Clasificarea pastelor după compoziție
-paste din grâu dur
-paste din grâu dur integral
-paste cu ou
-paste proaspete
-paste stabilizate (mai uscate decât cele proaspete dar tot umede)
-paste dietetice, fără gluten, proteice, din leguminoase, integrale sau cu fierbere rapidă
-paste speciale, aluatul mai cuprinde și alte ingrediente, precum roșii, spanac, dovleac, sfecla roșie, ciuperci etc
