foto G4Food
Calitatea cărnii de vită, potrivit unei opinii cu largă răspândire în țara noastră, ar fi rezultatul direct al rasei căreia i-a aparținut animalul tranșat. Această opinie este vehiculată în mare parte de crescătorii de bovine care își laudă rasa specifică fermei lor.
Un crescător de bovine din rasa Angus, de pildă, declară că aceasta furnizează cea mai bună carne. Proprietarul unei cirezi de Charolaise spune că această rasă ocupă locul I în clasamentul calității cărnii. Cei care au în fermă Limousine răspund că rasa lor este cea mai bună.
Opinia aceasta este contrazisă chiar de un crescător de animale la standarde înalte: Bogdan Negrescu, manager al companiei Turma, din județul Bistrița-Năsăud, a declarat pentru G4Food, la FoodServices & Hospitality Expo ( 16 – 18 noiembrie ), Hala Laminor, București, că ”o rasă, dacă este crescută cum trebuie, obținem niște piese cum trebuie. Depinde de abilitățile noastre de a selecta animalele care intră la îngrășare. Calitatea cărnii este obținută din creșterea și furajarea animalului, nu este neapărat o caracteristică a unei rase anume”.
În localitățile Lechința și Șirioara din Bistrița-Năsăud se află două ferme mari, cu peste 3.000 de capete, administrate de Ovidiu Ciuruș, asociatul lui Bogdan Negrescu.
În cele două ferme, sunt crescute bovine din mai multe rase: Angus, Charolaise, Limousine, Aubrac, Bălțată Românească.
„Atributul calității cărnii nu e dat de rasă. E dat de tipul, vârsta, sexul și furajarea animalului”, reia Negrescu ideea prezentată la începutul discuției.
„Tipologia de animal pe care noi o considerăm de cea mai bună calitate, prin prisma experienței noastre, este bovina femelă de 16 – 20 de luni. Este tipul optim, indiferent de rasă. Este singura categorie de vârstă care depune grăsime în interiorul carcasei indiferent cărei rasă îi aparține. Este o particularitate fiziologică. O carne, ca să fie suculentă, trebuie să aibă grăsime în interiorul mușchiului, prezența grăsimii intramusculare se numește marmorare. Sunt capabile și celelalte categorii de vârstă să dezvolte această grăsime, dar mai târziu de 20 de luni. Taurul, de pildă, pune grăsime peste 3 ani”, a explicat Bogdan Negrescu, de profesie inginer zootehnist specializat în nutriție animală, fost angajat în companii multinaționale.
Alegerea categoriei de vârstă și de sex a animalului determină o anumită standardizare a producției de carne, cerută de piață.
„Noi doar asta tăiem, bovine femele cu vârsta între 16 – 20 de luni”, a precizat Negrescu.
În urmă cu trei ani, cei doi asociați au luat decizia de a valorifica bovinele proprii într-o etapă nouă: abatorizare, tranșare și ambalare, pentru a conferi valoare adăugată materiei prime.
”Ideea de Turma, noul nostru brand, a venit din nevoia de a ridica standardele, de la carne premium la ultra premium. Noi aveam deja abator, în comuna Livezile, dar tăiam oi. Vreo 25.000 de oi, pe an. Sm dezvoltat o linie de procesare, ca să selectăm piesele, să obținem produsele plănuite, să le ambalăm”, a afirmat managerul Turma.
Până în prezent, Turma a ajuns la o gamă largă de produse, incluzând jumări din carne de vită:
„Nu mai face nimeni așa ceva. Mai producem caltaboși de vită, tobă de vită, seu clarifiat pentru gătit. Și, firește, piese de carne, maturate minim 28 de zile, cu PH, temperatură și umiditate controlate”.
Cei doi fermieri din Bistrița-Năsăud tranșează lunar un număr de 40 de vaci tinere. În același timp, din fermele lor pleacă la export, în Uniunea Europeană și Asia, animale vii, activitate desfășurată de 20 de ani, de fermierul Ovidiu Ciuruș.
„Deocamdată, valorificăm foarte puțin în unitatea proprie, față de efectivul de animale din ferme. Vindem în țară, trimitem carnea prin firme de curierat, cu pastile de gheață. Vânzările cresc de la o săptămână la alta. Unele piese ajung la 200 de lei/kg. Țintim micul retail, băcăniile”, a completat Bogdan Negrescu.
Sectorul bovinelor pentru carne este unul în creștere în România. Procesarea cărnii în unități proprii ajută fermierii să obțină valoare adăugată și să contribuie la dezvoltarea economiei locale.
