Rezist la orice, mai puțin tentaților, spunea Oscar Wild și cum să nu-l înțelegem… În materie de tentații gastronomice, știm cu toții că dulcele este cea căreia îi opunem cel mai greu rezistență. Mai rău, de regulă vine în combinație cu grăsimile, responsabile de multe probleme de sănătate dacă sunt consumate excesiv. O dublă tentație și un dublu risc. Alb sau ciocolatiu, de sfeclă sau de trestie, numărul de calorii și procesul de producție este același.
În combinație sau nu, în alimentația modernă zahărul reprezintă alimentul cu potențialul cel mai nociv . Întâi, pentru că produce dependență, pentru că atunci când consumăm zahăr se activează la nivelul cortexului aceleași zone pe care le activează consumul de droguri. Apoi, pentru că înseamnă „calorii goale”, un produs care nu conține niciun alt macro nutrient benefic, este doar un carbohidrat complex, zaharoza, cu nivel caloric extrem de ridicat, spre 400 kcal/100g.
Dar cum „e ușor să devenim sclavii zahărului, așa cum e ușor să devenim sclavii mângâierilor”, după cum scria Isabel Allende în „Afrodita”, ce e de făcut? În cazul gesturilor tandre, discuția e pe nisipuri mișcătoare, însă pentru zahăr avem ceva soluții. Cea mai simplă, un dulce mai puțin dulce, desertul făcut în casă în care putem încerca să limităm cantitatea de zahăr. Cum?
În linii mari, nutriționiștii recomandă să reducem întotdeauna cantitatea de zahăr din rețetele pe care le găsim și ne inspiră. De exemplu, recomandă un medic de la Institutul European de Oncologie din Italia, IEO, la 1 kg de aluat/compoziție nu ar trebui să avem mai mult de 150 de g de zahăr, adică 15% din totalul greutății. Dacă ne gândim, de exemplu, că la cozonac nu există rețetă care să propună sub 200 g de zahăr la 1 kg de făină, suntem undeva la limită. Dar dacă e vorba de alte prăjituri, rețetele în general indică niște cantități care depășesc mult acest prag teoretic. Ce facem?
O variantă este să înlocuim o parte din el sau chiar pe tot cu pulpă de fructe, sau suc proaspăt, sau pastă din fructe foarte dulci, atunci când structura o permite. Lista de fructe cu putere mare de îndulcire e lungă: banane, pere, suc proaspăt de portocale, de mere sau de piersici, must de struguri, stafide, prune, caise, smochine, curmale uscate, chiar pastă de curmale. De asemenea, pulpă de dovleac sau cartofi americani fierți, nu sunt fructe dar sunt dulci.
E adevărat că și ele conțin multă fructoză sau au mari cantități de amidon, dar sunt soluții preferabile, oricum, zahărului rezultat dintr-un proces industrial.
Stevia naturală are zero calorii și poate crește și pe balcon
O a doua variantă sunt siropurile naturale, însă și ele au un nivel caloric ridicat, dar unele au o putere de îndulcire mai mare la greutate și calorii egale, deci folosim mai puțin: miere, melasa, sirop de arțar, sirop de agave. Dintre toate plantele dulci de pe planetă, singura care îndulcește și are aport de calorii zero este planta numită stevia. Mulți dintre noi știm de un îndulcitor cu acest nume, dar este obținut și el printr-un proces complex de prelucrare. Există chiar îndulcitori de sinteză cu acest nume, pentru că au în conținut principiul activ al plantei, obținut chimic. Găsim găsim în comerț și pulbere din frunze de stevia uscate, însă prețul este destul de prohibitiv.
Dar este o plantă extrem de robustă și se poate adapta ușor, inclusiv pe balcon. Puterea sa de dolcificare este de șase ori mai mare decât a zahărului, deci vom folosi o cantitate redusă. Singura diferență la gust este că rămâne un iz vag de clorofilă în produsul final, dar structura acestuia este doar în mică măsură afectată. Eu personal am făcut cozonac cu pulbere obținută din plantele de pe balcon, a ieșit mai închis la culoare dar per total mai mult decât acceptabil.
O altă posibilitate, se știe, sunt înlocuitorii cunoscuți, însă ei sunt tot mai puțin recomandați, după ce la apariție păreau o alternativă sănătoasă. Dacă e să cedăm tentațiilor, e preferabil originalul, și să le controlăm mai bine decât Oscar Wild,
