Foto: Cooking El Mundo
La doar câțiva kilometri de orașul Valencia, într-un peisaj unde cerul se oglindește în ape liniștite, se întinde Lacul Albufera, o lagună de apă dulce cu o istorie, biodiversitate și tradiție agricolă ce definesc identitatea gastronomică a regiunii. În inima acestui ecosistem protejat, se cultivă unul dintre cele mai apreciate ingrediente ale bucătăriei spaniole: orezul pentru paella valenciană.
.
Un ecosistem unic de apă dulce, între mare și dealuri înalte
Lacul Albufera (din arabă: al-buhayra, „micul lac”) este cel mai mare lac de apă dulce din Spania, fiind declarat Parc Natural din 1986. Este, în același timp și un refugiu important pentru păsări migratoare, dar și o bijuterie ecologică între orașul Valencia și Marea Mediterană.
Apa dulce provine din râurile Turia și Júcar și se amestecă cu influențe marine subtile, oferind condiții ideale pentru agricultura de tip umed – în special pentru cultura orezului.
Astăzi are aproximativ 2.100 hectare, doar un metru adâncime și este înconjurat de peste 14.000 de hectare de terenuri cultivate cu orez. Însă lucrurile nu au stat mereu așa.
În perioada romană și mai ales în Evul Mediu, lacul avea o suprafață de peste 3000 de hectare, dar, de-a lungul secolelor, a fost restrâns sistematic prin drenaje și desecări pentru a obține teren agricol. Începând cu secolul al XVIII-lea, autoritățile locale au încurajat conversia zonelor umede în câmpuri pentru culturile de orez, ceea ce a dus la o reducere semnificativă a suprafeței acvatice.
În secolul XX, urbanizarea, turismul și agricultura intensivă au continuat să exercite presiuni asupra lacului. Cu toate acestea, protecția legală ca Parc Natural din 1986 a reușit să stopeze declinul ecologic și să mențină un echilibru fragil între conservare și producție agricolă.
Orezul din Albufera – ingredientul secret al paellei autentice
Dacă ai savurat vreodată o paella valenciană autentică, cel mai probabil ai gustat orez crescut chiar aici, în jurul lacului. Zona produce trei soiuri tradiționale de orez, toate recunoscute cu denumire de origine protejată (D.O.P.) “Arroz de Valencia” (orez de Valencia):
-
Soiul Bomba – cel mai cunoscut, absoarbe lichidul fără să se dezintegreze, rămânând ferm.
-
Soiul Senia – are o textură mai cremoasă, ideal pentru paella.
-
Soiul Albufera – o încrucișare modernă între Senia și Bomba, foarte apreciat în rândul bucătarilor locali.
Cultivarea orezului în Albufera este mai mult decât agricultură: este o formă de viață tradițională, transmisă din generație în generație. Fermierii locali folosesc sisteme vechi de irigație cu canale (acequias) construite încă din perioada maură, adaptând munca la un calendar agricol tradițional: în primăvară se inundă terenurile, în vară se îngrijește plantația, iar în toamnă se recoltează.
Etapa 1: Inundația de primăveră (martie-aprilie)
Terenurile agricole sunt inundate controlat pentru a crea un strat uniform de apă de 5-15 cm. Această etapă ajută la îmbunătățirea solului, eliminarea buruienilor și crearea mediului ideal pentru plantarea orezului.
Etapa 2: Semănatul (sfârșit de aprilie – mai)
În funcție de soi și metodă, orezul este plantat manual sau mecanizat. Cele mai folosite metode sunt:
-
Răsadul în apă, în care răsadurile sunt transplantate pe câmpurile deja inundate.
-
Semănatul direct, mai eficient, unde semințele sunt distribuite pe suprafața apei.
Etapa 3: Creștere și îngrijire (iunie-august)
Nivelul apei este ajustat în funcție de stadiul plantei. Fermierii folosesc un sistem complex de canale (acequias) pentru a controla fluxul. Se fac tratamente ecologice și verificări frecvente împotriva bolilor sau insectelor.
Etapa 4: Recoltarea (septembrie-octombrie)
Pe măsură ce planta ajunge la maturitate, apa este drenată complet. Recoltarea se face cu combine speciale, apoi orezul este uscat și trimis spre procesare.
Această metodă tradițională menține biodiversitatea, oferind habitate pentru păsări, broaște și alte specii – de aceea Albufera este și o zonă importantă pentru observarea faunei.
Pescuitul – activitate tradițională și resursă sustenabilă
În paralel cu cultura orezului, pescuitul tradițional are un rol esențial în viața de zi cu zi din jurul lacului. Comunitățile de pescari, precum cele din El Palmar, practică pescuitul de secole, folosind bărci plate din lemn (albuferencs) și unelte specifice pentru zonele mlăștinoase.
Peștele cel mai cunoscut al lacului este anguila (țiparul european), folosit într-un preparat local emblematic numit “All i Pebre” – o tocană picantă cu usturoi, ardei iute și cartofi. De asemenea, lacul furnizează pești mici de apă dulce, crustacee și scoici, completând astfel oferta culinară locală cu produse 100% naturale.
Paella valenciană – mai mult decât o rețetă, un ritual
Paella s-a născut în jurul Lacului Albufera, ca mâncare a muncitorilor câmpului. Ingredientele sale au fost tot ce rămânea de la alte preparate, resturi de carne și de vegetale, totul „ascuns” în mult orez. În varianta originală, paella valenciană se face cu:
-
orez local (Senia sau Bomba)
-
carne de pui și iepure (opțional și melci)
-
fasole verde plată (ferraura) și fasole albă cu bob mare (garrofó)
-
roșii, ulei de măsline, rozmarin, șofran și… NU conține fructe de mare!
Paella este gătită în aer liber, în tigăi late și plate (paellera), la foc de lemn de portocal sau măslin – o tradiție care unește familia și prietenii în jurul focului, nu doar la masă.
Albufera – între conservare, tradiție gastronomică și turism
Astăzi, Albufera este un exemplu de echilibru între om și natură. Fermierii, pescarii și bucătarii locali sunt uniți de dorința de a conserva acest ecosistem, dar și de a valorifica produsele locale în mod sustenabil. Restaurantele din satele din jurul lacului – în special în El Palmar – oferă vizitatorilor paella autentică, preparate pescărești și priveliști de neuitat.
În plus, ecoturismul responsabil este încurajat: plimbările cu barca pe canalele lacului, observarea păsărilor sau vizitele la ferme de orez deschid noi perspective asupra legăturii dintre gastronomie și mediu.
Lacul Albufera nu este doar un loc pe hartă – este un spațiu viu, unde apa, pământul și tradiția dau naștere unui ingredient esențial al culturii spaniole: orezul pentru paella. De la plantațiile umede până la paellerele în care fierbe orezul în curțile valencienilor, totul se întâmplă în armonie cu natura.
