foto: dreamstime.com@ Eugene Krasnaok
Dacă te numeri printre cei care cred că pilaful este o mâncare din orez în care boabele se țin scai unul de altul, și pe care îl învârți în tigaie adăugând foarte multă apă, până iese din el tot amidonul posibil, ei bine, nu asta e pilaful. Pilaful nu e ceea ce mamele și bunicile noastre obișnuiau îndeobște să prepare.
Preparatul descris mai sus se apropie mult mai mult de risotto italian. Orezul gătit în stil pilaf este la polul opus, boabele sunt separate unul de altul, răsfirate, nu sunt legate între ele.
Cele două mari tehnici de gătire a orezului
Știm deja că fiecare varietate de orez are timpi de gătire diferiți și necesită cantități de apă diferite. Însă, la fel de bine, fiecare tip de orez se poate găti după metode diferite, și aici ajungem la punctul nevralgic: metoda risotto este metoda în care orezul se amestecă în timp ce este gătit adăugând treptat lichidul, apă sau supă, și prin amestecare eliberează mult amidon. Care, în contact cu apa fierbinte, formează ceva ce seamănă cu o cremă – este ceea ce dă cremozitatea specifică acestui preparat.
Tehnica pilaf este exact la polul opus: peste orez se adaugă o cantitate precisă de lichid, apă sau supă limpede. Peste ele se așează capacul și le lasă la foc foarte mic fără a amesteca, până când orezul a absorbit tot lichidul. Dat fiind că se adaugă și o mică parte de grăsime, unt sau ulei, boabele în final rezultă separate unul de altul, nu sunt legate între ele. Alternativ la gătitul pe flacără, orezul pilaf se mai poate găti procedând în aceeași manieră dar folosind un vas mai larg, fără capac, pe care îl dăm la cuptor.
Câte ceva despre cantitatea de apă necesară
Încă un fapt esențial: nu e clar de ce, dar în general toate rețetele tradiționale românești recomandă trei părți de apă la o parte de orez. Însă, fie că e risotto, fie că e pilaful clasic oriental, este nevoie de o cantitate mai mică de lichid: la o parte orez e nevoie îndeobște de două părți de apă sau supă, sau două părți și un pic, dacă e vorba de orez oriental cu bobul lung; sau, două părți și jumătate de apă, dacă e orez obișnuit, cu bobul rotund.
Fiecare ambalaj are trecut pe pachet indicațiile specifice fiecărui orez în parte, dar cele de mai sus sunt indicații generale de care trebuie ținut seama dacă vrem să nu greșim. Nu este deloc lipsit de importanță, pentru că prea multă apă înseamnă timpi de gătire mai lungi, care îi distrug proprietățile nutritive. Ba mai mult, un orez răsfiert are un indice glicemic mai mare, face să ne crească glicemia brusc.
Originea pilafului
Metoda pilaf de gătire a orezului se mai numește metoda prin absorbție și este de origine orientală. Mai precis dinspre Turcia, cum sugerează și sonoritatea cuvântului.
E vorba de o metodă de gătire similară cu a celuilalt aliment de bază din Orientul Mijlociu, cușcuș: se toarnă apa peste orez/cușcuș și se așteaptă ca ele să absoarbă.
Iată cum definește Larousse gastronomique, biblia gastronomică universală, pilaful: preparat oriental de orez călit într-o masă grasă cu ceapă tocată, stropit cu supă, condimentat, cu șofran, gătit până când lichidul este complet absorbit. Oferind ca etimologie: de la cuvânt turc pilav, care la rândul lui derivă din cuvântu persan pulāv.
Practic, pilaful dintotdeauna dar nu chiar: cu aceeași ceapă, folosind aceeași supă dar mai puțină – cum am explicat mai sus, și fără a amesteca deloc, doar lăsând orezul să absoarbă.
Rețetă de pilaf oriental aromat
În afară de clasica aromă dată de ceapă, orezul pilaf se mai poate găti și adăugându-i alte arome medio-orientale. Iată mai jos o versiune oferită de situl gastronomic italian cookist.it.
200 g orez basmati
420 g supă limpede vegetală
o ceapă mică sau jumătate dintr-una mai mare
scorțișoară coajă – 1 bucată de câțiva cm
cuișoare – câteva
ulei
sare
Cum procedăm
Se călește ceapa tăiată mărunt în ulei, cu condimentele. Se adaugă un praf de sare.
Se adaugă orezul, apoi supa peste el.
Se acoperă cu capac și se lasă până când boabele au absorbit tot lichidul.
Se lasă câteva minute în oală, apoi se așează pe un platou, servindu-l ca garnitură.
Sau, se mai poate ulterior îmbogăți cu carne, legume, alte arome și servi ca fel complet.
