Prestigiosul Ghid Michelin este de multe decenii etalonul modial în privința excelenței în gastronomie. Deși este prezent în destul de multe țări, una chiar vecină României, noi încă nu suntem pe harta lor. Specialiștii români ne explică de ce nu avem o astfel de clasificare a restaurantelor, iar concluzia generală indică dezinteresul statului în promovarea României ca destinație gastronomică.
Ghidul Michelin, cunoscut în întreaga lume ca un barometru al excelenței culinare, are o istorie fascinantă, care se întinde pe mai bine de un secol. Originile sale, împletite cu dezvoltarea industriei automobilistice, reflectă o strânsă legătură între gastronomie și călătorii. Deși în ultimii ani s-a extins până aproape de România, în prezent ei nu operează acest produs pe teritoriul nostru.
Cu toate că în ultimii ani câteva restaurante din România s-au remarcat prin o altfel de abordare a gastronomiei, de la modernizarea bucătăriei tradiționale, la folosirea exclusivă a ingredientelor locale, de la o atenție sporită în alegerea designului sau a veselei și până la o servire impecabilă, Ghidul Michelin se lasă așteptat, deși bate la ușă, în sensul că Budapesta beneficiază de clasificarea lor încă din 2015.
Și Serbia are un catalog Michelin, un fel de precursor al ghidului mare, în care restaurantele nominalizate intră la categorii precum bib gurmand care, conform ghidului, înseamnă: „Nu chiar o stea, dar cu siguranță nu un premiu de consolare, Bib Gourmand – numit după Bibendum – Michelin Man, mascota oficială a companiei – este un rating la fel de apreciat, care recunoaște unitățile prietenoase care servesc bine mâncare la prețuri moderate.” Plus raport calitate – preț excelent.
Doi ani ne-am bucurat de activitatea concurenței directe a celor de la Michelin, ghidul Gault & Millau, a cărui activitate a fost suspendată în pandemie și care în acest moment activează doar pe social media ca un newsletter cu noutăți gastronomice.
Criteriile acordării stelelor Michelin sunt draconice și pentru obținerea celor trei stele totul trebuie să fie perfect, nu doar mâncarea. De la concept la furculițe, de la profesionalismul ospătarilor la meniul de băuturi. Inspectorii sunt anonimi și nu știi când te trezești cu ei la masă, așa că nu îți poți permite nici un moment prost sau mediocru. Evaluările sunt anuale pentru verificarea constanței și eventual a îmbunătățirii serviciilor ceea ce ar putea aduce încă o stea restaurantulu sau dimpotrivă declasarea.
Stelele se acordă restaurantelor, nu bucătarilor. Formularea „chef cu x stele Michelin” este greșită. Stelele rămân restaurantului chiar dacă cheful nu mai activează în acel loc.
Vulgarizarea expresiei „chef cu 7 stele Michelin”, deși este incorectă, ar însemna că restaurantul/restaurantele în care el activa ca chef au câștigat una, două sau trei stele (trei fiind maximum posibil) și el a fost creditat cu cumulul acestora. E o expresie care se practică, de pus în CV, dar împotriva regulamentelor ghidului.
Printre produsele conexe ghidului culinar cei de la Michel au lansat, de exemplu, anul trecut, un ghid destinat hotelurilor în care sunt prezente și trei destinații din România: Singureni Manor, Atra Doftana și Marmorosch București.
Revenind însă la ghidul pentru restaurante, menționez că nu doar efortul managementului unui restaurant contează. Acest catalog a pornit de la ideea de promovare a călătoriilor și prin urmare infrastructura unei țări este esențială. Dar nici mii de kilometri de autostrăzi nu sunt de ajuns. Ghidul Michelin este totuși un business și ca orice afacere trebuie să genereze profit. Cheltuielile cu inspectorii, logistica, tipăritul, promovarea etc. sunt mari și trebuie să fie acoperite din încasări. Multe țări au plătit taxe chiar și de ordinul milioanelor de euro pentru ca ghidul să activeze pe teritoriul lor. Coreea de Sud, Singapore, Thailanda, Slovenia, Estonia și Ungaria se numără printre ele.
Anul trecut, Ministerul Dezvoltării Regionale din Cehia a aprobat o astfel de plată și în prezent două restaurante pragheze dețin stele. Dar, unele voci critice susțin că o astfel de plată provenită din fonduri publice către o anumită entitate conferă un așa-numit avantaj selectiv și, prin urmare, ar putea fi considerată ajutor de stat în sensul articolului 107 din Tratatul privind funcționarea Uniunii Europene, ajutor aproape întotdeauna incompatibil cu piața internă a UE și prin urmare interzis.
Dar se pare că totuși există căi legale pentru a semna astfel de contracte. Implicarea statului este însă crucială. Nici un restaurant sau asociere de restaurante nu și-ar permite să achite aceste sume. Însă banii nu se duc pe apa sâmbetei.
Prezența ghidului Michelin aduce plusvaloare destinației turistice, iar turismul culinar este pe un trend ascendent în întreaga lume. Astfel de restaurante pot atrage – și unele o fac constant – turiști care nu doar că plătesc nota de plată pentru consumație, dar cheltuiesc sume importante în aceste țări: de la transport la cazare, de la intrări la muzee la suveniruri. În timp sumele se amortizează și statul îi recuperează banii din taxe și impozite. Multe țări au pariat pe această startegie care s-a dovedit win-win, atât pentru stat, cât și pentru sectorul privat.
Am stat de vorbă cu mai mulți specialiști români, chefi, antreprenori, jurnaliști și gastronomi care cunosc bine această piață și care au mâncat în multe restaurante cu stele Michelin:
„Ghidul Michelin nu-i la noi pentru că n-a avut pe unde să vină. Prin asta înțelegem că e mai degrabă o chestiune de infrastructură decât una de calitatea serviciului sau a mâncării. Sigur, dacă ghidul ar găsi mâine oportunitatea de a deschide prăvălie în România, nu ar avea mai mult de cinci-șase restaurante de pus în pagină în primul an, dar tot ar fi ceva”, spune Chef Adrian Hădean.
„O stea Michelin înseamnă o mâncare foarte bună și o servire corectă (atenție fără avioane) – clar avem cui să i se dea, noi avem chiar și avioane faine, ma gandesc la NOUA si Kaiamo, de exemplu. Cred că și Kane, dar nu am mai ajuns de ceva vreme. La Hambar, Singureni Manor, ar putea fi pe lista și ei – drumul până acolo nu e rău, dar nici fantastic, dacă îmi amntesc corect. Șoseaua este esențială când vorbim de ghidul Michelin – să nu uităm că e el a apărut pentru a stimula vânzarea de anvelope promovând destinații.
Numărul stelelor Michelin este deci un barometru nu doar al gastronomiei, ci și al infrastructurii unui stat. De ce nu am pus pe listă Soul Brașov, deși experiența acolo e excelentă? Pentru că niciun inspector Michelin nu va sta 6 ore la coadă pe drum spre Valea Prahovei indiferent de cât de bun e restaurantul. Cine ar recomanda un astfel de drum? Poate pentru un restaurant de 3 stele, dar nu suntem acolo, hai să ne vedem de baby steps. Abia s-a maturizat cât de cât piața, abia s-a consolidat ecuația cerere-ofertă, să ne vedem lungul nasului.
Ar mai fi emulația, existența și a altor restaurante concurente care să poată primi în viitor distincția dorită. Implicarea statului – recunoașterea gastronomiei ca vector strategic de imagine și potențial economic al turismului gastronomic, dar aici vorbim de viziune, implicare și bani mulți, de ordinul milioanelor.
Și ce mă deranjează cel mai tare este înțelegerea greșită a modului de acordare a stelelor – se atribuie restaurantului pentru efort de echipă, nu bucătarului. Sigur că mâncarea este cea care te pune la masă într-un restaurant, dar serviciul, curățenia de la baie și atmosfera te pot face să nu mai mergi a doua oară.
Bucătarul este esențial, dar nu suficient. Răsplata este a întregii echipe, de aceea când pleacă el nu le ia cu el. Lauda supremă pentru el – poate spune doar că era la cârma bucătăriei când restaurantul a primit stele. Dacă nu era la cârma, are merit în continuare dar nu a fost decât executant bun al viziunii altcuiva”, explică gastronomul Adriana Sohodoleanu, doctor în sociologie cu o lucrare dedicată Noii Bucătării Românești.
„Nu există restaurante cu stele Michelin în România pentru că nu există ghid Michelin localizat pentru țara noastră și fără ghid local nu ai cum să ai stele. Ca idee, nici țări mai importante și mai cu tradiție gastronomică nu au ghid, de exemplu Austria (care a avut, dar în prezent nu mai are, însă tocmai s-a anunțat că va avea din nou din 2025), Polonia, Cehia sau Ungaria, care sunt prinse într-un ghid comun doar cu orașele importante din Europa (Viena, Varșovia, Praga, Budapesta). Ghidul Michelin fiind un ghid în esență rutier, mai avem de așteptat până să ajungă și la noi dacă ne uităm la rețeaua noastră de autostrăzi, dar avem o speranță să fim incluși cândva cu Bucureștiul în ghidul orașelor europene, deoarece am avea câteva restaurante care ar sta fără probleme lângă altele cu cel puțin o stea, cum ar fi Noua, Kane sau Kaiamo, plus altele câteva care ar putea intra la categoria Bib Gourmand (restaurante foarte bune, dar mai casual, precum Soro.Lume sau Mahala)”, soune Florin Itu, de la Gourmet Entertainment, antreprenor și organizator de evenimente gastronomice.
„În România nu avem restaurante cu stele Michelin deoarece statul nu se implică să aducă ghidul Michelin în România și fără ghid, oricât de bun ar fi un restaurant de la noi din țară, nu poate primi stele Michelin, deși sunt multe restaurante bune atât în București, cât și în țară. Aș menționa aici doar câteva, sper să nu uit niciunul și să nu supăr pe nimeni: Kaiamo, NOUA, Le Bristot Francais, L’Atelier din București, Restaurant Veranda Casa Timiș, La Hambar – Singureni Manor, Restaurant Zori – Iași, Restaurant Baracca – Cluj, și probabil multe altele unde eu nu am ajuns”, spune Silvia Ion, redactor-șef al publicației Horeca Insights.
Scurtă istorie a Ghidului Michelin
Ghidul Michelin a fost creat în anul 1900 de frații André și Édouard Michelin, fondatorii companiei de anvelope Michelin. Scopul inițial al ghidului a fost de a stimula cererea de automobile – și implicit de anvelope – prin încurajarea proprietarilor de mașini să călătorească. Primele ediții ale ghidului ofereau informații practice pentru șoferi, cum ar fi hărți, locuri unde se puteau găsi benzină și mecanici, precum și recomandări de hoteluri și restaurante.
De-a lungul anilor, Ghidul Michelin și-a schimbat focalizarea către gastronomie, introducând sistemul de clasificare prin stele în anii 1920. Acest sistem evaluează restaurantele pe baza calității, măiestriei în prepararea mâncărurilor, personalității și consistenței bucătăriei lor, a servirii, designului, meniului de băuturi ș.a.m.d.
Stelele Michelin sunt acordate după cum urmează: o stea indică o bucătărie de foarte bună calitate în categoria sa, două stele semnifică o bucătărie excelentă care merită un ocol, iar trei stele sunt rezervate pentru bucătăriile excepționale, care justifică o călătorie specială.
Impactul unei stele Michelin poate fi profund atât pentru restaurante, cât și pentru orașele în care acestea se află. Obținerea sau pierderea unei stele poate influența semnificativ afacerea unui restaurant. Pe de altă parte, criticii au argumentat că ghidul poate favoriza anumite stiluri de bucătărie sau concepte, fiind acuzat uneori de eurocentrism și conservatorism în selecțiile sale.
De asemenea, presiunea pentru menținerea stelelor Michelin a fost legată de cazuri de stres extrem și chiar de tragedii personale care includ sinucideri în rândul bucătarilor. În ciuda acestor controverse, Ghidul Michelin rămâne un punct de referință în lumea culinară.
În ultimele decenii, Ghidul Michelin s-a extins dincolo de Europa, evaluând restaurante din Statele Unite, Asia și alte regiuni. Această expansiune reflectă globalizarea gusturilor și diversificarea peisajului culinar. Mai mult, în 2009 ghidul a acordat o stea pentru street food.
În era digitală, Ghidul Michelin a început să adopte noi tehnologii pentru a rămâne relevant. Au fost lansate aplicații mobile, iar conținutul online a devenit din ce în ce mai accesibil. Deși versiunile tipărite rămân populare printre puriștii culinari, accesul digital facilitează o răspândire mai largă a informațiilor despre restaurantele de top.
Astăzi, Ghidul Michelin continuă să fie o autoritate în domeniul recenziilor culinare. Cu toate acestea, se confruntă cu concurență din partea altor publicații și platforme de evaluare online, care oferă perspective diferite și adesea mai democratice asupra calității restaurantelor. În acest context dinamic, Ghidul Michelin își reevaluează constant metodele și criteriile pentru a rămâne relevant în peisajul culinar global în continuă schimbare.
Astfel, de la originile sale modeste ca un ghid pentru șoferii francezi și până la statutul de etalon global în gastronomie, Ghidul Michelin demonstrează o adaptabilitate remarcabilă, reușind să se mențină ca o resursă valoroasă și influentă în lumea culinară internațională.
“Originile sale, împletite cu dezvoltarea industriei automobilistice,” poate romanii nu vor sa manince cauciuc cu floricele?
Ce lipseste restaurantelor din Romania ca sa ajunga in ghidul Michelin nu e doar infrastructura. Ci faptul ca nu sunt constante in ceea ce ofera, in faptul ca servirea de cele mai multe ori se invarte ori in jurul unei intruzivitati apasatoare ori in jurul nebagarii in seama a dorintelor clientului si a clientului in general. Ca om care a mers si la restaurant cu stele Michelin si la restaurant recomandat Michelin si fara nicio legatura cu lumea gastro cu exceptia faptului ca sunt consumator pot spune ca nu gasesti carciuma (cel putin in Bucuresti) care sa iti poata oferi aceeasi calitate si la un nivel ridicat mai mult de jumatate de an. Poate ar trebui sa acceptam ca nu suntem buni in zona de HoReCa, ca nu ne plac oamenii cu adevarat, ca obiceiurile locale nu permit o constanta a serviciilor bune.
Da, am mancat ocazional mancare extraordinar de buna care evident merita sa fie un inceput de drum macar catre recomandare Michelin. Numai ca la ceva vreme dupa descopeream ca se schimbase gustul, ca oferta de vinuri nu mai punea in valoare mancarea, ca noii chelneri tineau degetul mare in farfurie cand serveau..
Cum ai menționat, Ghidul Michelin a fost și este o inițiativă privată! Când frății Michelin au lansat primul ghid (rutier si cu informații despre stațiile de combustibili si service), acesta a fost gratis, până când au găsit mormane de ghiduri așezate pe post de crick la roți! “Ce e gratis nu e prețuit!” si-au zis cei doi si apoi au decis sa-l comercializeze! A implica statul in a subvenționa intrarea ghidului in România este cea mai neinspirata opțiune! Dacă vrem sa implicam statul trebuie sa ne gândim la educația din domeniu, la salarizarea celor din Horeca, la condițiile de lucru si la toate reglementarile (de la cele fiscale la cele sanitare) care sa încurajeze competiția corectă! A implica statul e ca si cum a-i cumpara locul, ori asta nu este nici onest nici in sprijinul dezvoltării gastronomiei!