Foto: Dreamstime
La puțin timp după aprobarea decretului care reglementază sectorul, vinurile fără alcool, văzute mai degrabă ca un rău necesar, încep să câștige teren pe piața italiană. Se găsesc deja în unele dintre marile rețele comerciale și în magazine de specialitate. Dar, își fac loc, treptat, și în meniurile restaurantelor și bistrourilor, fiind văzute de marea majoritate a persoanelor care activează în acest sector drept o nișă cu potențial de creștere, scrie ziarul La Repubblica, încercând o analiză a tot ce presupune procesul de eliminare a alcoolului din vin.
După aprobarea guvernului privind procesul de dealcoolizare în Italia, cramele au început să investească în echipamente specifice. Interesul vine în special din partea producătorilor medii și mari, având în vedere costurile ridicate ale investiției: pentru dealcoolizare este nevoie de un spațiu special amenajat, cu acces la electricitate și apă, unde să fie instalată aparatura necesară.
Dezbaterile pe subiect sunt încă aprinse
De exemplu, cea din zona de producție a vinului Barolo, în regiunea Piemonte, zonă de vitivinicolă de tradiție în Italia.
„Noi avem un produs DOP, iar legea ne obligă să avem un anumit conținut de alcool în vinurile noastre. Totuși, este un subiect actual și urmărim cu atenție evoluția experimentelor, pentru a vedea dacă există oportunități. Însă ne întrebăm ce înseamnă, de fapt, un vin fără alcool. Cum își păstrează structura, cât timp rezistă? Și, mai ales, ce gust vor avea vinurile dealcoolizate din regiunea noastră? Cred că este important ca rezultatul să fie plăcut, dar și sănătos. Astăzi, vinul este criticat pentru conținutul de alcool, însă, consumat cu moderație, rămâne un element cultural fundamental pe mesele noastre”, explică Sergio Germano, președintele Consorțiului Barolo și Barbaresco.
Pentru a răspunde întrebărilor pe care mulți dintre noi ni le punem și pentru a aduce clarificări în plus pe subiect, cotidianul italian a consultat câțiva specialiști aflați în prima linie a acestor experimente. Printre ei, Massimo Pivetta, responsabilul diviziei de enologie a Omnia Technologies, lider mondial în producția de echipamente pentru industria băuturilor și cea farmaceutică, cu o cifră de afaceri de 750 de milioane și 2500 de angajați.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Libero Wine, un sistem inovativ, care îmbină osmoza cu distilarea
În acest an, Omnia are în producție aproximativ 50 de instalații pentru de-alcoolizare și, în ultimele luni, a lansat Libero Wine, un sistem care combină experiența brandurilor Permeare și Frilli în tehnologiile de osmoză (filtrare cu membrane) și distilare (separarea apei de alcool), cele două tehnici importante de de-alcoolizare.
„Aprobarea dată de guvernului pentru eliminarea alcoolului din vin ne permite să fim la același nivel cu alte țări unde această practică este deja autorizată de mult timp. Până acum, aceste echipamente erau vândute doar în străinătate, dar acum piața s-a deschis și în Italia. De la începutul anului, am observat o creștere a cererii din partea cramelor medii și mari, în special din regiunile Veneto, Emilia-Romagna, Toscana și Piemonte. La nivel mondial, echipamentele pentru dealcoolizare provin în principal din Australia, Africa de Sud și SUA, însă acestea sunt concepute acum 15-20 de ani și consumă cantități mari de apă și energie. Noi am reușit să reducem aceste consumuri la minimum”, spune Pivetta.
Conform acestuia, regula de bază este că nu se dealcoolizează vinuri de calitate slabă: trebuie să fie vinuri fără defecte, aromate și cu un nivel moderat de aciditate fixă. În prezent, cele mai bune rezultate se obțin cu vinurile spumante, deoarece dioxidul de carbon compensează lipsa alcoolului atât în ceea ce privește gustul, cât și conservarea produsului, explică expertul.
Vinurile fără alcool au nevoie de filtrare sterilă, pasteurizare și antiseptici adăugați, pentru a se conserva fără riscuri
Principala povocare vine din faptul că vinurile fără alcool sunt mai fragile și mai sensibile la modificările microbiologice, deoarece alcoolul are un efect antiseptic. Motiv pentru care, spune el, este recomandat ca vinurile dealcoolizate să fie supuse filtrării sterile, pasteurizării și adăugării de antiseptici, substanțe deja utilizate și permise în enologie pentru sterilizarea produsului, spune Pivetta.
În ceea ce privește reziduurile de zahăr, cantitatea ideală pentru un echilibru optim al băuturii este de 25 g pe litru, provenind fie din zahărul natural, fie din mustul concentrat adăugat. Vinul fără alcool nu are o dată exactă de expirare, dar experții recomandă consumul acestuia în cel mult doi ani. Odată deschis, trebuie păstrat la frigider și consumat în câteva zile.
Etapele din procesul de eliminare a alcoolul din vin
Dar, din punct de vedere tehnic, cum se elimină alcoolul dintr-un vin? Există două etape esențiale, explică Pivetta, referindu-se la tehnologia utilizată de Omnia Technologies. „Primul pas este osmoza, care presupune separarea vinului în două componente: permeatul – partea mai ușoară a produsului, care conține apă, alcool și câțiva compuși acizi, și concentratul – partea nobilă a vinului, unde se găsesc taninurile, polifenolii, acizii și aromele.
În interiorul echipamentului, o membrană osmotică creează presiune cu ajutorul unor pompe, separând componentele cu greutate moleculară mică (permeatul) de cele cu greutate moleculară mare (concentratul).
Apoi, permeatul intră în a doua secțiune a mașinăriei, unde, într-un mediu sub vid, alcoolul este extras aproape în formă pură (80-90%), iar apa vegetală este reintegrată în concentrat cu ajutorul unor pompe. Astfel, se obține un vin complet fără alcool (0,0%).”
În ceea ce privește criticile legate de consumul mare de apă și de energie pe care le comportă acest proces, specialistul argumentează că nu este vorba de un consum mar de energie, iar aceasta poate fi integrată prin panouri fotovoltaice. ”În plus, acest proces creează sinergii și permite recuperarea vinurilor și a alcoolului care altfel ar rămâne nefolosite”, mai spune el.
