Cum ia naștere un vin fără alcool? Trebuie pornit de la un vin „fără defecte, aromat și nu prea acid”, spune un specialist

Pentru a răspunde întrebărilor pe care mulți dintre noi ni le punem și pentru a aduce clarificări în plus pe subiect, cotidianul italian a consultat câțiva specialiști aflați în prima linie a acestor experimente. Printre ei, Massimo Pivetta, responsabilul diviziei de enologie a Omnia Technologies, lider mondial în producția de echipamente pentru industria băuturilor și cea farmaceutică, cu o cifră de afaceri de 750 de milioane și 2500 de angajați.

Libero Wine, un sistem inovativ, care îmbină osmoza cu distilarea

În acest an, Omnia are în producție aproximativ 50 de instalații pentru de-alcoolizare și, în ultimele luni, a lansat Libero Wine, un sistem care combină experiența brandurilor Permeare și Frilli în tehnologiile de osmoză (filtrare cu membrane) și distilare (separarea apei de alcool), cele două tehnici importante de de-alcoolizare.

„Aprobarea dată de guvernului pentru eliminarea alcoolului din vin ne permite să fim la același nivel cu alte țări unde această practică este deja autorizată de mult timp. Până acum, aceste echipamente erau vândute doar în străinătate, dar acum piața s-a deschis și în Italia. De la începutul anului, am observat o creștere a cererii din partea cramelor medii și mari, în special din regiunile Veneto, Emilia-Romagna, Toscana și Piemonte. La nivel mondial, echipamentele pentru dealcoolizare provin în principal din Australia, Africa de Sud și SUA, însă acestea sunt concepute acum 15-20 de ani și consumă cantități mari de apă și energie. Noi am reușit să reducem aceste consumuri la minimum”, spune Pivetta.

Conform acestuia, regula de bază este că nu se dealcoolizează vinuri de calitate slabă: trebuie să fie vinuri fără defecte, aromate și cu un nivel moderat de aciditate fixă. În prezent, cele mai bune rezultate se obțin cu vinurile spumante, deoarece dioxidul de carbon compensează lipsa alcoolului atât în ceea ce privește gustul, cât și conservarea produsului, explică expertul.

Vinurile fără alcool au nevoie de filtrare sterilă, pasteurizare și antiseptici adăugați, pentru a se conserva fără riscuri

Principala povocare vine din faptul că vinurile fără alcool sunt mai fragile și mai sensibile la modificările microbiologice, deoarece alcoolul are un efect antiseptic. Motiv pentru care, spune el, este recomandat ca vinurile dealcoolizate să fie supuse filtrării sterile, pasteurizării și adăugării de antiseptici, substanțe deja utilizate și permise în enologie pentru sterilizarea produsului, spune Pivetta.

În ceea ce privește reziduurile de zahăr, cantitatea ideală pentru un echilibru optim al băuturii este de 25 g pe litru, provenind fie din zahărul natural, fie din mustul concentrat adăugat. Vinul fără alcool nu are o dată exactă de expirare, dar experții recomandă consumul acestuia în cel mult doi ani. Odată deschis, trebuie păstrat la frigider și consumat în câteva zile.

Etapele din procesul de eliminare a alcoolul din vin