foto: freepik.com
Le patate arracanate care se prepară la Napoli nu sunt altceva decât o rețetă de cartofi gratinați în cuptor, cu ceapă și roșii printre ei. Totul, auriu și crocant la suprafață. Arracanate se traduce prin gratinat, și este un cuvânt dialectal care se declină în forme similare în mai multe zone din apropiere de Napoli. Indică, toate, același tip de rețetă, în diferite versiuni locale: cartofi mici și întregi sau tăiați felii, ceapa întreagă sai tăiată, cu sau fără brânzeturi sau alte adaosuri.
În oricare dintre variante, se folosește pesmet pentru a obține o consistență gratinată la perfecțiune. Este, la origine, o mâncare simplă, tradițională, pe care oamenii o luau cu ei inclusiv la muncile agricole, pe vremuri. Iar într-o lume care începe să sufere pe alocuri de un exces de sofisticare, mâncărurile simple, prin contrast, încep să fie din nou puse în valoare.
Poate fi o mâncare în sine sau poate fi și o garnitură la o masă de duminică sau de sărbătoare.
Ingrediente pentru 4 porții de cartofi gratinați în stil napoletan
1 kg de cartofi
2-3 cepe (circa 300 g)
1/5 kg roșii bine coapte sau roșii întregi din conservă, iarna
200 g pesmet
ulei, sare, piper, oregano
opțional, 50 g brânză de oi rasă
*în loc de brânză, se pot folosi măsline tăiate mărunt și amestecate cu ulei, conferă un plus de gust
Procedeu
Dacă nu avem la îndemână pesmet, putem folosi pâine pe care o mărunțim cu un blender și o uscăm în cuptor imediat ce îi dăm drumul să se încălzească – profitând de faptul că e gol și pornit.
Curățăm ceapa și o tăiem în felii nu prea subțiri, pe lungime.
Pregătim și roșiile: dacă folosim roșii decojite din conservă, e suficient să le tăiem pe jumătate și să le curățăm de semințe și lichidul din interior. Ce dăm la o parte folosim la supă. Dacă folosim roșii proaspete, le curățăm de coajă crestând-o puțin și trecându-le rapid prin apă clocotită. Apoi se taie felii de circa jumătate de centimetru grosime. Dacă sunt roșii mici din conservă, e suficient tăiate în jumătate pe lungime. Pe cine nu deranjeză coaja, le poate folosi necurățate, firește.
Pentru cartofi, avem două variante, fie direct la cuptor, ceea ce presupune un consum de energie mai are. Fie, mai simplu dar în două etape: fierbem întâi cartofii în coajă pe jumătate, iar când se răcesc îi feliem și folosim mai departe. Fiecare alege varianta care i se potrivește mai bine, economie de energie sau economie de timp.
Cruzi sau pre fierți, cartofii se taie în felii mai subțiri de jumătate de centrimetru – cu cât mai subțiri feliile, cu atât mai interesantă textura finală.
Cum așezăm straturile în tavă
Începem să-i așezăm într-o tavă unsă cu ulei, ideal de sticlă sau ceramică: prima dată, un strat de cartofi. Îi stropim cu ulei și completăm cu sare, piper, oregano sau cimbru, după preferințe.
Continuăm cu un strat de ceapa feliată, folosind jumătate din cantitatea totală. La fel, jumătate din roșii, adăugate peste ceapă. Completăm iar cu puțin ulei, sare și piper, si un strat de pesmet.
Repetăm secvența cartofi, ceapă, roșii, pesmet a doua oară, păstrând cartofi și pesmet pentru un ultim strat deasupra.
Finalizăm compoziția din tavă, așadar, cu cartofi, pesmet, puțină sare, piper, oregano, ulei. Nimic nu ne împiedică, dacă preferăm, să încheiem cu un strat de roșii deasupra, mai ales dacă sunt din cele mici și le tăiem în două.
Dacă nu ținem să fie o mâncare de post, amestecăm cu pesmetul și brânză rasă, merge oricare. Iar dacă ținem, putem strecura măsline tăiate felii subțiri printre straturi. Merge și cu un adaos de fulgi de drojdie nutrițională, în loc de brânzeturi.
Se dă tava în cuptorul încălzit la 180 de grade. Dacă folosim cartofi prefierți, e suficient jumătate de oră sau chiar mai puțin. Dacă sunt cruzi, poate fi nevoie de până la o oră, controlând cu o scobitoare până simțim cartofii moi.
Tava de cartofi gratinați în stil napoletan lasă puțin deoparte când o scoatem din cuptor, și se servesc apoi calzi, dar nu fierbinți.
