foto G4Food
Porcul este considerat de români un fel de emblemă culinară a meselor de Crăciun. Este animalul domestic cu cea mai mare încărcătură culturală tradițională. Este, într-adevăr, un animal venit din negura timpurilor, însă lucrurile au evoluat în așa fel încât ”porcul românesc” nu mai este chiar atât de românesc pe cât pretindem noi. Din cel puțin două direcții: genetică și comercială.
Mangalița și Bazna
Genetic, două rase de porci din România ar fi cele mai vechi: Mangalița și Bazna. ( Rase mai cunoscute, fiindcă altfel mai supraviețuiește pe ici, pe colo și o rasă indigenă primitivă numită Stocli. )
”Mangalița este cunoscută din secolul XIX. Date precise nu există, formarea rasei ca areal este considerat bazinul Carpatic. Varietatea blondă a rezultat din încrucișarea porcului sumedian cu părul creț și mistrețul european în jurul anilor 1830, celelalte varietăți s-au format mai târziu, Varietatea roșie din încrucișarea mangaliței blonde cu porcul roșu de Salonta, iar burta de rîndunică din încrucișarea blondei cu porcul negru croat”, potrivit unor date publicate pe site-ul mangalita-bazna.ro, al Asociației Crescătorilor de Suine Autohtone Mangalița și Bazna.
Prof. univ. dr. Benone Păsărin prezintă însă o altă versiune, în cartea sa ”Tehnologia creșterii suinelor”: ”Rasa Mangaliţa provine din suinele primitive europene de talie mare, cu părul lung şi creţ (din Balcani), infuzate cu unele rase de origine asiatică aduse de către romani în Europa”. Profesorul exclude așadar mistrețul din procesul de formare al rasei Mangalița.
Arealul de răspândire al acestei rase depășește însă granițele țării noastre, este crescută și în sudul Dunării, dar și în Ungaria. Din acest motiv, Mangalița nu poate fi numit un porc românesc.
Mai mult, la noi a fost gata să dispară. De fapt, a cam dispărut din gospodăriile populației, începând cu anii 70 ai secolului trecut. Nu de mult timp, datorită unor inițiative private, rasa a fost relansată, apoi sprijinită de stat printr-un program de minimis.
Sunt acum, în România, mai multe ferme de Mangalița, însă rămâne o rasă pe cale de abandon. Relevanța pentru consumul populației este aproape neînsemnată.
O a doua rasă autohtonă este Bazna, rezultată spre sfârșitul secolului al XIX-a, în Ardeal, în zona Mediașului, prin încrucișarea dintre Mangalița și Berkshire.
”În 1872, un crescător a folosit un vier Berkshire pentru a-l împerechea cu scroafe Mangaliţa (varietatea blondă) în satul Bazna (în Sibiu). ( … ) După 1900, s-au importat vieri Berkshire din Anglia pentru alte îmbunătăţiri ale rasei Bazna. Rasa a devenit foarte populară răspândindu-se în aproape toate regiunile din Transilvania. Primele date privind descrierea rasei şi standardizarea ei sunt menţionate în lucrările lui Walter în anul 1929. Începând din 1959 în nucleul de creştere de la Turda, au fost importaţi Sattelschwein din Germania pentru a îmbunătăţii rasa”, potrivit unor date publicate tot pe site-ul mangalita-bazna.ro.
Așadar, cele două rase autohtone mai cunoscute au o vechime probată nu mai mare de două secole, sunt considerate pe cale de abandon de către Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, care sprijină salvarea acestora printr-un program de minimis. Pentru o scroafă, un fermier primește 2000 de lei anual. Totodată, relevența comercială a acestor două rase este redusă. Produsele din carne de porc Mangalița și Bazna sunt rare pe marea piață. Sunt mai degrabă produse de nișă, de găsit în zone specializate ale marilor rețele comerciale sau în băcănii și în magazinele virtuale.
Prof. univ. dr. Benone Păsărin mai menționează în cartea sa alte două rase indigene: Palatin ( dispărută însă în 1914 ) și Stocli ( prezentă în Oltenia, Muntenia şi sudul Moldovei, dar în efective reduse ). Stocli este rasa considerată cea mai veche, mai veche decât Mangalița, dar relevanța sa comercială este aproape zero.
Menționez că rasele Mangalița și Bazna sunt conservate la Stațiunea de Cercetare Agricolă Turda. Acolo se află câteva sute de exemplare de rasă pură, un bazin genetic excelent pentru fermele din țară.
O babilonie de rase din surse externe
Ce rase cresc totuși românii în ograda lor? Dar în fermele comerciale? În România se află un mix de rase de suine din surse externe: Landrace, Marele Alb, Pietrain, Duroc. Acestea au ajuns în țara noastră în secolul XX.
Marele Alb este o rasă originară din Anglia și este în prezent cea mai răspândită pe planetă.
O altă rasă, Landrace, a fost formată în Danemarca și a fost importată în România, în 1956, dar din Canada, Marea Britanie, Polonia, Franța și Suedia. După 1970 au fost aduși și reproducători din țara de origine Danemarca, potrivit unui articol publicat de Revista Ferma.
După anii 70, au fost importați și hibrizi comerciali din China, care s-au răspândit masiv în gospodăriile populației. Datorită acestui aflux puternic de rase din import, rasele considerate autohtone, Mangalița și Bazna, au cunoscut un regres masiv, până după Revoluție.
Rasele importate în secolul XX sunt caracterizate printr-un ciclu de dezvoltare mult mai scurt decât al raselor autohtone. Un porc Mangalița ajunge la maturitate la trei ani. Porcii din celelalte rase se maturizează mult mai rapid, prezentând avantaje comerciale. Creșterea demografică și amploarea comerțului de după al Doilea Război Mondial au necesitat producții tot mai mari de hrană, iar sectorul creșterii suinelor a răspuns acestor tendințe. Au fost înființate, inclusiv în România, complexe mari de creștere a porcilor.
Porcul ceaușist
Dacă în anii 80, oferta pe piața internă a scăzut, aceasta a fost un efect al creșterii exporturilor. Românii se băteau la cozi interminabile pentru niște picioare de porc numite ironic ”adidași de porc”.
Unii orășeni mai întreprinzători își construiseră niște cotețe pe la periferie și creșteau acolo un grăsun-doi. Sătenii din apropierea marilor orașe creșteau mai mulți porci, îi tranșau și vindeau carne, ilicit, fără nicio monitorizare sanitară veterinară, clienților din cartiere.
Nu știu când a apărut obsesia asta a ”porcului românesc, strămoșesc” dar cred că un rol important l-au avut și tehnicile de supraviețuire din comunism. Goana după o ciozvârtă pe care românii nu o mai găseau la magazin, dar le-o oferea nea Ilie din Amărăștii din Vale o fi contribuit la teza asta că porcul este miezul tradițiilor noastre culinare. Spaima de a nu-l avea pe masă, de a-l pierde pentru totdeauna poate i-a făcut pe români să-i confere calități tradiționale străvechi. ”Ghiță” – cum este alintat porcul la țară – ”este al nostru din veșnicie, de la daci”, mai ales că propaganda oficială exalta originile dacice al românilor, Ceaușescu fiind urmaș al lui Burebista. Porcii din ceaușism erau deja din rase din import. Rasele autohtone abia mai supraviețuiau. ”Porcul românesc” de astăzi este așadar un amestec de rase de origine externă, puține rase fiind considerate autohtone, dar cu relevanță comercială slabă.
Legislația actuală
Pe fondul evoluției Pestei Porcine Africane ( PPA ), virusul fiind confirmat în țară în 2018, numărul de focare fiind anul trecut de peste 700, ceea ce plasează România pe locul II în Uniunea Europeană, autoritățile sanitare veterinare au fost nevoite să ia o serie de decizii pentru eradicarea bolii. Aceste decizii vizează și creșterea tradițională a porcilor domestici, în gospodăriile populației. Gospodarii care dețin o exploatație simplă, non-profesională, nu au voie să vândă porci vii, carcase de porc sau piese din carcase. Ei pot însă tăia porcul în ogradă. Vânzarea este permisă numai exploatațiilor profesionale și comerciale înregistrate/autorizate de autoritatea sanitară veterinară. Tranșarea porcilor pentru comercializarea cărnii este permisă numai în unități de abatorizare înregistrate/autorizate sanitar veterinar. De asemenea, comercializarea cărnii trebuie făcută în unități înregistrate/autorizate sanitar veterinar. Nu este un atentat la adresa tradițiilor strămoșești, așa cum clamează politicienii suveraniști: este un mod organizat pentru a respecta normele de siguranță alimentară și pentru a eradica o boală gravă pentru populațiile de suine. De asemenea, gospodarii sunt invitați să efectueze probe la carnea porcului tăiat în ogradă pentru a evita infestarea cu trichineloză.
Cum am spus, deciziile acestea oficiale sunt speculate de politicieni populiști și suveraniști, în disprețul legii și cu iresponsabilitate, fiindcă nerespectarea legilor are consecințe asupra sănătății publice și a economiei naționale. Un virus pune la pământ un sector pentru mulți ani.
Cum stăm d.p.d.v. comercial?
Efectivul de porci din unitățile profesionale este de aproximativ 3.000.000 de porci. Pesta Porcină Africană a afectat puternic populația de suine din țară, atât în gospodăriile populației, cât și în complexe de creștere. La PPA să mai adăugăm și problemele structurale: lipsa capitalului de lucru, scăderea consumului de carne roșie, lipsa de personal, lipsa de bani pentru investiții, schimb de generații deficitar. Guvernul a lansat un program de susținere a sectorului de suine, mai ales pe segmentul de reproducție, dar efectele pozitive se lasă așteptate. România importă atât purcei, cât și carne din mai multe țări europene: Spania ( cea mai mare putere în domeniu ), Germania, Olanda, Danemarca. De menționat că efectivele au scăzut vertiginos și alte țări comunitare, cu excepția Spaniei. De boala regresului suferă și Germania și Olanda.
Nu mai prezint date statistice, am să o fac cu altă ocazie. Semnalez doar asta: dacă te așezi la masă într-un restaurant și comanzi o tochitură de porc moldovenească e foarte probabil ca materia primă să provină din Spania. Chelnerul nu îți va preciza acest lucru. Sau mezelurile acelea din magazin cu chipuri de boieri sau țărani pe etichetă pot fi făcute cu carne din Germania. Mititeii noștri tradiționali și ceafa de porc pe grătar ar putea fi cumpărați din Olanda sau Ungaria. Deci, unde este ”porcul românesc”?
Opinie despre carnea cu tricolor
Până la urmă de ce obsesia asta a ”porcului românesc”, a cărnii cu tricolor? Întreb strict din perspectiva cumpărătorului, nu a fermierului, a procesatorului și, cu atât mai puțin, a politicianului populist, suveranist? Pe mine, client, mă interesează ca o carne să fie sigură pentru consum, să fie bine gătită și raportul calitate – preț să fie unul convenabil. În rest, de ce m-ar interesa dacă porcul a fost crescut în Spania sau în Germania, în aceleași condiții în care este crescut și în România? Normele europene sunt valabile în toate statele membre ale Uniunii Europene! Dacă la restaurantul X carnea de porc adusă din Spania este mai bine gătită și mâncarea este mai ieftină decât carnea de porc din România gătită în restaurantul Y de ce să nu mă duc la restaurantul X?
Știu, fermierul vinde cu un preț mic, abatorul vinde cu un preț un pic mai mare, restaurantul este cel care umflă prețul. Dacă are clienți, e foarte ok. Ăsta e comerțul. Crescătorii și proprietarii abatoarelor își pot face rețea proprie de restaurante. Sunt deja inițiative în acest sens. Sloganurile or fi bune pentru unii, dar se risipesc la gura buzunarului nostru.
Știu, tot sectorul agroalimentar românesc visează la o piață internă captivă. Din fericire, comerțul intra-comunitar e liber.
Să nu fiu înțeles greșit: îmi doresc un sector al creșterii suinelor puternic, îmi doresc ca ”porcul românesc” crescut în gospodării să fie o sursă de câștig pentru locuitorii de la țară, îmi doresc ca micile și marile afaceri să prospere. Însă ca simplu consumator spun: nu cu orice preț și nu cu tricolorul înfipt în carne. Mâncarea trebuie să aibă gust, nu steag. Steagul e pentru export, ca produsele voastre să fie recunoscute de clienții din alte țări. Aici, în țară, mănânc din plăcere, nu din patriotism. Nu mai folosiți trucuri de marketing cu tentă naționalist – sentimentală ca să vă puneți produsele pe masa noastră. Efectul ar putea să nu fie cel așteptat. Fiți competenți, faceți produse bune, gustoase, sigure, la prețuri accesibile, investiți în marketing cinstit și așa ajungeți să fiți convingători. Tricolorul e pentru instituții, nu pentru cârnați.
