Foto: G4Food
Potrivit datelor istorice, pentru țăranul din Maramureș, porumbul era alimentul de bază. Fie că era mămăligă, pâine de mălai sau orice altă formă de a-l găti, porumbul era baza alimentației. De asemenea, grâul era utilizat intens în bucătărie.
Despre cum arăta meniul unei familii de țărani din Maramureșul istoric, vorbește etnologul Pamfil Bilțiu, în volumul „Valea Cosăului”, pe care l-a semnat alături de Maria Șerba și Maria Bilțiu
„Statisticile vorbesc despre perioade în care s-a înregistrat foamete în Maramureș, din cauze naturale (îngheț, secetă), dar și din cauza rechizițiilor pentru front. Foametea a dus la introducerea cartelelor de pâine, pe diverse categorii, de la A la E. Pentru țăranii din categoria E, cartela neagră, erau repartizate o zi pâine și șase zile mălai”, arată autorii volumului.
Pâinea sau „pita” de mălai, cum era denumită în Maramureș, se cocea pe vatră, pe frunze de varză sau pănuși de mălai. În loc de drojdie se folosea „bulz de aluat”, care era păstrat în ulcele de lut, de la aluatul pregătit ulterior. Este ceea ce azi se numește „maia”.
Cartofi „slatinați” sau fasole
Un alt aliment care era foarte consumat în trecut este cartoful. Denumit „picioică”, era un aliment versatil și era consumat în multe moduri, la fle ca azi. Dar un mod în care nu se mai consumă azi, erau cei „slatinați”. Adică erau cartofi simpli, cu sare de la Ocna Șugatag.
La fel ca și cartofii, fasolea era consumată tot timpul anului, chiar și în post.
Carnea, un loc aparte în alimentația țăranului
Când vine vorba despre carne, cea de porc era preferata țăranlui român. Dar aceasta nu era disponibilă tot anul. Porcul se sacrifica în apropierea Ignatului (20 decembrie) și carnea era procesată obținându-se, astfel, mai multe tipuri de produse: caltaboși, cârnați, tobă. Până la urmă, se folosea cam tot din animal, inclusiv intestinele, care deveneau membrană pentru mezeluri sau vezica urinară, care devenea membrană pentru tobă (numită șoait, în Maramureș). Slănina era folosită, de asemenea, în multe feluri, fiind afumată.
Șoldurile porcului și coastele erau, de obicei afumate. „Ciorbele din carne de porc se prepară cu fasole sau păstăi uscate (numită aici „mazăre cu ciont”) sau cu cartofi. Ciolanul afumat se punea și în oala cu sarmale, pentru gust. Slănina era consumată după ce era afumată, fie cu brânză, cu coade de ceapă (ceapă verde, n.r.), sau friptă, cu mămăligă, în ciorba de salată sau de varză, având cea mai largă utilizare”, mai arată autorii volumului.
Fără alimente de proveniență animală în post
Laptele și produsele lactate erau, de asemenea, frecvent consumate, fie că proveneau de la vacă, oi sau capre. Totuși, în perioadele de post, aceste alimente nu erau permise, precum nici ouăle sau alte alimente provenite de la animale.
Ceea ce consumau ei atunci, astăzi le-am numi alimente bune pentru detoxifiere. Asta pentru că alimentele era în principal fructe și legume, vegetale, în general. „Mâncărurile de post erau variate, tocmai pentru a asigura cantitatea de vitamine și proteine necesare organismului. Se consumau păstăi aite (cu usturoi, n.r.), mazăre cu cimbru și rântaș, fiertură de poame uscate (mere uscate, fierte, n.r.), hribe uscate cu ceapă friptă, tocană în pături cu lictari (mămăligă cu magiun, n.r.), laște pârgălite (supă de fidea, fără carne, n.r.)”, mai arată autorii.
Mâncau sănătos, fără noțiuni de nutriție
Fără să aibă noțiuni despre diete și nutriție, țăranii luau patru mese pe zi, dintre care una era mai importantă. Cea de dimineață era „prânzul” și era compusă, de regulă, din mămăligă cu lapte sau brânză, mâncărușă (omletă cu slănină prăjită și ceapă sau cârnați etc, n.r.), tocană (mămăligă) cu hribe, ori se consumau „scovergeoare„ (clătite, n.r.) cu lapte dulce, lapte prins sau smântână.
La prânz era servită „gustarea”, masa cea mai importantă. Era compusă dintr-o supă sau ciorbă, pe care țăranii o numeau „zamă” sau „sorbală”. De obicei era preparată cu cartorfi, păstăi, fasole sau varză. La felul doi serveau cartofi în diferite forme, fasole bătută etc, însă carnea nu era mereu pe masa țăranului, fie că era post sau nu.
În jurul orei 18.00, țăranii luau „ujina”, o masă mai ușoară și mai redusă ca diversitate. De regulă era mălai cu brânză, cu lapte prins (sămătișe), cu ceapă verde și mărar etc.
Nici cina nu era foarte variată, se consumau „laște în lapte” (tăiței în lapte, n.r.), „picioici oloieți” (cartofi cu ulei, n.r.), zamă de poame etc.
Nu mânca nimeni până nu veneau de la biserică
Mesele de duminică, în schimb, erau mai bogate. Duminica, toată familia se așeza la masă, iar bărbatul casei era de obicei așezat în capul mesei. Era ziua în care se servea carne la masă, dar un detaliu important face ziua deosebită față de celelalte.
„Țăranul nu mănâncă nimic dimineața, până se întoarce de la biserică. Masa lui în zi de sărbătoare consta în zamă de carne, cureți umplut (sarmale, n.r.), plăcinte, pancove ori cozonac”, mai arată autorii în volumul lor.
La mesele mari, însă, cele de sărbători precum Crăciunul, Paștele sau Anul Nou, alimentele puse pe masă sunt mai diverse, unde predomina carnea.
