Sursa foto: Flickr
De la Piața Agia Irini până în cartierele Drapetsona și Nea Smyrni, există în Atena câteva souvlaki-shop-uri care au trecut testul timpului, păstrând vie rețeta originală și metodele tradiționale de preparare încă din anii ’50 sau chiar mai devreme. De la frigărui din carne, până la pita frământată manual și sosuri făcute în casă, aceste locuri continuă să ofere un gust autentic, neschimbat de decenii, notează publicația elenă Gastronomos.
Primul souvlaki din Atena a apărut în 1924
Povestea souvlaki-ului atenian începe în 1924, când armeanul Isaac Meraklidis, refugiat politic din Adana, a deschis în Nikaia primul souvlaki-shop, aducând cu el rețeta kebabului. Rețeta era simplă: carne de oaie, roșii și pita coaptă pe cărbuni. În anii ’30, tradiția s-a răspândit în Monastiraki, iar brutăriile Hatzis și Lambrakis din Nikaia au contribuit la dezvoltarea pitei care a devenit standard pentru souvlaki-ul atenian. După război, acest preparat a devenit extrem de popular, vândut de comercianți ambulanți cu grătare mobile. În 1946, localul „Kostas” din Piața Agia Irini a introdus celebra sa „roșie”, iar în 1951 a apărut „Lefteris” pe strada Satovriandou, consolidând statutul souvlaki-ului ca mâncare de stradă emblematică în Atena.
Așteptarea poate dura 40 de minute: „Fără stres, proprietarul e la vârsta infarctului!”
Pentru un souvlaki de la Kostas trebuie răbdare, așa cum spune și mesajul din magazin: „Fără stres, proprietarul e la vârsta infarctului!”. Așteptarea poate dura până la 40 de minute, timp în care Kostas, singur în spatele grătarului, pregătește pita și souvlaki cu o energie molipsitoare. Are doar trei mese înalte pentru cei norocoși, restul clienților mănâncă în picioare sau pe trepte. Magazinul este închis în weekend și funcționează doar până la ora 17:00 în timpul săptămânii.
„Primul magazin l-a deschis tatăl meu, Tasos, lângă Mitropolie, imediat după ce s-a întors din război, în ’46”, povestește Kostas. „Era un magazin de doar doi metri și jumătate pătrați”. În acea perioadă, Agia Irini era considerată Mitropolia Atenei, iar „Kostas” era unul dintre cele două souvlaki-shop-uri din zonă, alături de „Thanasis”. „Luam pitele de la bătrânul Thoma, din colțul străzilor Adrianou și Aiolou, care avea un cuptor cu lemne”, își amintește, evocând vremuri în care totul se făcea manual, din ingrediente curate.
Sistemul de lucru al lui Kostas este fascinant: cu mișcări rapide, frige carne pe loc și o așază pe pita încălzită direct pe grătar. Roșiile se taie pe loc, deasupra souvlaki-ului, iar ceapa tocată proaspăt, pătrunjelul, cartofii și sosul roșu completează preparatul. „Pun cărbunii de dimineață. Frigem tradițional pe cărbuni, nu folosim nici gaz, nici curent”, spune cu mândrie. Când comanzi, te întreabă dacă vrei să adauge „medicamentul”, adică faimosul său sos în versiunea cea mai iute.
Sosul lui Kostas – disponibil în trei variante: iute, mediu și dulce – este făcut din ardei grași dulci și iuți verzi și reprezintă unul dintre ingredientele-cheie ale rețetei. Secretul suprem, recunoaște chiar el, este „carnea aleasă și friptul corect”. Frigăruia este făcută personal de Kostas, doar din carne macră de porc, iar chiftelele și kebaburile sunt frământate pe loc. Pita este uscată dar gustoasă, carnea friptă perfect, iar sosul cu gust intens de roșii amplifică fiecare îmbucătură. Un souvlaki pentru adevărații cunoscători.
„Bunicul m-a făcut să iubesc souvlaki-ul”
Născut și crescut în Atena, Kostas a învățat secretele souvlaki-ului de la bunicul său, care avea un renumit local în Plaka, pe strada Adrianou. „Bunicul m-a făcut să iubesc souvlaki-ul. Când am terminat armata și i-am spus că vin cu soția să lucrăm împreună în magazin, a plâns. Își dorea foarte mult să se continue tradiția”, povestește Kostas cel tânăr, care a preluat tot ce a știut bunicul.
„Primul lucru pe care mi l-a spus bunicul a fost să fiu curat și să ating banii doar cu penseta”. Prepară souvlaki cu carne de porc (frigărui) și chiftele din carne de vită, fără pic de grăsime. „Am făcut un pariu cu un client: dacă găsește grăsime în carne, mănâncă gratis un an”, spune el.
Kostas nu folosește cartofi, iar în loc de tzatziki pune iaurt – o preferință întâlnită în Creta, deși nu are nicio legătură cu insula. „Usturoiul acoperă totul, eu vreau să-mi scot aromele în evidență, nu am nimic de ascuns”. Împachetează carnea, ceapa tocată manual, pătrunjelul proaspăt, ardeiul roșu iute și iaurtul într-o pita fără ulei, adusă zilnic de la furnizor. Localul este extrem de simplu: un grătar mic, un frigider, câteva scaune, câteva poze și articole pe pereți și o plăcuță care spune: „Fără stres”. „Nu e nevoie de altceva, efectele speciale și glamour-ul sunt inutile”. Servește souvlaki-ul cu bere, dar unii clienți preferă țuică, „pentru că așa le place”.
Avraam din Drapetsona: din 1938 până azi
Refugiat pontic, Avraam Savvidis a deschis kebab-shop-ul său în 1938, iar ulterior zona Agiou Dimitriou a devenit renumită pentru „porțiile deschise”, nu pentru cele înfășurate. Afacerea a fost preluată de fiica lui și apoi de actualul proprietar, Harilaos Vassos, din Epir, care alături de colegul său Vaggelis, păstrează metodele vechi.
Cei doi își pregătesc singuri carnea tocată, pe care o frământă și o pun pe frigărui metalice mai mari decât cele clasice. Amestecul de carne pentru kebab este 60% vită și 40% oaie. Frigăruile de porc sunt și ele degresate și gătite pe cărbuni. Harilaos are răbdare, nu se grăbește – așteaptă ca totul să fie gătit uniform. Roșiile sunt și ele fripte, pentru a elibera dulceața lor, apoi sunt puse fierbinți în farfurie. Pita gigant, acum cumpărată de la brutăria Hassiotis, este prăjită în ulei până devine crocantă, apoi se înmoaie în sucul roșiilor. Este gustoasă, deși unii o consideră grea. Farfuria este completată obligatoriu cu un ardei iute copt, fie din Creta, fie roșu din Florina. Versiunea „giaourtlou” include iaurt grecesc strecurat și roșii zdrobite cu furculița – un deliciu pentru pofticioși.
Avraam este unul dintre cele mai vechi localuri din Drapetsona și aproape nimic nu s-a schimbat aici în ultimii 85 de ani.
