foto: historia.fr
Un nou serial Apple TV+ explorează viața celui numit „Regele bucătarilor și bucătarul regilor” – prezentat ca un enfant terrible rebel al Franței post-revoluționare, care a deschis drumul generațiilor viitoare de bucătari, anunță BBC. Interpretarea lui Carême de către Benjamin Voisin are o notă modernă: îl joacă cu o alură de vedetă rock, dar și de chef profesionist. Poartă cercel, iar hainele sale par mai apropiate de mișcarea New Romantic din anii ’80 decât de costumele secolului al XIX-lea. De la aventurile sale amoroase până la lipsa de respect față de presupusele autorități, el este ceea ce francezii ar numi un enfant terrible. În bucătărie este sigur pe sine, arogant și autoritar – o atitudine ce amintește de bucătari-celebri ai secolului XXI, precum Gordon Ramsay.
Serialul este prezentat ca povestea primului bucătar-celebrity. Producția în limba franceză Carême dramatizează viața lui Antonin Carême, născut în sărăcie în Parisul pre-revoluționar, în jurul anului 1784. Talentul său avea să-l propulseze în poziția de bucătar pentru diplomatul francez Charles Talleyrand, împăratul Napoleon, viitorul rege George al IV-lea al Marii Britanii, țarul Alexandru al Rusiei și baronul de Rothschild. De asemenea, a scris cărți de bucate celebre și a introdus toque-ul (celebra bonetă înaltă a bucătarului), folosit și astăzi – dând astfel naștere ideii de „bucătar-celebrity”.
Dacă ar fi trăit azi, ar fi făcut milioane de vizualizări pe TikTok
Actorul Benjamin Voisin, care îl interpretează pe Carême, crede că dacă bucătarul ar fi trăit în anii 2020, „ar fi fost cel care strângea 100 de milioane de vizualizări pe TikTok. Acesta ar fi echivalentul a ceea ce a făcut el la vremea sa”. Serialul este inspirat dintr-o biografie a lui Carême și a gastronomiei sale, scrisă de Ian Kelly, care a creat serialul împreună cu scenaristul Davide Serino.
Personajul istoric este descris de Kelly în cartea sa ca un „inocent studios” în momentul în care își ia primul loc de muncă, însă înfățișarea lui Voisin din serial nu este foarte departe de descrierea lui Carême la 25 de ani: „Era chipeș, cu părul tuns și dat înainte, în stilul byronic la modă… era descris ca fiind firav și cu un apetit redus.” Kelly îl mai descrie pe Carême ca fiind „ambițios, solipsist, chiar narcisist” – deși Carême din serial riscă totul pentru cei pe care îi iubește.
Desigur, inevitabil, serialul își ia anumite libertăți față de personajul real, prezentându-l pe Carême și ca spion în slujba stăpânilor săi puternici – un aspect pentru care nu există dovezi istorice. Regizorul principal al serialului, Martin Bourboulon, descrie partea de dramă suplimentară drept „farmecul ficțiunii din serial”. Realitatea este că adevăratul Carême nu a lăsat multe informații personale. După cum scrie Kelly în biografia sa, „El dezvăluia în detaliu viața sa profesională… meniurile, invitații și ingredientele care îi compuneau zilele de muncă. Dar despre viața personală nu a spus nimic.”
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
A fost responsabil și de tortul de nuntă al lui Napoleon
Ce este însă fidel epocii este reprezentarea bucătăriilor aristocratice în care a lucrat, a armatei sale de angajați și a pregătirilor febrile pentru banchetele regale. În serial este prezentat organizând un ospăț pentru Napoleon Bonaparte, iar în viața reală el a fost responsabil pentru tortul de nuntă al acestuia. Abilitatea sa de a sculpta în zahăr a dus la creații spectaculoase în formă de lire clasice sau gondole venețiene, toate atent schițate pe hârtie chiar de către bucătar. Însă, conform profesorului de istorie Paul Freedman de la Universitatea Yale, Carême a realizat mult mai mult.
„El a contribuit la stabilirea unei rutine privind funcționarea bucătăriilor,” spune Freedman pentru BBC. „De asemenea, a definit felurile de mâncare și repertoriul de sosuri – ce se potrivește cu ce, ce garnituri sunt standard – precum și tipul de mese cu mai multe feluri care au devenit caracteristice pentru haute cuisine. Și cum meseria sa de început a fost cofetar și sculptor în zahăr, chiar și ideea de a avea o piesă centrală sculptată comestibilă i se datorează lui Carême.”
Cum a transformat Carême gastronomia în spectacol
Unele dintre rețetele reale din cărțile sale de bucate încă sună îmbietor (Kelly menționează o jeleu cu flori de portocal și șampanie roz), în timp ce altele, cum ar fi un cap de mistreț umplut, pot părea ciudate pentru gusturile actuale. Însă regizorul Martin Bourboulon spune că, mai presus de toate, a vrut să-l facă pe chef accesibil pentru publicul contemporan.
Bourboulon, cunoscut pentru două adaptări de succes ale romanului istoric Cei trei muschetari de Alexandre Dumas, a declarat pentru BBC că a vrut să evite „stilul clasic de dramă de epocă”. „Mi-am dorit cu adevărat să aduc un pic de sex-appeal, o atitudine rock ‘n’ roll și o notă modernă tuturor personajelor principale, în special lui Carême”, spune el. „Iar Benjamin Voisin e așa și în viața reală.”
Voisin spune că imaginea pe care și-au făcut-o despre Carême era că avea „ceva din Mick Jagger în el. Asta m-a atras cu adevărat.” „Îmi place să mă uit la povestea istorică a lui Carême, dar acel element de rock star, aspectul lui de genul Lenny Kravitz, plus atitudinea față de viață transmisă de serial sunt foarte importante. Poate tocmai de aceea Martin a venit la mine să vorbim despre rol. Îmi place și povestea acestui tânăr care încearcă să-și găsească locul în societate.”
Cariera spectaculoasă a lui Carême în realitate i-ar fi putut da un aer arogant; era cunoscut drept „Regele bucătarilor și bucătarul regilor”. Este considerat adesea unul dintre fondatorii gastronomiei franceze și al Grande Cuisine (bucătăria clasică franceză, în forma sa cea mai somptuoasă în secolul al XIX-lea).
Totuși, potrivit profesorului Paul Freedman, istoric la Universitatea Yale, Carême s-ar putea să nu fi fost primul chef-celebru al Franței. Guillaume Tirel, cunoscut ca „Taillevent”, a gătit pentru regi francezi între 1310 și 1395 și a scris Le Viandier, o carte de bucate care s-a păstrat până astăzi. Mai multe restaurante îi poartă și acum numele.
Freedman spune că statutul lui Carême era „acela al unui chef-celebru al Europei moderne, dar aproape ultimul de acest fel. Trăia încă în epoca curților aristocratice și a bucătarilor angajați de nobili. Nu avea restaurant și nu interacționa cu oamenii de rând, iar numeroasele lui cărți de bucate nu erau adresate amatorilor, ci altor bucătari.”
O figură de tranziție către cheful-vedetă de astăzi
„A fost un punct de tranziție spre chef-ul-celebru modern, în sensul de figură media – cu apariții la televizor, cu o personalitate marcantă, conducând un restaurant.” Transformarea tânărului Carême a fost remarcabilă. Ian Kelly, istoricul care i-a scris biografia Carême: Primul chef-celebru, îl descrie ca pe unul dintre numeroșii copii ai unei familii din cele mai sărace cartiere ale Parisului. În jurul anului 1792, pe când începea „Domnia Terorii” în timpul Revoluției Franceze, fusese abandonat de părinți, dar a fost luat sub aripă de un bucătar, apoi a devenit ucenicul unui celebru pâtissier, Sylvain Bailly. La o vârstă fragedă, a fost angajat de unul dintre cei mai faimoși politicieni ai epocii napoleoniene: prințul Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, cunoscut drept Talleyrand.
Chiar dacă în realitate Carême nu s-a implicat în spionaj, Bourboulon subliniază că talentul său culinar era exploatat de angajatorii săi ca simbol al puterii, iar mâncarea era o armă diplomatică la fel de importantă ca un banchet oficial în zilele noastre.
„Știm că a lucrat pentru Talleyrand și pentru Napoleon”, spune el pentru BBC. „Este atât de specific franțuzesc să împarți un meniu, mâncarea, și să folosești calitatea acesteia pentru a sprijini relațiile diplomatice – și, istoric vorbind, chiar așa se făcea. Există un exemplu în finalul primului episod, când Carême aduce un desert pentru Napoleon și un diplomat englez așezați la aceeași masă. Și exact așa ne imaginăm că se întâmpla în acea epocă.”
Mâncarea, ca expresie a erosului
Politica nu este singura manifestare a pasiunii în poveste, după cum spune și Bourboulon: „Dragostea este la fel de importantă în viața francezilor, poate chiar mai importantă.” Imaginile serialului leagă direct preparatele gătite de Carême de senzualitate: camera se oprește lung asupra felurilor de mâncare, iar fructele roșii se preling peste genericul de început. Serialul începe chiar cu Carême lingând frișca de pe pielea iubitei sale, Henriette, interpretată de Lyna Khoudri. „Paralela dintre cele două tipuri de plăceri este prezentă în serial”, spune Voisin. „Mâinile sunt implicate și în gătit, și în plăcerile trupului – asta e legătura.”
Această asociere între gastronomia franceză și senzualitate era prezentă deja în Parisul lui Carême. Ian Kelly descrie cum capitala post-revoluționară devenise „Orașul Luminilor – și capitala mâncării”. Despre tânărul Carême, spune el, s-ar fi discutat „filosofie, modă, mâncare și sex – exact ce lumea a ajuns să aștepte de la Paris.” Faima lui s-a răspândit în întreaga Europă datorită clientelei celebre, dar și datorită interesului crescând al Franței pentru gastronomie ca expresie culturală (era contemporan cu gurmandul Jean Anthelme Brillat-Savarin). Paul Freedman subliniază că această asociere a succesului culinar francez cu senzualitatea oamenilor săi persistă și azi: „Imaginea Franței rămâne cea a unei țări iubitoare de plăceri, sofisticată – nu doar mâncând mult sau bând, ci posedând o senzualitate cultivată, cu gust și distincție”, spune el.
Un bucătar francez devenise astfel un simbol de statut pentru mulți aristocrați ai secolelor XIX și XX. „Unul dintre cele mai mari exemple din literatură este PG Wodehouse scriind despre mătușa lui Bertie Wooster, Dahlia, trăind cu spaima că chef-ul ei francez, Anatole, ar putea demisiona.”
Epoca chefilor-celebri din restaurante a fost lansată de faima tot mai mare a lui Carême și de cărțile sale de bucate, spune profesoara Nathalie Cooke, autoarea Tastes and Traditions: A Journey Through Menu History. Înainte de Revoluția Franceză, restaurantele erau puține în Paris și serveau în principal supă. Proliferarea lor, explică ea, s-a datorat „unui dezastru economic.”
„Imaginează-ți că ești un tânăr bucătar aspirant în Parisul de la sfârșitul secolului XVIII, tocmai au decapitat-o pe Maria Antoaneta, și toate slujbele la care visai – să gătești pentru regalitate sau aristocrați – dispar.” Așa s-a dezvoltat cultura restaurantelor: acești bucătari talentați aveau nevoie să-și câștige existența și să-și găsească publicul într-o epocă fără regi. Carême a scris și cărți de bucate – pentru a se afirma în noua eră a tiparului, dar și pentru a-i forma pe noii bucătari care urmau să gătească pentru mase, nu doar pentru elite.
Cei care i-au urmat
Un alt chef francez care a dominat cultura culinară europeană, Auguste Escoffier (1846–1935) – care a condus restaurantele hotelurilor Ritz din Europa și pe cele de la Savoy și Carlton Club din Londra – este considerat „moștenitorul lui Carême”, spune Cooke. „Escoffier a devenit celebru când a decis să codifice metodele bucătăriei franceze. El a reușit să realizeze viziunea lui Carême – să facă rețetele accesibile altor bucătari – într-un mod în care Carême nu putea, pentru că trăia în epoca în care cultura restaurantelor abia apărea, doar la Paris. Escoffier a dus-o și la Londra.”
Apariția televiziunii, radioului și apoi a internetului în secolul XX a transformat chef-ul-celebru într-un fenomen internațional – nu doar pentru autorii de cărți sau proprietarii de restaurante, ci și pentru cei capabili să-și construiască o audiență. Cea mai faimoasă bucătăreasă din epoca televiziunii, Julia Child (interpretată de Meryl Streep în filmul Julie and Julia, 2009), era o americancă pasionată de bucătăria franceză, care a primit Medalia Antonin Carême pentru excelență (o distincție americană, nu franceză).
Într-o altă trimitere către prezent, serialul îl arată pe tânărul Carême participând la un concurs culinar – azi un lucru obișnuit, popularizat de emisiuni precum Iron Chef, MasterChef sau The Great British Bake Off. Categoria „Showstopper” din ultima poate fi considerată o moștenire directă a sculpturilor de zahăr ale lui Carême din secolul XIX. Primul concurs modern profesional pentru chefi a fost organizat în 1983, când Paul Bocuse a lansat Bocuse d’Or la Lyon.
Dar acum, când emisiunile, podcasturile și rețelele sociale permit amatorilor să devină celebrități, Paul Freedman explică ce definește cu adevărat un chef-celebru: „În cărțile și articolele mele definesc chef-ul contemporan ca fiind considerat un geniu sau artist, nu doar un meșteșugar excelent. Francezul Paul Bocuse ar fi primul chef-celebru după această definiție, în anii 1980. Chiar înainte de a inventa feluri de mâncare, el a creat ethosul chef-ului ca geniu și artist. Cei ca Ferran Adrià (El Bulli), René Redzepi (Noma) sau Heston Blumenthal (Marea Britanie) sunt văzuți nu doar ca maeștri ai bucătăriei, ci ca artiști creativi.”
Dar există o linie directă care duce de la acești chefi și creațiile lor până la Antonin Carême – și nu doar pentru că unii încă poartă Toque-ul. Bourboulon speră că această nouă portretizare a chef-ului, la aproape 200 de ani după moartea sa, îi va readuce numele în atenție.
„Chiar dacă numele lui Carême este destul de cunoscut în Franța, cred că ar putea fi și mai celebru”, spune el. „Mi-ar plăcea ca oamenii să redescopere – sau să descopere – ce a făcut el, cum și-a pus acest tânăr toate talentele pe mesele unor oameni puternici precum Napoleon. Viața lui este o combinație captivantă: mâncare, dragoste și politică.”
