foto: pixabay.com
Pe 6 aprilie, în întreaga lume se sărbătorește cea de-a noua ediție a „Carbonara Day”, o rețetă a cărei paternitate rămâne subiect de controverse: există rețete similare documentate deja cu secole în urmă în Italia, dar se crede, totodată, că debarcarea trupelor aliate în timpul celui de al Doilea Război Mondial a făcut-o cunoscută.
Au apărut în timp infinite versiuni sau chiar variante mai multe sau mai puțin creative: de la „Carbonara pe băț” de luat la pachet, în formă de înghețată, creată de chefa Barbara Agosti de la un local foarte trendy de la Roma, Eggs, până la carbonara în conservă, scoasă pe piață de multinaționala Heinz. Doar în Italia, ca element de comparație, potrivit unei cercetări de piață recente, în fiecare lună căutările pe motoarele de căutare pentru pasta carbonara ajung până la 3 milioane.
Dar, dacă variantele sunt nenumărate, versiunea tradițională potrivit gastronomiei autentice de la Roma prevede, în afară de paste, guanciale, pecorino romano și mult piper, nimic altceva. În ceea ce privește pastele, italienii preferă de departe formatul de spaghetti când vine vorba de carbonara. În lipsă, se poate folosi oricare, la fel cum mulți folosesc prosciutto, bacon, pancetta, speck, în loc de guanciale, sau alte brânzeturi similare, sau chiar parmezan sau altele similare.
Sosul cremos obținut fără smântână este condiția pastelor carbonara reușite
Orice ingrediente am folosi, esența pentru un rezultat reușit rămâne calitatea ingredintelor dar și tehnica de lucru. Secretul cel mai important este următorul: gălbenușul de ou se adaugă departe de orice sursă de căldură. Practic, pastele fierte și scurse se adaugă imediat ce sunt gata peste ce am pregătit în tigaie, guanciale, bacon, pancetta. Peste care se adaugă brânza rasă și gălbenușul de ou după ce am dat tigaia la o parte de sursa de căldură. Cu mult piper la final.
E suficientă călduta pastelor și a tigăii pentru a menține oul cremos și a nu-l face să precipite, transformându-se într-un fel de ouă prăjit. Scopul este acela de a crea o consistență cremoasă, din ou, brânză și puțin din amidonul care rămâne pe paste. Consistență pentru care tradiționaliștii exclud la modul absolut să folosim smântână.
