Mâncarea de sub cazanul de pălincă, gastronomie românească de înscris la UNESCO / Tradiția cărnurilor ,,împocălite” / Cornel Achim, proprietar de pălincie: Sunt nenumărate rețete de mâncăruri împachetate pe care le-am experimentat, trudit și desăvârșit

Pe lista Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității întocmită și aprobată de UNESCO apar înscrise multe preparate, tradiții culinare sau chiar gastronomii regionale din întreaga lume. De exemplu, în urmă cu doi ani, forul internațional a catalogat borshtul ucrainean ca patrimoniu care necesită protecție. În 2017, Azerbaijanul a înscris „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity” adică practica de gătire și comensalitate a sarmalelor și legumelor umplute.

În ceea ce privește tradițiile culinare se pare că alții „și-au dorit mai mult victoria” pentru că noi nici măcar nu am încercat să depunem vreo cerere în acest sens. În urmă cu câțiva ani am fost la o întâlnire cu un secretar de stat din Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale (MADR) în care am vorbit despre scenariul de a întocmi un dosar despre tradiții culinare pastorale. Din acea discuție am aflat că toți cei implicați nu suntem doar consultanți, ci că voluntariatul nostru implică, în afară de timp alocat, inclusiv deplasări și cazări din buzunarele proprii. Oricum, se pare că acel proiect a murit încă din fașă.

România a reușit să obțină protecție internațională pentru câteva situri culturale și naturale ca patrimoniu material, iar pe lista celui imaterial bifăm câteva tradiții ce țin de costume, dansuri, muzică sau ceramică populară, ba chiar și tradiția creșterii cailor lipițani, parte dintre aceste obiceiuri fiind comune cu țări vecine.

Cred că avem destule obiceiuri și tradiții culinare specifice care ar merita promovate și protejate la nivel mondial. Beneficiile sunt la vedere, nu are rost să insist pe ele.

Articolul de față își propune să pună reflectoarele pe un obicei culinar tradițional, probabil inedit pentru mulți, și cu un potențial socio-antropologic consistent. Mâncarea de sub cazanul de țuică/pălincă.

Subliniez formularea „de sub”, adică nu mă refer la mâncăruri care merg la o țuică, nici la ceaunele de lângă alambicuri, nici la slănina friptă în pripă la focul pe care îl întreții până fierbe borhotul.

În special în Ardeal, pălincia a devenit o „instituție”. Chiar dacă acum e facil să îți cumperi un alambic de uz personal și să ți-l scoți toamna în curte, încă multe persoane preferă să își ducă fructele la pălincia satului și în schimbul banilor sau a unei părți din produsul finit să se întoarcă acasă cu provizii pentru tot anul. Unii, mulți, se întorc mai greu pe câteva cărări în plus, apărute brusc în cale. Nu generalizăm. Este firesc să guști din ceea ce produci, că poate mai trebuie să dregi pe ici colo.

Cum țuica/pălinca/horinca/rachiul nu se fac una-două, iar degustatul e un „musai”, treaba, după cum se știe din bătrâni, nu trebuie făcută pe burta goală. Și dacă tot faci focul, de ce vă vii cu sufertașul de acasă când poți băga în traistă o halcă de carne crudă și niște pâine caldă. Poate și o ceapă sau o căpățână de usturoi. Cel puțin așa era pe timpuri. Acum se vine și cu pâine feliată sau un borcan de muștar de la magazinul de proximitate.

Încet, încet preparatele făcute sub cazan s-au diversificat, rețetele au fost perfecționate și chiar împământenite în rețetarul ceremonial, iar tehnica a evoluat. Pălincia tradițională păstrează vie amintirea satului de altădată și e autentică în ciuda unor elemente moderne sau cât de cât moderne. Pe lângă băncile martore zeci de ani la cum puneau țăranii la cale satul, țara și chiar lumea, poți vedea și câte un scaun de plastic, șchiop, roșu, de care nici pe la terasele rurale nu mai găsești. În curte, lângă o Dacie 1300 pe butuci încap și căruța și SUV-ul, iar la masă e loc și pentru gospodarul mai puțin înstărit și pentru popa mucalit. Pe jos e plin de așchii și etichete de la peturile de bere. Zilierii transpirați și plini de funingine încearcă să-și scuze alcoolemia prin servialitate excesivă. Deși nu te-ai aștepta, prin cine știe ce dulap prăfuit tot se găsește o față de masă albă, iar paharele se spală, preventiv, încă o dată și se limpezesc cu religiozitate. Câinii se gudură pe lângă oaspeți, iar musca apare, inevitabil, în toate videourile pentru TikTok. E tare fain și aici, deși e bine și la pălinciile moderne, aseptice, cu terasă, mese din fier forjat și ospătari cu cămașa călcată.

Mâncarea de sub cazan este aparte, specială, adaptată și unică

Focul e iute și puternic și se face într-o vatră zidită, care direcționează căldura spre fundul cazanului. Când deschizi ușița simți văpaia de la distanțe considerabile. Orice ai băga acolo s-ar carboniza instant. Tocmai din acest motiv mâncarea de sub cazan este aparte, specială, adaptată și unică. Și pentru că facem treaba asta de multe generații, ar trebui să o punem în valoare. Una dintre ambițiile personale pentru care încă nu am găsit finanțare e să coordonez o carte de bucate cu acest specific.

Tehnica are un schepsis. Mâncarea făcută foarte aproape de Focul Iadului se mai numește înfofolită/împocălită/împachetată. Pe timpuri se foloseau saci (curați) de ciment, din cei cu multe straturi, pe care îi și udau. Astăzi avem folie de aluminiu și hârtie de copt. Bucata de carne, fie că e ditamai fleica sau un ciolan, o rață întreagă sau un iepure abia vânat, se condimentează temeinic și apoi este împachetată de mai multe ori. Cu voce tare, gazda numără straturile ca nu cumva să greșească socoteala. Prea puține – se arde carnea, prea multe – iese doar înăbușită. Doar ochiul exersat știe cât să o lase lângă cărbunii imenși, în funcție de tipul de carne sau de grosimea ei. Dacă preparatul e prea uscat îi scade ratingul bucătarului.

Se fac și legume, dar carnea-i de bază. Salata sau garniturile sunt mofturi de orășean speriat de stratul de grăsime lat de două degete pe care oricum „îl stingi” cu pălincă din asta nouă, caldă, sau, dacă ești privilegiat, dai iama în rezerva, păstrată sub lacăt, de distilate învechite a amfitrionului.

În toamnă am avut ocazia să fiu martor al întregului ceremonial. Împreună cu Mircea Groza, cel mai cunoscut culegător de rețete vechi din Ardeal și cu antropologul Florin Dumitrescu, am fost la pălincia lui Cornel Achim din Domănești, din Satu Mare, vicepreședintele Federației Pălincarilor din Nord Vestul României. În camera de lângă cazane, a ridicat o bucătărie în toată regula, iar mobilierul e neîncăpător pentru trofee și medalii. Diplomele sunt stivuite în sertare și nimeni nu le mai știe numărul. Aproximativ 70 de medalii de aur, ceva mai multe de argint, nenumărate de bronz, plus cinci mari premii, din cele pe care nu le găsești pe toate drumurile. Inclusiv la concursuri internaționale. Face pălincă de când se știe și tot de atunci gătește sub cazan. E absolvent de istorie, arheolog, membru da bază al comunității religioase, gurmand dar mai ale un pălincar respectat. Dar, să citim povestea acestor mâncăruri, scrisă chiar de el:

Când dădeai pălinca gata îți invitai prietenii la mâncare împocălită

<<De-a lungul veacurilor, atât cei de la orașe cât și cei de la sate își integrau în cotidian diferite activități legate de asigurarea celor necesare traiului prin procesarea fructelor, cerealelor, plantelor tehnice, a cărnii, laptelui etc. Mersul la moară și obținerea făinii prin măcinarea cerealelor, a uleiului din teascurile de ulei, tăierea porcului și procesarea cărnii, pregătirea magiunurilor și ,,silvaizului” din fructe, recoltarea strugurilor pentru vin și încă multe asemenea activități erau evenimente importante, ciclice, cu un puternic caracter existențial în condițiile unui pronunțat deficit alimentar al epocilor trecute. Astfel că este de la sine înțeles atitudinea reverențioasă a oamenilor în legătură cu aceste îndeletniciri menite a umple cămările și beciurile locuințelor cu alimentele de bază consumate de-alungul anului.

Un moment important al lunilor de toamnă este distilarea borhotului din fructele adunate de proprietari cu grijă și trudă în vederea obținerii pălincii. Programarea la pălincie se făcea (se face și astăzi) cu săptămâni înainte, iar când omul ajunge la rând, își aduce decoctul și lemnele la ,,căldare”. Procedura de distilare în cazanele de cupru tradiționale implică fierberea în două trepte a materialului fermentat, acesta însemnând în prima fază obținerea de ,,votcă sau țuțlă”, care mai apoi se fierbe încă o dată (tistulaș-curățare) rezultând pălinca. Toate aceste faze se realizează prin aducerea la temperatura de fierbere a decoctului prin arderea lemnelor în focarul de sub cazane. Activitatea de obținere a pălincii este un proces care necesită timp, răbdare și atenție, de regulă gospodarul fiind prezent alături de ,,brenner” la toate fazele de lucru, care deseori implică mai multe zile și nopți.

La pălincie omul vine ,,cu de-ale gurii”, pe care de cele mai multe ori le pregătește la fața locului. O bucată de clisă, șuncă sau cârnat rămas din iarnă, tras pe o frigăruie și prăjit în jarul de sub cazan sau toate acestea gătite în focar cu ouă de casă (papară-ratotă) într-o ,,lespede” metalică ori ceramică. Însă cel mai spectaculos moment culinar este pregătirea și gătirea cărnurilor ,,împocălite” (împachetate). În trecutul apropiat (după 1945) se foloseau sacii goi de ciment care erau formați din mai multe straturi de hârtie. Aceștia erau scufundați în bazinul cu apă de la răcitorul cazanului sau în recipientul cu borhot, iar mai apoi se împachetau în ei un pui sau o găină și deseori câte o rață bine condimentată, umplută cu legume, ceapă, usturoi, inclusiv slănină sau cârnați. Pachetele formate erau bine legate cu sârmă și puse în cenușarul cuptorului cazanului de pălincă chiar sub grătarul focarului. Datorită temperaturii mari care se propagă din focar prin grătarul cuptorului, conținutul de carne ale pachetelor din cenușar se gătea în sucul propriul.

Timpul de coacere al acestora este direct proporțional cu cantitatea de carne. De exemplu, o găină de casă se făcea în aproximativ două ore, cu condiția să fi fost întoarsă la fiecare 15 minute. În vremurile și mai vechi, când nu existau saci de hârtie, cărnurile erau ,,împocălite” în foi de varză și îmbrăcate într-un strat gros de lut. În cazul ambelor metode rezultatul era o carne fragedă gătită în ,,zama proprie”, cu o textură, aromă, care nu se poate obține numai în pălincie. Tot în cenușar se făceau și pachetele cu cartofi și legume sau ceapa friptă și se serveau ca garnitură la cărnuri. Cel care-și fierbea pălinca își invita prietenii și neamurile la ,,un pui împocălit”, marcând și prin aceasta importanța evenimentului.

Cele spuse până acum constituie precedentul pentru obiceiurile, tehnica și modul de gătire a mâncărurilor preluate, dezvoltate și îmbunătățite de ,,umila mea persoană” și puse în practică la pălincia mea din satul Domănești. Eu am înlocuit lutul și sacii de ciment cu hârtia de copt, mult mai eficientă, rezistentă la temperaturi mari și igienică. După înfășurarea conținutului cărnos în acest tip de hârtie, finalizez împachetarea cu mai multe straturi de folie de aluminiu alimentară deoarece aceasta se mulează și închide perfect, este termorezistentă, putând așadar suporta temperaturi ridicate fiind un bun material conductor pentru caldură. Dacă este utilizată corect în gastronomie, nu este toxică și nu va prezenta nici un risc pentru sănătate.

În aceste condiții pot spune că pornind de la vechile obiceiuri de pregătire a cărnurilor ,,împocălite” am dezvoltat un mod mai eficient, mai sănătos și mult mai gustos de gătire a cărnurilor în cenușarul cuptoarelor din pălincie. Dacă în trecut în pălincii se găteau în exclusivitate păsări de curte de dimensiuni mai mici, noua tehnică dezvoltată de mine permite pregătirea cu succes a unei game diversificate de cărnuri. Majoritatea clienților care-și fierb pălinca la mine aduc ,,materia primă”, adică carnea, pe care o condimentăm cu o zi înainte mai apoi le ,,împocălim”- ,,înfofolim” adică le împachetăm în pălincie. Cel mai mare succes îl au ciolanul, pieptul și coasta de porc, care necesită un timp aproape dublu de gătire decât carnea de pasăre. De regulă pregătim puii întregi sau rața întreagă pe care o umplem cu legume, ciuperci, cârnați proaspeți sau afumați, asezonate obligatoriu cu un amestec de opt condimente în proporțiile de mine dezvoltate. Pregătim deseori pulpe sau aripioare de pui împachetate, dar la mare căutare sunt pachetele cu felii de ceafă sau chiar unghiile (adidașii) de porc.

Adevărate savori culinare constituie gătirea pachetelor cu carne de vânat, cu condiția să fie marinate înainte cu o zi-două. Nici un mod de preparare nu oferă gustul, aroma și textura de pateu ale iepurelui sălbatic gătit la pălincie. La carnea de vânat ținem cont de caracterul mai sec al fibrelor dar am găsit nenumărate soluții pentru frăgezirea căprioarei sau a mistrețului.

Pachetele cu carne de oaie sau capră bine condimentate se transformă sub cazan într-un mod miraculos, oferind o delectare culinară maximă inclusiv acelora care apreciază mai puțin aceste tipuri de carne. Sunt incontestabile calitatea și plăcerile gustative ale cărnii de vită fie rasol, pulpă sau antricot, dar nici oasele cu măduvă nu sunt mai prejos (aici e de menționat că gătirea vitei necesită un timp mai îndelungat și o condimentare specifică).

O adevărată provocare a fost „peștele împocălit” deoarece fiecare specie are carnea diferită, iar timpii de gătire variază în funcție de textura și consistența cărnii. Însă, având în vedere rezultatul culinar ieșit din comun, merită tot efortul și atenția cu atât mai mult cu cât se gătește în timp relativ scurt, succesul fiind dependent de experiența celui care știe a calcula timpii de întoarcere a pachetului și timpul integral de coacere-gătire. Același condiții sunt valabile și pentru gătirea mâncărurilor de post sau garnituri pentru carne din legume-zarzavaturi.

Sigur, nu am atins tot spectrul culinar al ,,gătitului la pălincie”, rezumându-mă mai mult la mâncărurile împocălite-împachetate, dar tot atât de gustoase, chiar spectaculoase, sunt și mâncărurile din tăvile metalice/ceramice, în special cele din vasele romane (despre acestea cu altă ocazie pentru că sunt senzaționale).

Sunt nenumărate rețete de mâncăruri împachetate pe care le-am experimentat, trudit și desăvârșit unde pasiunea, experiența și de multe ori intuiția au avut ultimul cuvânt. Da, experiența, pentru că mi-a luat mult timp până am învățat câte straturi de hârtie și folie de aluminiu sunt necesare pentru fiecare tip și cantitate de carne, care este timpul optim de gătire pentru fiecare pachet în parte astfel încât nici să nu fie ars, dar nici să rămână negătit în condițiile în care am trei cazane, deci trei focare cu cenușarele lor, fiecare cu grad de înfocare diferit. Și da, intuiția, pentru că nu vezi ce și cum gătești! Vorbim de pachete așezate în cenușarul cazanului unde produsele – carnea sau legumele – se gătesc ore îndelungate în propriul suc, propria sevă, iar calitatea și rezultatul muncii tale le vezi de-abia atunci când desfaci pachetele.

În încheiere și ca o altfel de concluzie doresc să evidențiez că sunt mulțumit, chiar mândru, de faptul că, pornind de la o zestre arhaică culinară simplă și primordială, am reușit să dezvolt un concept nou, sănătos, original, care oferă papilelor gustative un total alt fel de delectare decât orice alt mod de gătire cunoscute astăzi>>.

Doar la biserică nu se face…

Poveștile lui Cornel Achim sunt întărite și de amintirile lui Mircea Groza, unul dintre cei mai importanți specialiști în gastronomie tradițională din România:

<<Pălinciile funcționează în satele sălăjene pentru a face servicii de distilare pentru terți. Plata se face cu un procent din pălinca distilată, uium, care rămâne la proprietarul cazanelor. În perioada comunistă cazanele erau în proprietatea VINALCOOL, instituții de stat (în fiecare județ), dar în unele sate funcționau clandestin și alte cazane, ascunse prin beciuri, grajduri etc. Unii deținători, destul de mulți, erau prinși și condamnați. După ’89 numărul proprietarilor de cazane și de pălincii a crescut mult. Este și o glumă: „un turist ajuns într-un sat din Sălaj îl întreabă pe primul întâlnit unde se face pălincă în sat, că l-ar interesa să cumpere. Săteanul îi arată turistului turla bisericii, undeva în depărtare.

– Vezi dumniata crucea ceie? Noa, numa acolo nu să face!”

Dintodeauna cel care duce borhotul la pălincie asigură și mâncarea lucrătorilor, breneri și heteși. Femeile celor care făceau pălinca duceau mâncarea de acasă de câte ori era nevoie. Erau producători care aveau foarte multe prune și stăteau la distilat mai multe zile. Era o concurență reală între gospodine, cine duce cea mai bună mâncare la pălincarăși! Aceștia, așadar, mâncau foarte bine. De multe ori se cam săturau de mâncarea adusă și își făceau ei unele preparate simple, de dor. Cartofi și ceapă în jar, „clisă friptă în botă”, „flekene” – grătare de porc la grill. Un grill îngust și lung care încăpea sub cazan, deasupra jarului.

Preferau ceafa cu os și fleica, tăiate gros, 3 cm. Era dogoare deasupra jarului, nu oricine știa găti la așa căldură. Am întâlnit la Treznea, la pălincia lui Aurel Petrean, un om foarte priceput și la munca din jurul cazanului, el dirija de fapt întreaga activitate, dar și la pregătirea unor preparate mai speciale. Pălincarul se numește Ambruș Ancă. Cu el am făcut „galiță împocălită”. Orice pasăre mai mare și mai grasă, rață, găină, gâscă, uneori umplută cu „măruntaiele” păsării, cu ceapă, cu ciuperci, ierburi. Pasărea se condimentează și se împachetează în hârtie groasă, mai multe straturi. Înainte se folosea hârtia din sacii de „țiment” la care se înlătura foaia din intetrior care fusese în contact cu cimentul. Sacii aceștia erau din hârtie stratificată. Hârtia înfășura pasărea de mai multe ori și apoi „pocul”, adică pachetul, era legat strâns cu „drod”, sârmă. Se băga în jar, se acoperea și se întorcea după o oră. Stătea în jar două ore. Hârtia, pachetul, era înmuiat înainte în apa din răcitor și apoi stătea câteva minute în borhot „să să înfoaie”. Hârtia nu se arde deloc! Când se scoate din jar se stropește imediat cu apă deoarece în contact cu oxigenul s-ar aprinde. Ambruș a făcut și pulpă de berbec folosind aceeași metodă. Mâncarea asta nu se poate descrie în cuvinte. Trebuie făcută acolo la pălincie și, bineînțeles, consumată pe loc. „Îi slobod și o țârucă die pălincă!”>>

I-am povestit despre potențialul promovării acestei nișe culinare amicului Cezar Ioan, publisher Vinul.ro, și coinițiator al Legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului din România și se pare că demersul ar avea destui suporteri printre experții în gastronomie:

„Cosmin Dragomir ne reamintește că tradițiile nu sunt ceva ce fluturăm la Ziua Națională în fața camerelor de filmat – și bine face, fiindcă altfel, sub presiunea televiziunii comerciale (și a internetului tot mai dezvoltat pe partea de video), riscăm să le uităm. Documentând atent trecutul, el propune revigorarea unor practici și rețete autentice și de la care poate porni un elan de vizibilitate cu efecte economice, dar și identitare, extrem de benefice pentru România. Înscrierea acestor practici și rețete în patrimoniul UNESCO înseamnă nu doar descrierea și protejarea lor împotriva uitării, ci și securizarea unor elemente importante de diferențiere a țării noastre în peisajul global pentru viitor”.

Proiectul este susținut și de Adriana Sohodoleanu, gastronom, doctor în sociologia practicilor alimentare:

„Mâncarea este cultură, iar practica de a găti alimente sub alambic dovedește clar acest lucru, deoarece exprimă cunoștințele și abilitățile comunității locale de a exploata toate resursele disponibile. Poate părea un simplu proces de preparare a mâncării, dar, de fapt, are o semnificație socială și culturală importantă și merită recunoscută ca element al culturii imateriale, ceva ce trebuie sărbătorit și protejat.

Practica de a găti mâncarea în timp ce se prepară rachiul este o dovadă de sustenabilitate, un concept central în comunitățile rurale românești; în plus, prin utilizarea căldurii generate în timpul procesului de distilare, țăranul obține beneficii duble – nu doar combustibilul este economisit, ci și timpul, o dovadă a istețimii țăranului. Prin evitarea necesității unor surse suplimentare de combustibil, această practică atenuează consumul de energie și, în consecință, impactul asupra mediului, aliniindu-se la imperativele contemporane de sustenabilitate.

Mai mult, adunările comune centrate pe gătitul sub alambicul de rachiu generează coeziune socială în cadrul comunităților maramureșene și nu numai. Aceste întâlniri servesc drept puncte de concentrare pentru schimburi interpersonale, facilitând schimbul de relatări, cunoștințe culinare și experiențe comune. Astfel de interacțiuni sociale fortifică legăturile comunitare, contribuind la coeziunea și rezistența țesutului societal

Într-o lume din ce în ce mai detașată de sistemele alimentare care ne produc mâncarea, învățarea modalităților tradiționale de preparare a hranei reintroduce respectul față de aceasta și față de oamenii care o produc, cunoașterea și controlul asupra a ceea ce consumăm, precum și beneficiile nutriționale și emoționale ale temperării stilului de viață (slow down). Tradițiile alimentare locale reflectă valorile, credințele și istoria unei comunități, ceea ce le face vitale pentru păstrarea identității. Cu toate acestea, de cele mai multe ori, aceste cunoștințe nu reușesc să fie transferate de la generațiile mai în vârstă la cele mai tinere. Dialogul limitat dintre generații ar beneficia foarte mult de un impuls pe care se știe că îl oferă recunoașterea UNESCO.

Recunoașterea acestui mod special de a găti alimente ar avea și alte multiple efecte.

Experimentarea modului tradițional de preparare a rachiului și prânzul gătit la fața locului ar atrage vizitatori interesați să învețe despre practicile tradiționale. Acest lucru ar crea oportunități pentru întreprinderile și artizanii locali, generând astfel turism și beneficii economice. Conștientizarea la scară globală a practicilor culturale unice din anumite zone și nu numai ar facilita schimbul cultural și dialogul, promovând astfel o mai mare apreciere a diversității patrimoniului cultural”.