ABC în bucătărie | Ce înseamnă să temperezi ciocolata, de ce este necesar să aplici acest procedeu când lucrezi cu ciocolată și cum se realizează

Temperarea ciocolatei este un proces esențial pentru a obține o textură netedă, lucioasă și crocantă, prevenind formarea urmelor albe de unt de cacao. Procesul presupune topirea controlată a ciocolatei și apoi răcirea ei într-un mod precis. Trebuie să știi că temperaturile sunt diferite în funcție de tipul de ciocolată.

Metode de temperare a ciocolatei

1. Metoda pe marmură utilizată de cofetari și ciocolatieri profesioniști

Pașii care trebuie urmați în funcție de tipul de ciocolată:

Topește ciocolata la 45-50°C (neagră), 40-45°C (cu lapte) sau 38-40°C (albă) folosind un bain-marie sau un cuptor cu microunde în reprize scurte.

Toarnă două treimi din ciocolată pe o suprafață rece (marmură sau granit) și întinde-o cu o spatulă, răcind-o la 27-28°C (neagră), 26-27°C (cu lapte) sau 25-26°C (albă).

Pune ciocolata temperată înapoi în bolul cu restul ciocolatei calde și amestecă ușor până ajunge la 31-32°C (neagră), 29-30°C (cu lapte) sau 28-29°C (albă).

Ciocolata este acum temperată și gata pentru turnare sau modelare.

2. Metoda mai ușoară, potrivită pentru uz casnic, fără a folosi o placă de marmură

Topește două treimi din ciocolată la aceleași temperaturi menționate anterior.

Adaugă treptat cealaltă treime de ciocolată mărunțită și amestecă până se dizolvă complet. Aceasta ajută la scăderea temperaturii ciocolatei.

Asigură-te că ai atins temperatura finală corectă pentru fiecare tip de ciocolată.

3. Metoda bain-marie controlatî

Topește ciocolata la temperatura corectă după valorile de mai sus.

Îndepărtează de pe foc și amestecă în continuare până temperatura scade la nivelul dorit.

Dacă este necesar, reîncălzește ușor pentru a ajunge la temperatura optimă de lucru.

Cum verifici dacă ciocolata este bine temperată?

• Ar trebui să fie lucioasă și să se întărească rapid la temperatura camerei.
• Poți face un test turnând o picătură pe hârtie de copt: dacă se întărește în 3-5 minute fără a deveni mată sau cu pete albe, este bine, temperată.

Dacă ciocolata nu este temperată corect, poate deveni moale, mată și cu o textură sfărâmicioasă. Dacă greșești, reia procesul prin topire și temperare.