Ce ne spune coaja pâinii si cum ne putem ghida după ea atunci când ne alegem pâinea/ Lara Schütz, singurul sommelier de pâine român: „80% din gustul pâinii stă în coajă”

Lara Schütz este maestră în arta brutăriei, cu educație internațională, studii în Austria, Canada, Franța și Germania, singurul sommelier român de pâine certificat, titlu obținut în urma examenelor de la Akademie Weinheim din Germania și expert certificat în analiza senzorială a pâinii.

Lara ne explică cum să alegem o pâine cu ochii: “Explicația stă în reacția Maillard, acel proces chimic apare între proteine și zaharuri atunci când alimentele sunt expuse la căldură, de obicei peste 140°C. Reacția Maillard este cea care aduce culoarea rumenă și nuanțele de caramel din coajă, fiind de asemenea responsabilă și pentru crocănțeala cojii!

În Austria se zice că ochii mănâncă alături de noi. În România mâncăm cu ochii ceva sau pe cineva. Aspectul vizual este deci foarte important – în cazul pâinii, ne oferă o sumă de informații obiective despre produsul respectiv. 

Coaja ne dă informații de principiu despre făina folosită

Astfel, o pâine de secară coaptă liber (adică nu în formă), va avea tendința să crape ca cea din poză.

O pâine din făină de grâu fin măcinată, va avea în schimb o coajă netedă.

O coajă prea netedă îmi dă semnale că avem de a face cu o pâine industrială.

O coajă palidă este semn al unui timp de coacere scurt – iar asta nu este întotdeauna bine, nici pentru miez, și nici pentru aroma generală a pâinii. Un timp prea scăzut de coacere nu dă timp reacției Maillard menționate la început să se desfășoare pe deplin, deci multe beneficii de gust nu vor fi lăsate să apară.

O coajă bine coaptă ajută și la păstrarea prospețimii pâinii un timp mai îndelungat.”