Epoca Gilda în gastronomia lumii

Cândva o raritate culinară în afara Țării Bascilor, gilda sărată și picantă își găsește noi fani pe tot globul.

O tărtăcuță mare, cu forma ei sinuoasă, a fost plasată în centrul mesei, la un eveniment recent din New York, pentru marca Birkenstock. În interiorul scobit al dovleacului ce părea că șerpuiește, au fost etalate pintxo-uri/gustări, cunoscute sub numele de gildas, pe fiecare băț subțire fiind înghesuiți un ardei murat, o hamsie și o măslină. Această „cobră Gilda”, cum o numește jurnalista Bettina Makalintal, de la publicația eater.com, a fost opera bucătarului Woldy Reyes, care a apoi a replicat conceptul în scobitura unei franzele (de data aceasta pentru marca Emme Parsons). „Am vrut să preiau ceva atât de simplu, dar să îl fac mai mult decât ar putea fi de fapt”, spune Reyes.

Gilda este un aliment de bază al Țării Bascilor, un aperitiv consumat la băutură, ușor de ținut într-o mână, în timp ce în mâna cealaltă ții un pahar de Txakoli ( soi de vin alb sec ). Numele provine de la titlul filmului Gilda, lansat în 1946, cu Rita Hayworth în rol principal. După unele explicații, aromele, combinație de sărat și picant, ale unei gilda evocă personajul interpretat de Hayworth. Alții susțin că denumirea a pornit de la forma produsului:: măslinele rotunde de manzanilla, anșoa curbată din Cantabria și ardeiul guindilla evocă silueta actriței.

După ani de relativă obscuritate în afara Țării Bascilor, Gilda își găsește noi fani pe tot globul – Londra și Sydney, în special, au devenit puncte fierbinți pentru Gilda. În Statele Unite, care s-au eliberat  abia recent din robia conservelor, Gilda pare pregătită pentru succes, consumatorii fiind din ce în ce mai atrași de hamsii. Și pe măsură ce Gilda aterizează în barurile de vinuri cu influență bască și nu numai, se transformă, de asemenea, în noi formate jucăușe, care ar putea câștiga nume noi.

Alex Raij și Eder Montero au început să servească gildas la evenimentele de catering din New York, în 1999, și le-au pus în meniu, în prima zi, la Txikito, restaurantul basc pe care l-au deschis în 2008. Ardeii murați verzi, hamsiile și măslinele erau mult mai nișate decât sunt astăzi, iar pintxo-ul/gustarea bască nu era obișnuit, își amintește Raij. Pe atunci, „încercam să câștigăm inimi și să experimentăm”, spune Raij. Acum, „Văd [gildas] peste tot – văd versiuni noi și apoi văd, știi, unele cu adevărat frumoase.” La Txikito, nu este vorba de reinventarea gilda, ci de îmbunătățirea constantă.

Raij explică, totodată, că îmbunătățesc mereu ardeiul, hamsia și măslinele pentru a asigura nu numai cea mai bună calitate, ci și dimensiunea potrivită. Dacă elementele sunt prea lungi sau curbate, un client riscă să rămână cu ”frigăruia” la jumătatea gâtului. Dacă consumă gilda bucată cu bucată, produsul își pierde efectul de arome simultane. Gildas de la restaurantul Txikito nu sunt întotdeauna la fel de voluptuoase ca personajul feminin care le-a inspirat. Lipsită de curbe, gilda actuală este „probabil una dintre cele mai puțin frumoase gilde pe care le-am făcut vreodată”, spune Raij. „Dar o poți hăpăi dintr-o singură mușcătură; asta vreau cu adevărat să facă oamenii.”

Ca și în cazul Txikito, gilda apare adesea acolo unde ne-am aștepta: restaurante basce sau spaniole precum Asheville’s Cúrate, Brooklyn’s Bar Vinazo și El Pingüino, Santa Monica’s Xuntos și Norfolk, Virginia’s Crudo Nudo.

Mai mult, cuplarea Gildei cu Martini era de așteptat. Convingător în acest sens este restaurantul basc Ernesto’s din New York. În apropiere, Nudibranch, un local spaniol coreean, face același lucru; gilda martini-ul său a devenit foarte popular. În San Francisco, Bellota servește un Gilda-tini cu nuanțe de sherry și, desigur, băutura a apărut într-un pop-up din Los Angeles, marca Fish Wife.

Inovațiile nu au întârziat să apară. Autoarea cărților de bucate Molly Baz are o rețetă pentru o brânză Gilda la grătar, pe care o umple cu pepperoncini, măsline și gust de hamsii. În Australia, un wine bar Gildas servește: „Grillda”, în care a inclus sardine sau macrou, și „Matilda”, care constă din carne de cangur friptă, lămâie și ceapă. Darby’s din Londra servește și un „Grillda”, alcătuit din anghilă afumată și mojo verde.

Deși gilda lui Nudibranch este în mare parte clasică, în afară de hamsia albă în locul hamsiei maro tipice, bucătarii săi s-au jucat cu incluziuni precum midii și legume murate, inclusiv bame murate și ceapă. „Am luat ingrediente banchan și am simțit că orice poate fi un gilda”, spune bucătarul și coproprietarul Jeffrey Kim, care consideră că este vorba, în fond, despre obținerea gusturilor de sărat, picant și acru.

Anul acesta, Raij și Montero au adăugat o nouă versiune de gilda în meniul de la Txikito. „Hot Jilda” constă din cârnat japonez afumat, un ardei guindilla și o ceapă murată. Este servit cu un muștar curry S&B pentru înmuiat.

Adoptarea recentă de către Txikito a Hot Jilda vorbește despre evoluția mai largă a bucătăriei basce din SUA și despre relația în schimbare a lui Raij cu modul în care restaurantul ei o prezintă. Când restaurantul s-a deschis în 2008, „oamenii nu beau Txakoli, nu știau să pronunțe „tx””, spune ea.

Când Txikito s-a redeschis la sfârșitul anului 2022, după o închidere îndelungată, provocată de pandemie, mesenii erau mai pasionați de hamsii și măsline și mai familiarizați cu bucătăria bască. În consecință, Raij a simțit că ea și Montero și-ar putea lua mai multe libertăți cu mâncarea lor și că acele libertăți vor fi înțelese ca propriile lor alegeri personale de obținere a gustului, spre deosebire de tot felul de declarații despre „autenticitate”.

foto cover directoalpaladar.com