foto: dreamstime.com@Antoniomaria Iaria
Brânză cu viermi? Da. Casu Marzu din Sardinia este cea mai cunoscută, dar nu e singura. Aproape fiecare regiune are brânza ei cu viermi, în Italia. Dar potrivit normativelor europene, niciuna nu poate fi vândută. Însă cazul celei din Sardinia este unul mai special, un exemplu clasic de ciocnire a civilizațiilor, de tradiție care vine în contradicție cu noile normative agrifood.
Casu Marzu este probabil brânza cea mai cunoscută și mai controversată din lume. Ce gust are? Dar nu e periculos? Cum să mănânci viermi? Dar cei care mănâncă au probleme de sănătate? Casu marzu în traducere din dialect înseamnă exact brânză putrezită. Dar aparențele de multe ori înșeală. Tehnic, dar, practic, e ceva pentru care cei ce îi iubesc gustul ar da orice.
Viermii sunt larve de Piophila casei, o larvă care adoră brânza
Este o brânză de consistență moale, numită generic brânză cu viermi, sau brânză care se mișcă. Totul se datorează prezenței unor larve de Piophila casei, o insectă care utilizează brânza ca mediu natural pentru ciclul său biologic. La origine, nu este altceva decât o clasică brânză pecorino, care se aseamănă oarecum cu cașul românesc de oaie. Însă își schimbă consistența din după în moale exact datorită prezenței acestor larve care colonizează brânza în anotimpul cald.
Formele de brânză sunt expuse la aer liber sau la interior în spații bine aerate, astfel încât procesul de depunere a ouălor în interioul său din partea insectelor să fie cât mai natural. Uneori, chiar pentru a facilita acest proces, în coaja formei de brânză se practică câteva găuri, care se umplu cu ulei pentru a face brânza puțin mai moale. Când ies din ouă, larvele eliberează niște enzime care transformă consistența brânzei și o fac să devină, treptat, moale.
Tot acest proces în face un produs unic și foarte apreciat și căutat: moale, cremos, cu note de dulce și picant la un loc și caracterizat de un miros foarte puternic. Se consumă direct pe pâine și se asociază cu vinuri roșii cu mai mult decât caracter decis.
Tradiție vs. norme
Și în acest punct încep problemele: este o brânză care se produce și se consumă de secole dar normativele naționale actuale, inspirate de cele UE, interzic vânzarea. Deși UE susține și încurajează consumul de insecte, această brânză este interzisă din cauza larvelor care o colonizează. E drept, larve vii. Motivația UE este legată de riscul pe care l-ar putea comporta pentru sănătate viermii care ajung în aparatul digestiv.
Pe de altă parte, niciodată nicăieri nu a fost documentată o problemă de sănătate în urma consumului de casu marzu.
Administrația regională din Sardegna a inclus acest produs cu o istorie de secole în spate pe lista de produse alimentare tradiționale, cerând o derogare de la interdicția de a putea fi comercializat. Universitatea din Sassari, Sardinia, a încercat să pună la punct un proces de producție al acestui tip de brânză respectând normele de igienico-sanitare pe care trebuie să le respecte orice producție de acest tip însă fără mult succes. Motiv pentru care derogarea încă nu a fost obținută și produsul în continuare nu se poate vinde.
„Un dar divin”
Însă casu marzu se produce în micile comunități din Sardenia, zonă cu puternică tradiție pastorală. Producția sa a urmat întotdeauna reguli nescrise și relativ empirice, iar caracteristicile finale ale brâzei sunt variabile de la un producător la altul. „E parte a istoriei noastre. Am crescut toți cu mâncare asta”, spune într-un documentar CNN pe subiect citat de presa italiană Giovanni Fancello, un păstor de 77 de ani. Tatăl său, mai povestește el, credea că este o un dar divin: „rezultatul unor întâmplări magice și supranaturale”. Cine poate, în fond, standardiza și face să încapă în canoane strâmte un dar divin. El continuă să trăiască și să se producă de către familiile de păstori, oficial pentru consum propriu.
