foto: newzealand.com
Midiile cu buze verzi, o specie de moluște nativă în apele marine ale Noii Zeelande, a devenit dintr-un aliment ieftin, de găsit în toate piețele, un produs oferit acum și în restaurantele de lux, din peste 70 de țări. Publicația Cuisine Magazine din Noua Zeelandă a dedicat un articol acestui subiect de acvacultură și gastronomie. Autorul este Ben Bayly care realizează o serie de filme cu titlul ”A New Zealand Food Story”.
”Am crescut explorând țărmurile Insulei de Nord ( Auckland, n.m. ), unde midiile erau atât de abundente pe stâncile scăldate de ape, încât nu le-am acordat prea multă atenție. Cu siguranță nu le-am apreciat valoarea sau importanța: erau pur și simplu acolo, gata de cules, pentru a hrăni, mereu disponibile, indiferent de condițiile mării, și nu le-am valorificat cu adevărat. Uneori, în viață, nu vezi ce este chiar sub nasul tău. După atâția ani, a venit timpul să ofer flori umilei midii cu buze verzi; s-ar putea să fie cel mai subapreciat ingredient pe care Aotearoa ( numele Noii Zeelande, în limba băștinașilor maori, n.m. ), îl produce”, notează Ben Bayly în episodul 4 al serialului ”A New Zealand Food Story”.
Ben a mers în teren, în regiunea Malborough Sounds, situată în zona de nord a Insulei de Sud, cealaltă mare insulă, numită Noua Zeelandă, care a dat numele întregii țări. Acolo l-a vizitat pe un faimos crescător de midii cu buze verzi, John Young, o legendă vie a domeniului, activ de peste 40 de ani, creatorul unei veritabile industrii a midiilor cu buze verzi:
”Pe măsură ce ne îndreptăm spre inima Marlborough Sounds pentru a afla mai multe despre această moluscă pentru „A New Zealand Food Story”, mă întreb cât de interesant va fi? Cum va inspira această experiență un fel de mâncare din meniu? Ar putea fi dificil să-i convingem pe oaspeții restaurantului nostru să comande un ingredient atât de ieftin, disponibil în supermarketuri”.
”Ajungând la Havelock, există acel semn binecunoscut prin care își revendică statutul de capitală a midiei cu buză verde. Îmi place cum micile noastre orașe se autoproclamă capitale ale unor produse agroalimentare umile și cred cu adevărat că trebuie să apreciem mai mult această cultură! Cromwell este capitala fructelor sâmburoase, Ohakune se laudă cu producția de morcovi.
Aceste mici capitale gastronomice ne oferă o perspectivă asupra unor condiții pedo-climatice variate, asupra râurilor, lacurilor și apelor marine cu care suntem binecuvântați, toate aceste localități fiind specializate în cultivarea unor ingrediente excelente din întreaga lume chiar aici, la noi acasă.
La debarcaderul din Havelock, întâlnim o legendă vie. E John Young de la Clearwater Mussels, un pionier al creșterii midiei cu buze verzi, un antreprenor care a ajutat la dezvoltarea multor tehnologii cheie pentru această industrie, în ultimii 40 de ani.
În primul rând, John setează tonul: Marlborough Sounds este locul perfect pentru a cultiva și crește midii grase și pline, cu ape calme protejate de vânt și un ținut vast, cu dealuri abrupte cu torenți care alimentează râuri precum Polaris, aducând apă bogată în nutrienți la midiile de aici. Lungimea acestor golfuri și estuare numite Sound-urilor ( asemănătoare cu fiordurile norvegiene ) încetinește de asemenea mareea, permițând midiilor să filtreze nutrienții mai mult timp. Acesta este locul care nu este doar capitala midiei din Noua Zeelandă, ci și din lumea întreagă.
Urcându-ne pe barcă și ieșind în larg pentru a vizita una dintre fermele lui John, sunt fascinat să aflu că midiile cu buze verzi sunt singura specie nativă din Noua Zeelandă pe care o cultivăm. Nu mă gândisem la acest concept înainte și m-am întrebat de ce? În orice caz, mintea mea era deja înapoi la restaurant. Acest fapt era cu siguranță primul cârlig în povestea midiei pe care urma să o relatăm oaspeților noștri – o poartă către felul de mâncare pe bază de midii, încă nedefinit, și un mare plus pentru mine.
John este o enciclopedie de cunoștințe. Midiile cu buze verzi sunt filtratori și cresc rapid, în 20-24 de luni de la stadiul microscopic de larvă la maturitate. Ferma lui de midii cuprinde un sistem incredibil. Fără intervenție, midiile profită de nutrienții deja existenți în apă, ca și cum ar fi în sălbăticie, și oferă un habitat sigur pentru speciile juvenile de pești, cum ar fi snapper-ul, în care să crească. Sunt încântat să aflu că aceasta ar putea fi cea mai ușoară și sustenabilă metodă de agricultură pe care o avem.
Aceste ferme angajează sute de localnici și pompează 300 de milioane de dolari în economia din Marlborough pe an, majoritatea midiilor fiind exportate în peste 76 de țări, inclusiv în SUA, care este pe primul loc”, a informat Ben Bayly.
Din punct de vedere culinar, midiile verzi sunt extrem de versatile și pot fi preparate ușor în orice fel. Frigere, coacere, fierbere, prăjire, afumare, murare – în mintea mea trec toate metodele de gătit pe care le-am învățat la școala culinară, iar midiile funcționează cu toate, chiar și într-un hāngi ( o metodă tradițională maori din Noua Zeelandă de a găti alimente folosind pietre încălzite îngropate într-un cuptor cu groapă, numită umu. Este încă folosit pentru grupuri mari la ocazii speciale, deoarece permite gătirea unor cantități mari de alimente fără a fi nevoie de aparate comerciale de gătit ).
”Având un preț atât de accesibil, ar trebui să fie în meniul fiecărui restaurant și poate ar trebui să fie incluse într-o masă săptămânală pentru noi, neozeelandezii”, pledează Ben Bayly pentru valorificarea midiilor verzi în restaurantele locale.
”Beneficiile nutriționale sunt, de asemenea, vaste: bogate în proteine și acizi grași Omega-3, conțin fier, sunt o sursă naturală de vitamina B12 și sunt cunoscute ca un supliment antiinflamator. Nu văd niciun motiv pentru care oaspeții noștri să nu le comande!” susține el.
”Cu barca ancorată pe o plajă retrasă din Marlborough, ne încheiem ziua alături de John, stând în jurul unui foc făcut din lemn adus de valuri, vorbind în timp ce deschidem, gătim și mâncăm aceste moluște incredibile. Nu pot să nu mă gândesc cum această experiență revelatoare m-a ajutat să redescopăr midiile cu buze verzi și, mai important, m-a determinat să mă întreb: „Sunt midiile un candidat pentru cel mai bun ingredient din Noua Zeelandă?”
Sunt propriul nostru superaliment. Super delicioase, super nutritive, super ieftine, super ecologice, super versatile – și au o poveste super în spatele lor” își încheie Bayly pledoaria pentru cel mai umil aliment ajuns un superaliment.
