foto: pexels.com/@RDNE Stock project
Brânzeturile franțuzești din categoria Appellation d’Origine Protégée (AOP)/Denumire de Origine Protejată ( DOP ) sunt obținute prin acțiunea a 1.230 de specii de bacterii, relevă un studiu realizat în comun de mai multe institute de cercetare din Franța: Inrae, CEA, Cnaol și Cniel, informează publicația Réussir.
În cadrul studiului, publicat în revista ISME Communications, au fost analizate peste 2.000 de mostre de brânzeturi AOP și 400 de probe de lapte. Probele au relevat o mare varietate de bacterii, drojdii și mucegaiuri, evidențiind astfel impactul terroir-ului ( caracteristicile locului/terenului ) și al practicilor de producție asupra bogăției microbiene a acestor produse.
Oamenii de știință au identificat 820 de specii de bacterii și 333 de specii de mucegaiuri/drojdii în brânzeturi, în timp ce laptele utilizat pentru obținerea acestora conținea 1.230 de specii de bacterii și 1.367 de specii de mucegaiuri/drojdii.
O proporție semnificativă a speciilor prezente în brânzeturi provenea din lapte, 42% din speciile de bacterii și 64% din speciile de mucegaiuri/drojdii identificate în brânzeturi fiind și găsite în lapte.
Eticheta AOP, care garantează originea geografică și măiestria tradițională, relevă diversitatea microbiană a produselor. Aceasta demonstrează că factorii geografici și umani asociați cu eticheta AOP influențează compoziția microbiană, subliniind importanța terroir-ului și a practicilor de producție în crearea diversității microbiene a brânzeturilor.
Aceste descoperiri oferă un punct de referință pentru înțelegerea diversității microbiene în relație cu practicile de producție ale brânzeturilor AOP. Rezultatele studiului deschid, de asemenea, noi perspective pentru gestionarea durabilă a resurselor microbiene, în special în contextul schimbărilor climatice.
Proiectul MetaPDOcheese, care a susținut această cercetare, are ca scop să ajute sectoarele AOP să utilizeze instrumente care țin de microbiologie ( omice ) pentru a menține și a favoriza această diversitate microbiană esențială.
Studiul subliniază importanța diversității microbiene nu doar pentru gustul și textura brânzeturilor, ci și pentru îmbogățirea microbiotei intestinale a consumatorilor, consolidând astfel atractivitatea produselor AOP pe piața globală.
