Sursa foto: dissapore.com
Bucătăria vegană a vremurilor noastre are o problemă de rezolvat: alimentele vegane ultra-procesate, în special acele produse care încearcă cu orice preț să imite carnea. Alternativele vegane industriale sunt un paradox și evident mai nesănătoase decât alimentele comune, obișnuite. Desigur, fiecare dintre noi are dreptul la o masă simplă și gata preparată fără prea multe eforturi, așa cum este considerată în mod obișnuit dieta vegană. Dar de multe ori dacă vreai un burger vegan, e totuși mai bine să ți-l prepari singur. Dar dacă întâlnești un produs atipic și interesant, cum este baconul de ciuperci lucrurile se schimbă. Vorbim despre baconul de ciuperci, mai precis obținut din miceliu.
Alternative vegane din ciuperci și miceliu
Este necesară o precizare. Poate că nu toată lumea știe sau nu își dă seama că avem deja o alternativă solidă, nutritivă și autentică la carne care nu este o mizerie industrială. Acestea sunt ciupercile, de la porcini la pleurotus, de la shiitake la oyster. Când vorbim despre gustul umami, suculență, consistență carnoasă, reacție Maillard excepțională, sunt două variante: fie ne referim la carne, fie la ciuperci. Aceste caracteristici interschimbabile le fac cele mai bune candidați pentru a înlocui carnea, iar dacă sunt preparate bine, este chiar greu să observi diferențele.
Unii, din fericire, au înțeles deja acest lucru. Companii, start-up-uri, proiecte universitare din Italia și Europa apar ca ”ciupercile după ploaie”. „Il Fungo Eclettico”, o nouă companie din Bologna, Italia, le cultivă în mod circular. Fondatorii Marco Di Cecco, Ylenia Ravani, Luca D’Agostino aleg doar specii sezoniere (uitați de cele „de supermarket”), materii prime din resturi și resturi care devin materie primă. Dar ceea ce face diferența aici este modul în care ciupercile sunt prezentate și propuse.
Pagina lor de Instagram conține kebab, pulled pork, carnitas, pui care te fac să salivezi. Punctul esențial este că întotdeauna sunt ciuperci minim procesate. Un truc de bună credință care demonstrează cum ochiul și gura pot fi nu doar păcăliți, ci stimulați și convinși să opteze pentru alternative mai sănătoase, mai sustenabile. Ciupercile și potențialul lor infinit au fost întotdeauna acolo: noi trebuie doar să învățăm să le folosim și să le valorificăm.
MyBacon, baconul din miceliul de ciuperci
Și ajungem la MyBacon, singurul produs al unei companii din New York. Proiectul folosește miceliul nu doar ca aliment, ci și ca țesătură și ambalaj. Cum se realizează „baconul”?
„Se inserează substraturile în mari cutii dreptunghiulare joase, care se închid și se creează un mediu cu o concentrație ridicată de CO2. Cu parametrii corecți (concentrație, temperatură, umiditate) se determină creșterea ‘miceliului aerian’. Când este suficient de înalt, se taie acest strat spongios desprinzându-l de substrat, se feliază și se presează pentru a crea feliile de miceliu care devin apoi baconul fals.”
De asemenea, este un proces circular: este suficient să obții starterul dintr-o producție anterioară pentru a începe din nou. Același metodă este folosită pentru a realiza eco-pielea. În plus, există și partea gastronomică, pentru că miceliul felii încă nu poate fi considerat „bacon”. Rețeta include sărare, condimentare și ambalare sub vid: doar așa este gata pentru tigaie.
Ingrediente, preț, gust
Gustul și consistența sunt într-adevăr impresionante. Lista ingredientelor se oprește la cinci: miceliu de ciuperci bio, ulei de cocos bio, zahăr bio, aromă naturală, sare. Valori nutriționale (porție de două feliile): 60 Kcal, 3 g grăsimi, 420 mg sodiu, 5 g carbohidrați, 3 g proteine. Comparativ, aceeași cantitate de bacon aduce mai multe calorii și grăsimi (90 Kcal, 7 g), mai puțin sodiu și carbohidrați (350 mg, 0 g) și mai multe proteine (aproximativ 7 g). O diferență considerabilă între cele două produse o face colesterolul: 20 mg în baconul adevărat, complet absent în cel pe bază de plante.
Preț este destul de mare, 52,84 $ pe kilogram, chiar dacă nu vorbim despre un aliment de bază zilnic. Dar vegetarienii ar spune că dacă toți am cultiva mai multe ciuperci și am omorî mai puțini porci, prețul ar scădea cu siguranță.
Gătirea se realizează în 6-8 minute, dar sunt necesare între 10 și 20 de minute pentru a ajunge la consistența tipică crocantă, striată și crocantă, caracteristică baconului. În acest caz, nu este grăsimea, ci uleiul de cocos care favorizează procesul de rumenire, împiedicând produsul să se ardă.
Rezultatul, după 15-20 de minute, este foarte asemănător cu baconul real. Textura crocantă în părțile mai subțiri și pe margini, carnoasă acolo unde felia este puțin mai groasă. De asemenea, gustul este foarte convingător, datorită unei baze neutre care tinde spre umami și aromă naturală afumată. La tăiere, baconul din miceliu este moale și crocant în același timp.
Cum să folosești baconul de ciuperci
Ai bacon de ciuperci, de ce să nu faci o carbonara vegană sau vegetariană? Merge și o salată stil cobb: kale, avocado, bacon tăiat cubulețe, roșii. Poate fi garnitură pentru supa de dovleac și de mazăre. Ca topping pentru crostini din pâine, peste brânză grill la avocado toast. Nu dă rău nici în salata caesar. Ca orice bacon, trebuie folosit cu moderație și ocazional.
