Sursa foto: Pexels
Pentru cineva care apreciază, cu adevărat, o bucată grozavă de friptură și ceea ce implică crearea acesteia, gătirea ei într-un mod care să-i distrugă cele mai bune calități, pare ridicol. Potrivit forbes.com, gătitul cărnii este o combinație de fizică, chimie și biologie și există niște explicații științitifice pentru fiecare mod de preparare: în sânge, mai rumenită etc.
Fiecare are dreptul să-și prepare friptura așa cum dorește însă, uneori, alegerile personale pot fi nu cele mai corecte și ajungi să nu profiți din plin de tot ceea ce are carnea de oferit.
Insistând să prepari carnea într-un anume fel te-ar putea face să ignori potențialele beneficii, sau nu ești suficient de sofisticat pentru a percepe diferența.
La fel cum unii oameni aleg să bea, la friptură, vin fin, de Bordeaux, amestecat cu sucuri acidulate, lucru pe care majoritatea iubitorilor de vin l-ar considera blasfemie.
Carnea preparată la cuptor nu este chiar friptură
Gătitul cărnii este o combinație de fizică, chimie și biologie. Fiecare bucată de carne are proprietăți oarecum diferite, în funcție de compoziția și structura sa, iar diferitele tipuri de gătit vor da cele mai bune rezultate, în funcție de bucățile preparate.
În aproape toate cazurile, gătirea unei fripturi bine făcute va produce rezultate obiectiv mai slabe în ceea ce privește aroma, textura, aromă și suculența.
Când vorbesc despre „friptură”, majoritatea oamenilor se referă nu la toată carnea roșie, în general, ci la carnea de vită, provenită de la vaci (care au fost crescute în ferme/gospodării). Mai mult, friptura se referă, în mod obișnuit, la bucăți și preparate specifice, cum ar fi mușchiul, coasta și așa mai departe. Și, în cele mai multe cazuri, totul este gătit într-una dintre metodele de contact direct cu o căldură mare, cum ar fi la grătar, prăjire etc.
Dacă bucata de carne este făcută la cuptor, înăbușită, fiartă sau preparată în orice alt mod, de obicei nu este numită friptură, chiar dacă este partea anatomică a unui animal.
Coastele și pieptul se gătesc mai greu, până se descompune țesutul conjunctiv
Există multe alte bucăți de carne (cum ar fi coasta, pieptul etc.) care beneficiază de timpi lungi de gătire, pentru a se descompune țesutul conjunctiv. Dar nimic din ceea ce este denumit, în mod normal, friptură nu se potrivește acestei descrieri.
Carnea de vită necesită tehnici speciale de gătit
Tehnicile folosite pentru gătirea cărnii de vită, pentru perioade lungi de timp, sunt diferite de cele folosite la friptură și permit, în mod specific, adăugarea de lichid suplimentar, pentru a preveni uscarea. De asemenea, adesea, se folosesc temperaturi mai scăzute, astfel încât carnea să nu sufere din cauza timpului lung de gătire.
Friptura de vită, gătită peste punctul optim, își pierde gustul
În general, gătirea unei fripturi caută, în mod optim, să profite de două reacții majore, din punct de vedere chimic/fizic. Prima este ceea ce se numește „reacția Maillard”. Acesta este ceea ce dă exteriorului rumenit al cărnii de vită (și altor alimente) și aroma sa delicioasă. De obicei, reacția Maillard este considerată similară cu „umami” ( al cincilea gust, alături de amar, acru, sărat și dulce). Dacă friptura este gătită dincolo de punctul optim, acea porție rumenită este înlocuită cu zone arse/carbonizate, cărora nu numai că le lipsește aroma bogată din reacția Maillard, dar o înlocuiește cu carbon pur, amar, nedorit (și unii spun cancerigen).
Cum faci o friptură de vită fragedă
Al doilea lucru important care se întâmplă atunci când gătim o friptură de vită este că grăsimea marmorată din interiorul cărnii se arde și se topește în carne. Dacă acest proces nu are loc, din cauza gătirii insuficiente, carnea nu va fi atât de fragedă sau cu o aromă la fel de bogată pe cât ar putea fi. Acesta este motivul pentru care, pentru un adevărat iubitor de friptură, comandarea unei fripturi “mai nefăcută” poate fi la fel de mare greșeală ca și a o comanda “bine făcută”. În mod ideal, vrei să gătești carnea până la punctul în care grăsimea devine marmorată, dar nu este topită de căldură și/sau arsă. Gătirea excesivă a unei fripturi foarte marmorate o va face mai dură și mai fibroasă, deoarece fibrele musculare se strâng și proteinele se denaturează complet. Pentru a obține cele mai complexe arome dintr-o friptură, trebuie să ai rumenire Maillard la exterior și topirea grăsimii pe interior.
Deci există un punct în jurul valorii de “medium rare” care este „cel mai bun” pentru a mânca o carne care și-a păstrat toate calitățile.
Mușchiul și carnea de vânat nu se gătesc prea mult
Cu cât bucata de carne este mai slabă și cu cât este mai puțină grăsime marmorată, cu atât friptura trebuie gătită mai puțin, pentru a ajunge la punctul ideal. Deci, o bucată de carne slabă, precum mușchiul, este cel mai bine făcută puțin mai mediu, decât o bucată mai grasă. În mod similar, carnea de vânat este, de obicei, foarte slabă și trebuie gătită cu grijă.
De exemplu, friptura de elan, ar trebui să fie gătită mai puțin decât o friptură de vacă grasă, sau riscă să devină foarte tare. Gătită mult, prin contact direct cu focul (grătar), la căldură mare, își va pierde din prorpietăți, deoarece proteinele se denaturază și fibrele se contractă.
De ce unii oameni evită fripturile “în sânge”
Majoritatea oamenilor preferă fripturile bine făcute, însă, deseori, ei nu fac această alegere din cauza aromei. Există excepții, dar într-un număr mare de cazuri, preferința este determinată de o oarecare frică/reținere față de eventualele consecințe asupra sănătății pe care le-ar putea avea carnea insuficient gătită. De asemenea, poate fi frica de sucul/sângele roșu pe care îl produce o friptură pregătită “medium rare”. Însă puțini știu că sucurile roșii care se văd într-o friptură preparată “rare” sau „medium rare” nu sunt sânge. Tot sângele vacii este, de fapt, îndepărtat în timpul procesării, cu mult înainte de a fi friptură. Sucurile roșii sunt, în mare parte, apă, cu puțină mioglobină din țesutul muscular (o proteină găsită în mușchii scheletici și cei cardiaci), care își pierde roșeața pe măsură ce se aplică mai multă căldură, dar, de fapt, nu dispare. Pe de altă parte, poate fi teama față de textura mai moale a cărnii.
