Sursa foto: Pexels/elif tekkaya Lucian Dragomir, producător de legume bio din Brașov, ne explică pas cu pas cum să conservăm cât mai bine tomatele pentru iarnă. Producătorul militează pentru această formă de consum în locul cumpărării, în sezonul rece, a tomatelor de import.
„Singura sursă acceptabilă pentru consumul tomatelor pe timp de iarnă, la longitudinea și latitudinea României, rămân conservele cu diferite preparate pe bază de tomate, dar și gogonelele murate în saramură! Pledoaria pentru consumul conservelor în dauna tomatelor aduse din țări cu climă și lumină propice acestei culturi de legume este lungă și cunoscută de toată lumea. Un singur lucru aș sublinia, faptul că licopenul, substanța care dă gustul bun tomatelor, prin preparare termică își intensifică calitățile!”, spune Lucian Dragomir, care ne dezvăluie secretele unor rețete verificate timp de mulți ani.
Redăm rețetele așa cum ni le-a prezentat Lucian Dragomir:
Pastă de tomate integrală
De ce integrală?
Pentru că toate vitaminele și substanțele valoroase din punct de vedere nutrițional se află concentrate în jurul semințelor și a cojilor! Fiind producător de tomate, folosesc la această rețetă doar tomate excesiv de coapte, crăpate sau deteriorate (chiar dacă nu sunteți producători de tomate, acest tip se găsește cu siguranță în toate piețele, doar trebuie să-i întrebați pe cei care comercializează).
Tomatele se spală sub jet de apă rece, se curăță de cotor și de părțile vătămate, înnegrite etc. După aceste operațiuni, tomatele se vor tăia astfel încât să se obțină bucăți cât mai egale de circa 3 centimetri cubi. Se așează în tăvi de cuptor pe un singur rând, fără să se suprapună mai multe bucăți una peste cealaltă. Se presară sare mare neiodată pentru gust și conservare, circa 3% din totalul cantității de tomate, zahăr tos, circa 0,5% din total pentru reglarea acidității.
Tăvile se dau la cuptorul preîncălzit în prealabil la 220 de grade Celsius timp de 20-30 de minute, până când pulpa tomatelor își schimbă puternic culoarea, se intensifică, iar apa de tomate inundă bine tăvile.
Apa se scurge, se poate folosi ca bază de supe, ciorbe, redusă împreună cu un vin bun poate deveni un sos excelent pentru cărnuri, iar pulpa tomatelor se trece prin blender cât mai fin. Se mai lasă în cuptor la temperatura de 180 de grade Celsius până își reduce volumul cu un sfert, 1 oră în general, iar apoi se pune fierbinte în borcane. Ideal este ca borcanele umplute și fierbinți să fie lăsate în cuptorul încins până a doua zi, răcindu-se împreună.
Tomate în sos propriu
Spre deosebire de pasta de tomate, la această rețetă avem nevoie de tomate întregi, ferme, dar bineînțeles bine coapte.
Tomatele se spală bine sub jet de apă și apoi în vârf se crestează în cruce, superficial, 2-3 mm, cât să fie tăiată doar coaja acestora. Imediat după, tomatele se scufundă într-o oală cu apă care clocotește. După 22 de secunde se scot și se pun la scurs și răcit. Când temperatura tomatelor permite lucrul manual, se va trece la îndepărtarea cojilor, pornind cu un cuțit mic de la crestătura din vârf înspre bază.
După despuierea tomatelor, se vor tăia în patru și cu ajutorul unei linguri se va îndepărta miezul cu sâmburi într-un recipient curat, iar sferturile de pulpă se vor depozita într-o sită.
Miezurile proaspăt scobite se trec prin blender, se adaugă sare 3%, zahăr 0,5% și de aici fiecare după gust: busuioc, piper, chili, oregano, foi de dafin, cimbru, usturoi, semințe de mărar etc. După condimentare se pune la fiert și se reduce cu o treime, cu 5 minute înainte de a lua de pe foc se adaugă sferturile de pulpă pe care le-am scurs, se lasă să dea totul într-un clocot și se pune la borcane care se vor răci treptat, timp de 12 ore, în pături ori în cuptorul preîncins!
Ketchup neaoș
Ingrediente:
- Tomate 5 kg
- Prune 1 kg
- Țelină rădăcină 0.5 kg
- Ceapă galbenă 0,5 kg
- Gogoșari 0,5 kg
- Sare 180 g
- Zahăr 100 g
- Oțet 30 ml
- Cuișoare 5 g
- Piper 3 g
- Ulei 30 ml
Tomatele spălate, tăiate în cuburi de 3-4 cm latura, prunele spălate și dezosate (sâmburii îndepărtați) se pun în tăvi de cuptor într-un singur strat și se lasă preț de 20 de minute în cuptorul preîncălzit la temperatura de 220 de grade Celsius până se caramelizează și tăvile sunt inundate de sucul fructelor. Se pun la strecurat.
Țelina, ceapa, gogoșarii se vor tăia grosier și împreună cu celelalte ingrediente se vor înăbuși până în pragul înmuierii într-o cratiță generoasă, care să poată cuprinde și tomatele și prunele coapte și scurse. După ce tot amestecul a dat bine în fiert se va trece prin blender, obținând astfel o pastă cât mai fină care se va mai pune la cuptorul preîncălzit la 180 de grade Celsius, preț de două ceasuri, până ce aceasta se va lega bine.
Se pune fierbinte în recipiente, sticle, borcane, care se răcesc domol în pături.
