Risotto este un tip de rețetă destul de neînțeleasă în România, din experienta mea personală, și asta probabil pentru că nu i-a fost încă decodificat misterul până la capăt. Probă aleatorie: câți dintre cei citesc au mâncat în ultimul an un risotto? Nu pilaf, nu orez cu legume, nu orez gătit cine știe cum altfel. Risotto înseamnă un preparat în care partea de cremozitate e dată parțial de amidonul conținut în bobul de orez, parțial de restul ingredientelor. Boabe de orez care se scaldă în voie într-o cremă savuroasă. Spre deosebire de ceea ce în România se înțelege prin pilaf (diferit de ce e pilaful în țara lui de origine), într-un risotto bobul de orez e fiert la limita minimă. Orice cereală fiartă excesiv își pierde din calitățile nutritive, un motiv în plus pentru ca nici pilaful să nu fie fiert până când bobul de dezintegrează, cum se întâmplă nu de puține ori.
Dincolo de aspectul structural, din perspectiva gustului un risotto înseamnă o bază de orez aromatizată cu unul sau mai multe alimente cu aromă și gust bine definite. Se folosesc în general toate combinațiile aromatice caracteristice pastelor, dar nu toate sunt extrem de reușite. Pentru un risotto pe care să-l includem cu drept deplin într-un repertoriu de rețete personale, cele mai reușite combinații aromatice sunt de legume și preparate din carne (de exemplu, sparanghel cu prosciutto, broccoli cu bacon etc), sau fructe și brânzeturi. Primele pot fi mai degrabă mâncăruri de fiecare zi, cele din urmă sunt combinații ceva mai rafinate și pot fi propuse inclusiv în meniuri pentru ocazii speciale sau de duminică. Cert este că, însă, că orice risotto e gata în circa 30 de minute.
Dintre ele, una dintre combinațiile cele mai (aparent) intrigante dar foarte reușite, deloc tradiționale ci în total spirit fusion, este combinația căpșuni&gorgonzola. De sezon. Pentru un rezultat reușit este nevoie de ceva atenție la detalii, dar o dată deprinsă metoda și înțeles care e punctul de echilibru în privința gustului, devine totul extrem de simplu. Exact pe principiul tot ce nu știm pare extrem de complicat, dar o dată depășită o barieră mentală – ideea că e complicat, pare o joacă de copii. Illusione o realtà?, ar zice Pirandello. Întrebare valabilă și pentru dilema să amestecăm dulce cu sărat, care se regăsește în mai toate bucătăriile lumii dar e mai puțin practicată în cea românească. De ce nu?
Ingrediente pentru 2 porții
200 g orez cu bob mare și rotund (conține mai mult amidon), ideal Carnaroli dar nu e musai
2 cepe verzi, doar partea albă, sau 1 șalotă
50 g gorgonzola (plus, minus, dulce sau picantă, funcție de gustul personal)
200 g căpșuni bine coapte
20 g unt
2 linguri ulei de măsline, sau altul
500 ml supă limpede
100 ml vin alb, ideal Prosecco sau spumant
parmezan ras
sare, piper
Cum se face orice risotto
Se sotează într-o tigaie anti aderentă mare la foc mediu ceapa tăiată foarte mărunt cu cele două linguri de ulei și după ce devine translucidă se adaugă orezul. Când devine și el semitransparent, se aromatizează cu vinul alb rece: acesta are pe de o parte menirea de a oferi un aftertaste final interesant, dar ajută și la cremozitate, pentru că în contact cu vinul orezul eliberează mai bine amidonul din structura sa.
Ridicăm flacăra și facem să se evapore tot alcoolul, apoi adăugăm o treime din căpșuni, tăiate în felii sau bucățele mici. În această fază începem să adăugăm câte un polonic de supă limpede caldă, amestecând permanent. Supa limpede se obține fierbând în apă rece ceapă, morcovi și țelină, este o bază aromatică pentru orice risotto și nu numai. Alternativ, se poate prepara rapid cu un concentrat vegetal din comerț. Nu este indicat să folosim apă pentru că preparatul final va lăsa de dorit. Iar o bună soluție de optimizare a timpului este să facem o dată mai mult și să congelăm porționat.
Continuăm să adăugăm supă și să amestecăm până când bobul de orez nu mai are alb în interior, dacă nu avem suficientă experiență facem una sau mai multe probe desfăcând în două bobul.
Acesta este momentul când începe ceea ce italienii numesc la mantecatura: amestecul restului de ingrediente cu orezul, pentru a spori cremozitatea. Și anume: adăugăm untul, brânza gorgonzola și a doua treime din căpșuni pe care le-am trecut rapid printr-un mixer. Potrivim acum și de sare. Adăugându-le la final sub formă de pulpă conferim o notă aromatică în plus, fără să regăsim in farfurie bucăți întregi crude. La mantecatura este ideal să dureze minim un minut, chiar două, amestecăm până orezul eliberează amidon cât mai mult, iar restul ingredientelor se amalgamează bine și avem un gust unitar.
Servim cald dar nu fierbinte (orice risotto trebuie să stea câteva minute bune în tigaie după ce e gata), cu parmezan ras și piper. Ultima treime din căpșuni este utilă pentru a decora farfuria, adăugând feliile tăiate mărunt deasupra – vor crea un contrast de textură și vor da o notă de fresh.
Sursa foto: G4Food
Scopul nostru in viata este sa impresionam pe altii si sa facem lumea invidioasa…ce nobil…