Dan C. Vodnar (Sursa foto: G4Food)
Miercuri, 29 mai, de la ora 12:00, la Standul Editurii Corint de la Bookfest, Salonul Internațional de Carte, va avea loc lansarea volumului „Știință cu sare și piper. Chimia pe care nu o înveți la școală” de Dan C. Vodnar, o extensie în print a proiectului omonim multimedia care a devenit popular pe rețelele de socializare.
„Știință cu sare și piper” constă într-o serie de articole scurte și videoclipuri pentru popularizarea științei prin intermediul gastronomiei.
Autorul cărții, Dan C. Vodnar, este profesor de Gastronomie Moleculară și Biotehnologii Alimentare la USAMV Cluj-Napoca. Acesta a demontat pentru G4Food.ro unele dintre cele mai răspândite mituri gastronomice:
1. Culoarea cojii de ou nu indică calitatea nutrițională a oului: „Multe persoane cred că ouăle cu coji mai colorate sunt mai sănătoase și mai nutritive decât cele cu coji albe. Totuși, culoarea cojii de ou nu are nicio legătură cu calitatea nutrițională a oului. Culoarea cojii este determinată de rasă și de factori genetici, iar conținutul de nutrienți al oului nu este afectat de acest aspect”, explică Vodnar.
2. Legumele congelate – una dintre cele mai comune idei este că legumele congelate își pierd o mare parte din nutrienți în timpul procesului de congelare. „De fapt, multe studii arată că legumele congelate își păstrează majoritatea nutrienților, uneori chiar mai bine decât legumele proaspete care au fost transportate și depozitate pentru perioade lungi de timp. Congelarea rapidă după recoltare poate păstra vitaminele și mineralele într-o măsură mai mare decât legumele proaspete care se degradează pe măsură ce trece timpul. Un alt aspect al mitului este că legumele congelate ar avea o calitate și un gust inferior. Deși textura anumitor legume poate fi afectată de procesul de congelare și dezghețare, gustul și calitatea nutritivă sunt în general bine păstrate. În plus, multe legume congelate sunt recoltate la maturitatea lor maximă, ceea ce contribuie la păstrarea gustului și a valorilor nutritive”, spune profesorul de la USAMV Cluj-Napoca.
3. Zahărul alb versus zahărul brun – zahărul alb și zahărul brun provin ambele fie din trestie de zahăr, fie din sfeclă de zahăr. „Zahărul alb este procesat pentru a îndepărta melasa și impuritățile, lăsând cristale pure de zaharoză. Zahărul brun, pe de altă parte, este fie zahăr alb la care se adaugă melasă înapoi, fie zahăr parțial rafinat care păstrează o parte din melasă. Melasa este responsabilă pentru culoarea brună și gustul caracteristic. Din punct de vedere caloric, diferența între zahărul brun și cel alb este minimă. Zahărul brun conține puțin mai multă apă datorită melasei, dar diferența calorică este nesemnificativă. O linguriță de zahăr alb are aproximativ 16 calorii, în timp ce o linguriță de zahăr brun are aproximativ 17 calorii. Percepția că zahărul brun este mai sănătos provine în mare parte din ideea că alimentele mai puțin procesate sunt mai bune pentru sănătate. Deși acest principiu este valabil în multe cazuri, în ceea ce privește zahărul, diferențele de procesare nu aduc beneficii semnificative pentru sănătate”, arată cercetătorul.
